Kaviártörténelem és mi micsoda

2013.04.29. 7:48

A kaviár drága, pedig százötven éve, Amerikában még ingyen sörkorcsolyaként kínálták. Hova tűntek az ikrát adó tokhalak, milyen fajtái vannak a kaviárnak, és mit jelentenek a címkén a fura jelölések? A héten rengeteget fogunk kaviározni, ezek az alapok.

Forrás: AFP/Fabrice Coffrini

A világszerte közkedvelt kaviár a különböző tokhalfajták ikráinak közös elnevezése. Az ikrákat az ovuláció előtt kell kinyerni a halakból (az ovulált ikra kemény), ezért a kaviárgyártás szükségszerűen a halak halálával jár (ovulálás után ki lehetne fejni, a hal túlélné a műveletet). A tokok ősibb élőlények, mint a cápák, és hozzájuk hasonlóan porcos halak. Egy részük őshonos volt a Dunán és a Tiszán is, ilyen a viza, a tokhal, sőregtok, sima tok, mára csak a kecsege maradt meg vizeinkben.

Adó és sörkorcsolya

A kaviár elnevezés a 16. században terjedt el francia és itáliai közvetítéssel a török kereskedők khavyar elnevezéséből. A tokhalat ikrájáért a perzsák kezdték halászni, először a Kaszpi-tengerből, majd később a Fekete-tengerből. Eleinte nem gasztronómiai különlegességnek fogyasztották, hanem gyógyhatást tulajdonítottak neki. A görögök és az egyiptomiak azonban már az ízéért ették, a lakomák végét jelentette az, ha behozták a halikrát.

A középkorban több európai országban az uralkodónak kellett adni a megszerzett kaviárt, földrajzi adottságaik miatt az orosz cárok voltak előnyben, így ők és az udvaruk voltak az első számú fogyasztók. II. Miklós cár (1868-1918) kaviárban kérte be a halászok éves adóját.

A XIX. században Amerikában és Kanadában is felfedezték a tokhalat, akkora mennyiségben, hogy ők lettek Európa legfőbb kaviárbeszállítói, és a sós kaviárt a fogyasztás ösztönzésére gyakran ingyen kínálták amerikai szalonokban. 1900-ra az Egyesült Államok volt a legnagyobb kaviárelőállító - évente több mint 600 tonnával - a világon. 1906-ra annyira túlhalászták a tokokat, hogy kereskedelmi tilalmat vezettek be, nem sokkal ezután ugyanez történt a Kaszpi-tengeren - itt halászati tilalmat is elrendeltek - és az addigi európai élőhelyeken is. Az intézkedések hatására megnőtt az orvhalászat, és a XX. század közepén hatalmas áremelkedés következett be.

A világ kaviárforgalmának 60 százalékát még ma is a Kaszpi-tengerből nyerik, a két legnagyobb kitermelő Oroszország és Irán. Ugyanakkor a Kaszpi-tengerben élő 15 tokhalfajból 8 veszélyeztetett, 6 pedig a Természetvédelmi Világszövetség vörös listáján szereplő, végveszélyben lévő faj. Jó kaviárja van még a Nyugat-Európában élő közönséges toknak és az USA-ban őshonos fehér és lapátorrú tokoknak van, tenyészteni  a szibériai tokot szokták, mert az nem vándorol íváshoz, röghöz kötött típus, jobban tűri a bezártságot.

Kaviárként árulják még egyéb halak ikráit, például a vörös lazacikrát, a Mississippi folyóban őshonos lapátorrú tok ikráját, de szójából is készítenek kaviárt, sőt nagyanyáink darából és szardíniakonzerv olajából kevertek hamis kaviárt.

Hamis kaviárt nemcsak a mama kevert, hanem a kereskedelemben is kapható - természetesen valódi kaviárként -, a molekuláris gasztronómia (egészen pontosan szferifikáció) segítségével, olcsó halhúsból készült kaviár, ezt már próbáltuk, meg is írtuk. A különbség ég és föld.

Hogyan készül?

A hártyában lévő szemeket kivágják a halból, lehártyázzák, lezsírozzák. Sózzák, ennek mértéke változó. A sózás után rögtön fogyasztható, de az ízek összeérése miatt érdemes pár hetet várni vele. 0 fok körül akár egy évig tárolható.

Miért a pezsgő?

A klasszikus párosításnak nem a két termék hasonló presztízse oka, hanem a pezsgő magas ásványianyag-tartalma és savassága jól illik a sós halkarakterhez. Sőt a pezsgő élesztős íze és a tokhal húsa is tökéletes párosítás.

Fajtái

Beluga (Huso huso): az akár százötven évig is élő hal nagyon ritka, ikrája a legnagyobb a kaviáralapanyagok közül, színűk jellemzően halványszürke, de akár fekete is lehet. Íze diós, krémes, az ikrák héja elolvad a szájban.

Almas (jelentése gyémánt): a legdrágább kaviárfajta, legalább hatvanéves albínó tokhalak ikrájából. Színe szinte fehér, 100 grammja akár 500 ezer forint is lehet.

Osetra (oscietra, ossetra, Acipenser gueldenstaedti): a belugánál kisebbre növő osetra tokhal ikrája. Színe a sötétsárgától a szürkéig terjed, a belugaé után a második legtöbbre értékelt kaviárfajta.

Kaluga (Huso dauricus): a belugához hasonló, óriási méretű tokhalfaj - átlagosan 80 kilós, 2,3 méteres), az Amur és a Liman folyókban él. Ikrája nagy, sötét színű, enyhén füstös ízű.

Sevruga: A Kaszpi- és a Fekete-tengerben élő tokhalfaj, ikrája 1,5-2,5 mm átmérőjű, színe a világosszürkétől a sötétszürkéig terjed.

Sterlet: Eurázsiában elterjedt kisméretű kecsege, ikrája aranyszínű, egy időben szinte eltűnt, ma már a leginkább Litvániában tenyésztik.

Mi mit jelent a címkén?

Malossol (kevés sót tartalmazó): friss kaviár maximum 5 százalék sót tartalmaz, ellentétben a többi 10-11 százalékánál. A sóhiány miatt gyorsabban romlik, ez és az emeli az árát, hogy csak prémium minőségű kaviárokat készítenek és címkéznek így. Sótartalom szerint a következő állomás a sózott, amely legfeljebb 8 százalék sót tartalmaz.

Pressed (préselt): sérült vagy gyenge sejtfalú ikrákat tartalmaz, sózzák és préselik, állagában nem sok köze van a kaviárhoz, az íze hasonló. Régen annyira kipréselték, hogy késsel lehetett vágni a kaviárlekvárt, napjainkban több nedvességet tartalmaz, lekvárszerű. Főzéshez ajánlott.

Pasteurized (hőkezelt): az ikrákat vákuumcsomagolással juttatják a feldolgozóhelyre, ahol 60 fokon részlegesen megfőzik, amitől az íze kissé megváltozik ugyan, de az eltarthatósági idő megnő. A pasztőrözött kaviárok közül jellemzően piros címkés a sevruga, sárga az osetra, és kék a beluga ikrája. A hőkezelt kaviárok felbontás nélkül akár egy évig is eltarthatóak, felbontás után viszont néhány nap alatt megromlanak.

0-00-000: A nullák száma a kaviár színét jelzi. A három nulla a leghalványabb, az egy a legsötétebb.

A sorozat következő részeiben a kaviárfogyasztás praktikus oldaláról és egy hazai tokhaltenyészetről írunk.