Reklámszakmától wagyuig - így él a magyar szupermarha

Pécs határában, szinte teljesen szabadon él Magyarország első wagyugulyája. A tulajdonos sosem kóstolta a húsukat, mielőtt úgy döntött, hogy irodáról mezőgazdaságra vált. Miért nem az évszázad biznisze a wagyutenyésztés, miben különbözik a japán szarvasmarhafajta a többitől, és mit mondanak az ázsiai szakértők a magyar wagyuról?

Zichy Mihály sosem kóstolt wagyuhúst, mielőtt nekilátott volna a tenyésztésnek, de arra gondolt, hogy, ha egy termék ennyire prémium és ekkora felhajtás van körülötte, mint a wagyuhús körül, akkor van benne lehetőség. Bízott abban is, ha egy országban először csinál valaki valamit, az minden nehézség mellett előnyt is jelent. Zichy eredetileg jogász, a wagyuk előtt grafikai stúdióban dolgozott art directorként. Mindent elolvasott a wagyukról, amit lehetett, Excel-táblázatot készített a jövendőbeli költségekről, majd belevágott.

De mi az a wagyu?

A wagyu szarvasmarhát évezredekig igavonó állatnak tartották Japánban, a hús fogyasztását a Mejdzsi-dinasztia hozta divatba nyugati mintára. A wagy az évek során kialakította azt a genetikai tulajdonságát, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, amit egyenletesen raktározott el az izmaiban, és nagyobb igénybevétel után gyorsan mozgósította. Ettől lesz a wagyu vajpuha, a zsírja ugyanis nem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst. Miután a japánok rájöttek, hogy különleges húsmarhájuk nagy értéket képvisel, az 1860-as évektől kezdték nyugat-európai fajtákkal keresztezni, és a Kobe központú Hjógó tartomány északi részén és Tadzsima környékén étkezésre is tenyészteni.

A II. világháború után a húsmarhaágazat védelmének érdekében betiltották az élő japán wagyu marha exportját. 1976-ban azonban négy wagyut exportáltak Amerikába, az iowai egyetemre, kutatási céllal. Ezután Amerika, majd Ausztrália is lobbizott további állatokért - Ausztráliába először 1990-ben került élő állat -, így az Európában található wagyuállomány mindegyike az Egyesült Államokból vagy Ausztráliából származik. A világ legdrágább húsmarhája a kobe, amely a wagyu fajta eredetvédett változata. A kobeminősítést csak az a marha kaphatja meg, amely a Tadzsima-régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények között, és húsminősége is megfelel a szigorú kritériumoknak.

Amerika és Ausztrália mellett már Európában is - Németország, Hollandia, az Egyesült Királyság, Spanyolország és Ausztria - vannak wagyutenyészetek, Magyarországon az ófalui az első. (Itt megnézheti az európai wagyuk lelőhelyeit, sajnos Ófalu még nincs fent a térképen.)

Az ausztrál embriók

Zichy Mihálynak voltak kárpótlási területei Békésben, de mivel a család nem szeretett volna odatelepülni, azokat eladták, és ebből a pénzből vásárolta Ófalu határában a birtokot, ahol a marhák őrült sebességgel robognak haza minden reggel enni az egész éjszakás legelés után. Az embriókat Ausztráliában vásárolta, és mivel Magyarországon nem talált olyan embert, aki rendelkezésükre bocsátott volna szűz üszőket, egy szlovák telepen ültették be 2009 nyarán az ötven embriót húsmarha üszőkbe.

Az üszők és a borjak szabadon legelnek egész nap és egész éjszaka

A programot egy pécsi szarvasmarhaembrió-szakértő, Zubor Tibor dolgozta ki, azóta is ő foglalkozik az állománnyal (embriók előállításával és az inszeminációval is). A beültetett ötvenből harminc állat született, és végül egy 28-as állomány került Ófalura 2011. áprilisban a már kész épületbe. Azóta körülbelül ugyanennyit értékesítettek, és ottjártunkkor 13 anyatehén, 5 borjú és 8 bika kérődzött a tető alatt. Eredetileg tenyésztésre is szerettek volna eladni bikákat, erre azonban nem volt érdeklődő, így most havonta egy állatot adnak el a CBA-nak. Sokan vásárolnának, de a legtöbben csak rostélyost, hátszínt és bélszínt vennének, ami nem éri meg a gazdának.

Nevelési különbségek

A wagyut genetikailag úgy tenyésztették, hogy nagyon finom érzékeket elégítsen ki a hús, amihez legalább húsz hónapon keresztül minőségi abrakot kell enniük az állatoknak. Nem esznek silózott, tartósított takarmányt, csak szénát és a nekik összeállított, vitaminban és ásványi anyagban dús abrakot. Míg egy holstein tehén 18-20 hónaposan eléri a vágósúlyt, a wagyu 30 hónaposan éri el a 650 kilót.

Az üszők, tehenek és borjaik önszabályozásban élnek, éjszaka legelnek - zömmel füvet, de a gyümölcsöket is nagyon szeretik - és pihennek a földeken, csak inni vagy télen melegedni járnak vissza az épületbe. A húszhektáros terület három részére váltakozva engedik ki az állatokat.

A bikák elkerítve híznak

A bikák tízhónapos korukig az anyjuk mellett maradnak, később egész nap az épület elkerített részén vannak, hogy ne mozogjanak túl sokat és hogy ne zavarják meg az ivarzó teheneket. A teljes gulya reggel nyolckor kap abrakot, ami Zichy szerint azért is fontos, mert egy kommunikációs kapocs is az ember és az állat között. A két irányból zárt, tetős építménybe etetéskor és akkor húzódnak be, ha nagyon esik a hó. (A téli mínusz 20 fokot is itt töltötték, de -10-nél már kifeküdtek a hóra.)

Milyen a magyar wagyu?

Zichy Mihály elmondta, hogy a mára alapvető cél, hogy nyugodt állatokat választanak tenyésztésre, a tapasztalatok szerint ugyanis összefügg a vérmérséklet a hús márványozottságával és porhanyósságával. Nemrég japán wagyuszakértők jártak a telepen, akik megállapították, hogy az ófalui gulya is ilyen, nyugodtak és megfelelő tápanyagot kapnak (sőt egyikük szerint túl sok D-vitamint is, mert túl hosszú a szemöldökük).

Japán wagyuhús

A Zichy-wagyu

A kóstolásnál megállapították, hogy a magyar wagyu márványozottsága messze elmarad a japán sztendertől, a többi kritériumnak azonban - porhanyósság és umamitartalom - tökéletesen megfelelnek. Mi is megkóstoltuk az ófalui húst, a tesztről itt olvashat bővebben, az ötödik ízről, az umamiról pedig itt.

Mivel a telep - és általában a magyar wagyutenyésztés is - nagyon fiatal, az adatgyűjtés időszaka tart még, a japánok szerint tíz év alatt lehet jelentős eredményeket elérni a szelekcióban (kiválasztani, hogy melyik tehén ellik megfelelő húsú borjúkat).

Miért csak bikahús van a boltban?

A japán piac egyik szegmense már külön szakosodott a szűz üszőkre és a már terméketlen tehenekre, Európában azonban még annyira kicsi az állomány, hogy mindenki az ivartalanított bikát adja el, mert kellenek a tehenek a bővítéshez. A jól tartott wagyu évente ad egy borjút, és akár 20 éven keresztül is.

Zichy élve viszi a vágóhídra az állatokat, és legközelebb ő is a boltban találkozik a már érlelt hússal. A család többször eszik wagyut, de a legkisebb gyerek előtt titkolják a hús eredetét, mert ő még elképzelhetetlennek tartja, hogy a kedvenceket meg lehet enni.

A két oldalról fedett, tetős építménybe járnak enni, és ide húzódnak a hideg elől

A Japánból származó wagyuk hát- és bélszínének kilójáért 160-250 eurót is megadnak az ínyencek, de a kevésbé keresett húsrészek ára is két-háromszor annyiba kerül, mint a fajtársaké, Zichy szerint a tenyésztés sokkal jobban megéri ránézésre, mint valójában. Voltak például olyan sorok abban az Excelben, amelyet a kiadásokról állított össze - mielőtt a tenyésztésnek nekiállt -, amelyek nem voltak kitöltve, mert nem tudtam, hogy lesznek.

Érzelmileg nagyon megéri - teszi hozzá, főleg a legelő állatokat könnyű szeretni. A bikák szerinte kezelhetetlenebbek, bár bika kategóriában kezes báránynak számítanak. (Később kiderült, hogy a bikák ilyen elidegenítése is inkább érzelmi, mert könnyebb megválni tőlük, ha kezelhetetlennek tartják őket.)

Nem az évszázad biznisze

Zichy szerint a wagyu tenyésztése jóval több kockázattal jár, mint a fajtársaké. "Nagyobb üzlet, hogy a kommersz szarvasmarhát 3-6 hónaposan eladod hízásra, mint az, hogy húsz hónapig méregdrága takarmányt etetsz vele. A növekedés fázisában pont ugyanannyit dolgozunk, mint a marketingszakmában, és a négytagú családot egyelőre nem lehet a wagyugulyából eltartani. Nem az évszázad biznisze, de mindig azt mondom a feleségemnek is, hogy a következő év jobb lesz. És jobb is lesz."

Zichy birtokán a wagyuk mellett szürkemarha-gulya is van, és szerzett két hucul lovat is, amelyeket eredetileg málhás lóként szeretett volna alkalmazni, hogy a dombokon ne kelljen cipelni a kerítésnek valót. Egy elkerített földrészre engedte őket átmenetileg, azonban a lovak önállósították magukat és nem csak málhás ló nem lett belőlük, de a területről is kirobbanthatatlanok. Az üszőket és a gazdát is megtámadják, ha belépnek az életterükbe. Ottjártunkkor érdeklődve figyeltek a kerítés mögül.

Az öntörvényű huculok