A magyar búza jó, de a kenyérrel nem bírunk

2013.08.27. 19:08

A 19. század közepétől egészen a 20. század elejéig Magyarország búzanagyhatalom volt. Nem úgy, ahogy a magyar konyha világhírű, és a magyar nők a legszebbek, hanem tényleg. Aztán jött a kommunizmus, és a kiváló minőségű Bánkúti búzát felváltották nagyobb hozamú fajtákkal, de a jelenleg kapható lisztek minősége még mindig nem indokolja, hogy olyan rossz legyen a kenyér, mint amilyen.

Idén 5,1 millió tonna búzát takarítottak be Magyarországon, aminek kevesebb mint a felét veszi fel a hazai piac, és egy részéből kenyér készül. Kenyér készül belőle máshol is, nem tészta, ahogy a városi legenda tartja.

A hazai búza elsősorban étkezési és takarmánybúza (ezek között minőségben van különbség), arányukat az évjárat szabja meg, de jellemzően 70-30%. A tésztakészítésre (olasz, nem tojásos tészta) használatos durumbúza-termesztésünk alacsony, évi 40-50 ezer tonnát jelent, és ennek nagy része hazai piacon marad. Az Olaszországba szállított magyar búzából leginkább kenyér, péksütemény és takarmány készül - tudtuk meg a Gabonaszövetségtől.

A búza és a kenyér minősége között van összefüggés, de esetünkben sajnos abban a értelemben, hogy a legjobb pörköltet is el lehet rontani egy kanál szarral.

Aratják a búzát Békéscsabán.

Forrás: MTI/Lehoczky Péter

A kenyér és a liszt csupa kémia

Ha nagyon leegyszerűsítjük a dolgot, amikor kenyeret készítünk, azt akarjuk mindenekelőtt tudni, hogy a kiszemelt liszt a víz és az élesztő (kovász) hozzáadása után egyrészt mennyire képes a gázképzésre, másrészt pedig a tésztában a gáz (szén-dioxid) által kialakított buborékok megtartására - kezdi a gyorstalpalót Fülöp Gábor élelmiszermérnök, a Páva utcai Tonne grúz pékség alapítója. A liszthez adott élesztőgomba a lisztben levő cukrokból alkoholt és szén-dioxidot állít elő. "Ha a lisztben nincs megfelelő mennyiségű cukor, akkor a gomba nem tud kellő mennyiségű gázt termelni, ha pedig a lisztben nincs elég sikér (gabonafehérje), akkor a tészta nem tudja megtartani a gázbuborékokat. Ha egy liszt rossz a kenyérsütéshez, akkor a kettő közül valamelyik, vagy mind a kettő hiányzik."

Tehát az a jó liszt, amelyből mindenféle adalékanyagok nélkül, rendes méretűre megkelő, normális, finom kenyeret lehet csinálni. Egyszerűen hangzik. Jó búza, jó malom, jó technológia kell csak.

Mitől jó egy búza?

A búza minőségét hasonló arányban befolyásolja a fajta, a termőhely, az évjárat és az agrotechnika, de a fajta a legfontosabb (30%) tényező. 

A szigetszentmiklósi Szabó malom ügyvezetője, Harmati László szerint bár napjainkban egyre több a főként mennyiségi termelésre nemesített búzafajta, azért lehet jó minőségűt is találni. Harmati szerint a régebbi, hagyományos magyar fajták egyértelműen jobbak az újonnan nemesített fajtáknál, példaképpen megemlítette a Bánkúti búzát, ami a huszadik század első felében világhíressé tette a hazai malomipart.

"Nagyon sokféle tulajdonsága van egy lisztnek, és van, amelyik kenyérnek jó, van, amelyik másra. A terülés, sikértartalom, vízfelvevő képesség, esésszám, sütőipari érték mind-mind információval bír egy szakember számára. Kiderül belőle, hogy mennyire lesz ruganyos a tészta, mennyire lehet formázni, mennyire tartja meg keléskor kialakított szerkezetét" - mondja Miklós Mihály, a Marmorstein pékség alapítója. 

Kenyérgyártásnál nemcsak a sikér mennyisége, hanem a minősége is meghatározó.  

Mi az a sikér?
Búzafehérje, gliadinból és gluteninből áll, amelyek aránya is befolyásolja a minőséget. Ha a két alkotóelem aránya nem 75-25%, a végeredmény túl lágy, nyúlós, vagy éppen túl kemény lesz. 

"Sajnos a boltok polcain található lisztek nagy része nem ad jó kenyeret, én annak idején szinte minden itthon kapható lisztet végigpróbáltam, és kutattam a kis malmokat, ahol talán jobb minőségű lisztet őrölnek" - tette hozzá Miklós. 

Milyen a jó malom?

A ma Magyarországon működő malmok legnagyobb része korszerű, számítógépek vezérelte gépekkel őrli a szemeket, ami hatékonyabb és gyorsabb ugyan, ugyanannyi búzából több lisztet lehet kinyerni.

"Ez azon az áron történik, hogy miközben a szemekből kinyerik a lisztet, annak szerkezete sérül, és a hosszú sikérláncok felaprózódnak, ami nem tesz jót a liszt minőségének. A 19. század második felében és a 20. század első felében gyártott hagyományos, régi gépek ebből a szempontból előnyben vannak a korszerűbb darabokkal szemben" - mondta Harmati László.

A Romániából érkezett Kortyán Sándor emel meg egy 105 kilogrammos malomkövet a skót felföldi játékok világbajnokságának nyitónapján.

Forrás: MTI/Kelemen Zoltán Gergely

A búzánk jó, a kenyerünk nem

Forrásaink egyetértettek abban, hogy a búza, illetve a liszt minősége csak az egyik fontos tényezője a jó kenyérnek. Miklós Mihály a liszt mellett a sütési technológia és a kovász minőségének fontosságát emelte ki, Fülöp Gábor szerint pedig a hazai búzafajták alapvetően nem rosszak, kenyérsütésre mindenképpen jók. Lehetnének.

Forrás: AFP

Hogy a boltokban kapható kenyerek nagy része kifejezetten silány minőségű, az részben a gyártási technológiának, részben pedig a fogyasztói igényeknek köszönhető. "A jó kenyérhez elengedhetetlen a jó liszt, de a jó lisztből nem lesz feltétlenül jó kenyér. A jelenleg étkezési búzának termesztett búzák mind magas sikértartalmúak, lehetne belőlük jó kenyeret is sütni. Viszont a magyarországi kenyérsütést annyira iparosították, hogy a lisztet sok esetben különböző adalékanyagokkal dúsítják fel.

Ennek oka nem feltétlenül a liszt minőségének javítása, hanem a gyártási technológia követeli meg: fontos például, hogy a kenyeret könnyen le lehessen kaparni a futószalagról, ne ragadjon rá. Fontos, hogy állandó állaggal elálljon a boltok polcain, és ne keményedjen meg. Figyelembe kell venni továbbá a fogyasztói igényeket is. Sokak igénylik, hogy a kenyér több napon keresztül is puha maradjon - márpedig ez csak adalékanyagokkal érhető el. Vannak olyan kenyerek, amik akár hatvan napig is puhák maradnak, pedig a hagyományos kenyerekben a keményítő a sütést követő egy napon belül elkezd átalakulni, megkeményedni" - magyarázta Fülöp.

Lisztek jelölései

A lisztek célirányos pékipari felhasználásához számtalan jellemzőt kell figyelembe venni, és ezeket a jellemzőket nem lehet megtalálni a lisztes zacskók betű-szám (pl.: BL 55) jelölésében.

A liszteken általában két betű és egy szám található. Az első betű a gabona fajtáját jelöli: B - búza, R - rozs, G - Graham, D - durum, TB - tönkölybúza. A második betű a liszt szemcsenagyságát jelöli: L - finomliszt, ez a legapróbb szemcséjű, F (= fogós) - eggyel nagyobb szemcsenagyságú, a finomliszt és a rétesliszt között, FF (= kétszer fogós) - réteslisztnek megfelelő szemcsenagyságú.

A szám a liszt tisztaságát, illetve korpatartalmát jelöli, minél kisebb, annál kevesebb korpa van a lisztben, pl.: BL 55 - finomliszt, BL 80 - kenyérliszt, GL 200 - Graham liszt (teljes kiőrlésű), RL 60 - fehér rozsliszt, RL 190 - teljes kiőrlésű rozsliszt stb.

A lisztek felhasználásáról bővebben egy korábbi cikkünkben olvashat.

A magyar búza diadalmenete és bukása

A Bánkúti búzát Baross László nemesítette ki Bánkúton azzal a céllal, hogy az akkoriban elterjedt hazai búzafajták hibáit (gyenge szalmájú, könnyen eldőlő, nehezen aratható, gyenge hozam) kiküszöbölje.

Az 1908-ban megkezdett nemesítési folyamat 1915-ben érkezett fordulóponthoz, amikor a Surányi János agrármérnöknek Ottawából küldött Marquis fajtát az akkor már többé-kevésbé használható, de még mindig nem tökéletes Bánkúti 5-tel keresztezte. Ebből származnak a Bánkúti 1014, 1201, 1205 jelzésű fajták. A búza kiváló fagyálló tulajdonságokkal rendelkezett, és magas sikértartalma volt, Harmati László szavaival "ideális kenyérbúza volt, a belőle őrölt liszt minden szempontból kitűnő tésztát adott".

A búza és Baross munkássága 1933-ban ért a csúcsra, amikor a kanadai búza-világkiállításon a legjobb búzának választották, és aranyérmet szerzett. Sajnos a negyvenes-ötvenes évek új gazdasági iránya a minőséggel szemben a mennyiségi célokat tartotta szem előtt, és a Bánkúti búzát fokozatosan kiszorították a jóval nagyobb hozamú nemesítések. Az egyre több adalékanyagot használó élelmiszeriparnak ez nem volt olyan nagy probléma, mert a Bánkútihoz képest gyengébb minőségű lisztekkel is tudtak mit kezdeni - mondja Harmati, majd hozzátette, hogy a Bánkúti búzának elképzelhető hamarosan egyfajta reneszánsza, mivel az utóbbi időben génbanki segítséggel több helyen is elkezdték termeszteni.