Váncsa István: A ribizliről és a ribizlimártásokról - avagy főtt marhahús mellé soha

2013.07.01. 08:03


Ez az igazi étel - mondta az esperes -, leves, főtt hús ribizlimártással. Kész. Egyéb nem is kell.
A fönti bekezdés Móricz Ebéd című, 1930-ban írt novellájából való, középiskolás koromból emlékszem rá, benne volt a tananyagban. Már akkor is annyira abszurdnak éreztem, hogy azóta se vagyok képes elfelejteni. A főtt marhahús + ribizlimártás képlet számomra olyan, mintha nem is a mi kozmoszunkból való volna, hanem egy párhuzamos világegyetemből, amelyben más fizikai állandók léteznek, és más természeti törvények vannak érvényben.

Forrás: Táfelspicc

Főtt marhához az ember frissen reszelt tormát és csípős angol mustárt fogyaszt. Vészterhes időkben a tormás mustár elfogadható kompromisszum lehet, de a gyümölcsmártás soha. 

Egyáltalán: gyümölcsmártást az ember sohase vesz magához, véltem a hatvanas-hetvenes években, értve a gyümölcsmártás alatt azt, amivel a menza, a hadtáp, majd pedig az üzemi konyha megkínált. 
Olajszagú, cukros-tejfölös csiriz, ami nyomokban mirelit gyümölcsöt is tartalmazhat. Konkrétan ribizlimártáshoz sohase volt szerencsém, de hát nyilvánvaló volt, hogy az is ugyanolyan büdös csiriz, mint a cseresznye- vagy a meggymártás, avval a különbséggel, hogy ebből nem a meggyet vagy a cseresznyét spórolják ki, hanem a ribizlit.

Később aztán rájöttem, hogy ribizlimártás humánusabb formában is elgondolható. Portói, narancslé és -héj, ribizlikocsonya. Összefőzni, kevés kukoricakeményítővel sűríteni. Adhatom például vadkacsa mellé, értelemszerűen felhasználva a vadkacsa pecsenyelevét is, ahogy ez a Váncsa István szakácskönyve, Ezeregy recept című munkámban Vadkacsa Cumberland mártással cím alatt olvasható. Nevezett könyv a ribizlimártással vagy legalábbis ribizlivel készülő fogások hosszú sorát vonultatja föl, elsősorban vadételekét (például fácán Donna Elvira módra, fácán gesztenyével, fajd Kilmanrock módra, vadliba narancsos mártással) és háziszárnyasokét (zöldfűszerekkel pácolt csirke portói mártásban, kacsamell vörösboros ribizlimártással, kacsasült Katz lelkész módra, sült liba Kunigunda módra, csirkecombok áfacsaló módon és így tovább).

Mint látható, idővel rájöttem, hogy vad- és szárnyasételek (legfőképp vadszárnyasok) készítésénél a ribizli úgyszólván dzsókerszámba megy. Univerzálissá az a körülmény teszi, hogy főzhetek belőle ribizlizselét, amit az élet sorsfordító jelentőségű pillanataiban konyhai csodafegyverként tudok bevetni. Néha a sültet borító fényes máz lesz belőle (mely esetben a ribizlizselét portóival vagy sherryvel elkeverve a madarakra öntöm, mint például a fácán Donna Elvira módra című receptnél), az esetek többségében viszont ribizlimártás formájában kap méltó szerepet.

Megsütöm a koncot vagy az egész jószágot, a visszamaradt zsiradékot konyakkal deglazírozom, portóival felöntöm, teszek bele ribizlizselét, összeforralom, és bingó. Ez ugyan egyszerűsített képlet, de a lényeg benne van. 

Az alap tehát a ribizlizselé, az pedig kevesebb babrával jár, mint gondolnánk. Először is a ribizlit, a közhiedelemmel ellentétben, nem szükséges a kocsányáról leszemelgetni, főzhetjük avval együtt. Ha bioribizlit használok, akkor tulajdonképpen megmosni se volna muszáj, hiszen vegyszer nincs rajta, az esetlegesen ott lapuló kórokozók pedig főzés közben úgyis elpusztulnak. Evvel együtt én megmosom, gyerekkoromban ugyanis azt tanultam, hogy a gyümölcsöt meg kell mosni, az embert pedig a szokásai kormányozzák. Tegyem hozzá, hogy szerencsére, ha ugyanis az esze után menne, akkor a sarki pékhez se lehetne leküldeni, mert nem találna haza.

Lábasba rakom a ribizlit, tűzre teszem, és körülbelül tíz percig főzöm, gyakran és alaposan megkeverve, majd ugyanannyi cukrot adok hozzá, amennyi a gyümölcs eredeti súlya volt. Egy kiló gyümölcshöz egy kiló cukrot. Evvel további nyolc percig főzöm, majd leszűröm, kisméretű befőttesüvegekbe öntöm, és evvel kész is. Megjegyzendő, hogy a ribizlikocsonya készítése a gasztronómia csekély számú egyetemes értékei közé tartozik, amennyiben tértől és időtől független. 

A brit szigeteken ugyanúgy főzik, ahogy Magyarországon, és ma ugyanúgy, mint kétszáz évvel ezelőtt. 
Egy patinás magyar recept szerint "A' tengeri szőlő, vagy ribizli betsinálásához sok tzeremonia nem kell, hanem Czukor, a' mire nem érdemes. 1. A' kik igen soká nem akarják tartani: minden fonthoz egy font czukrot olvasztanak, és a' szemes tengeriszőlőt benne addig főzik, míg megsürüdik. 2. Némellyek tsak mézben főzik, és ennél nemis erdemel többet: de ha idővel meglevesedik; ujjra meg kell főzni." (Forrás: Magyar házi gazdaasszony. Szerzette N. Nagyváthy János Zala vármegyei táblabíró. Második kiadás. Pesten, 1830. Petrózai Trattner J. M. és Károlyi István Könyvnyomtató Intézetében.) 

Mint látjuk, N. Nagyváthy János táblabíró többre tartotta a cukrot, mint a mézet, a ribizlit pedig direkt utálta, ehhez képest szép tőle, hogy egyáltalán belevette a könyvbe. Mellesleg tudvalevő, hogy a ribizli hozzánk csak a 19. század folyamán, és ráadásul német közvetítéssel érkezett, könnyen lehetséges tehát, hogy épp ezért nem volt az érdemdús táblabíró honfiúi érzületével összeegyeztethető. Más kérdés, hogy vadon termő változata Magyarországon és kiváltképp Erdélyben korábban is kedvelt volt, hozzávalóként a Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv számos receptjében szerepel.

Jómagam néhanapján chilivel főzöm a ribizlikocsonyát, ami így már nemcsak különféle mártások hozzávalójaként lesz felhasználható, hanem a maga pőre mivoltában is. Roston sült bárányszelet mellé maga a tökély. Három kiló ribizlihez a fönti alapszabállyal ellentétben nem három, hanem csak két kiló cukor és húsz piros húsú thai chili, magjával együtt. Az eredmény meglehetősen karakteres, persze thai chili helyett habaneróval még jobb. Megy az angolosra sütött kacsamellhez, tonhalsztékhez, de akár még a rántott borjúmirigyhez vagy borjúvelőhöz is. Étkezés végén egy darabka élveteg, puha sajt, azon némi chilis ribizlizselé, mellé egy pohár portói, és az ember hajlamossá válik arra, hogy a világgal megbéküljön, persze csak átmenetileg.

Ha ezt a ribizlizselét portóival (sherryvel, marsalával, vagy más hasonló csemegeborral) felfőzöm, akkor egy korrekt ribizlimártást kapok, ami magánál a zselénél univerzálisabban használható. Illik a legkomolyabb marhasültektől kezdve az összes lehetséges sztékeken, vad- és háziszárnyasokon át egészen a sült csülökig, a grillezett rákfarkakig és a rántott tintahalig mindenhez, de a pőre sült krumplit is maradandó élménnyé teheti. Szinte bármihez passzol, kivéve természetesen a főtt marhahúst.

Pikánsabb megjelenési formája a föntebb már említett Cumberland mártás, amely a portóin és a ribizlizselén kívül narancsot és többnyire mustárt is tartalmaz. Az angolok klasszikus angol ínyencségként tartják nyilván, noha a régi angol szakácskönyvekben nemigen van nyoma. A "Cumberland sauce" kifejezés első ismert előfordulása 1856-ban, a második 1870-ban datálódik, mindkettő egy New Orleans-i étterem étlapján fordul elő.

Testesebb és bonyolultabb képződmény a Yorkshire mártás. Az angolok általában ezt is angol leleménynek gondolják, noha receptje egy 1903-as kiadású chicagói szakácskönyvben bukkan fel először (a könyv címe The Steward's Handbook and Guide to Party Catering, szerzője Jessup Whitehead), a régi angol szakácskönyvek a Yorkshire sauce fogalmát sem ismerik. Attól testesebb és bonyolultabb, hogy a portóin és a ribizlizselén kívül kész spanyol mártás (valamint narancshéj, fahéj stb.) is kerül bele, a spanyol mártás megfőzéséhez viszont némi elszántság szükségeltetik, az meg nemigen van.

A francia sauce grand veneur már egy másik család szülötte, vadhúsból való sültekhez ez a legjobb. Alapja a sauce poivrade, amit még Careme (IV. György angol király, I. Sándor orosz cár és Ferenc József császár udvari szakácsa, a francia haute cuisine első atyamestere) fejlesztett ki. Vajon felkockázott hagymát, sárgarépát, sonkát, finomra vágott, friss zöldpetrezselymet és kakukkfüvet dinsztelt, gorombára törött borssal és szerecsendió-virággal fűszerezte. Érlelt borecettel locsolta meg, majd miután ez elpárolgott, erőlevessel és kész spanyolmártással öntötte fel. Csendesen főzte egy darabig, majd átszűrte, beforralta, végül nyers vajat kevert bele. Eddig a sauce poivrade, aminek mára már számos különböző változata ismert. Ha ebben a hagymával, zöldségekkel, sonkával együtt némi vadhúsnyesedéket is pirítunk, erőleves helyett vadalaplével öntjük fel, a végén pedig tejszínt és ribizlizselét adunk hozzá, akkor előáll a sauce grand veneur, egy bársonyos állagú és érzékien pikáns képlet, a vadsültek egyik legfinomabb kísérője.

Főtt marhahúshoz ez se jó. Főtt marhahúshoz tormát és mustárt eszünk. 

Hogy a ribizliből bor is készíthető, arról nem valami szakácskönyvből, hanem Kassák Lajos Vasárnap című novellájából szereztem tudomást. 

"Fölvágottat, sajtot esznek és ribizlibort isznak hozzá. [...] A bor nagyszerű. Olyan izzón piros és édes, mint a málnaszörp, folyton itatná magát, de ahogy az ember lenyeli a kortyokat, érzi, erős alkoholláz áramlik szét az ereiben. Félelmetes ital, de azért egymásután kortyolgatni kell belőle.

Személyesen sohase volt hozzá szerencsém, annyit viszont tudok, hogy a ribizli saját cukortartalma alacsony, ergo csak cukor hozzáadásával lehet belőle bort készíteni. Ha a kelleténél több cukor kerül bele, akkor "édes, mint a málnaszörp", egyébként nyilván nem az. Tannin (csersav) viszont akad benne bőven. 

A szakszerűen készített ribizlibor állítólag csakugyan kellemes innivaló, C-vitamin-tartalma pedig annyira magas, hogy telente és főképp influenzajárványok idején védőitalként naponta fél litert volna ajánlatos belőle fogyasztani.

Főtt marhahúshoz mindamellett nemigen ajánlható. Főtt marhahúshoz a normális ember sört iszik.

Váncsa István receptjei ribizlivel: