A Polmard családi hentesbolt a párizsi St. Germain des Pres negyedben üzemel Alexandre Polmard vezetésével. Ő már a hatodik generáció a pult mögött – a legendás helyet még 1846-ban alapították.
Az üzlet békében ketyegett vagy 150 évig. Nevük akkor robbant be igazán a köztudatba, amikor apja és nagyapja a kilencvenes években egy
különleges módszert kísérleteztek ki,
amelynek segítségével a marhahús érlelhetősége és eltarthatósága új dimenziókat nyert.
Érleléses hibernálásnak hívják az eljárásukat, aminek során 120 kilométeres sebességgel, -43 fokos levegővel fújják meg a húst – Polmard elmondása szerint így elkerülhető a későbbi minőségromlás. Marhahúsuk rendkívül hosszú ideig eláll, igaz, 28-56 naposan kerül a boltba.
"Szerettem volna felrázni a hagyományos hentesszakmát,
megmutatni az embereknek, milyen kivételes lehet a hús íze.”
– mondta el a francia szakember, aki nem szégyenlős, meg is kéri az árát, egy rib-eye steak, vagyis a borda gerinc felöli, húsosabb része akár 3200 euróba is kerülhet. Közel egymillió forint egy szép szelet húsért? Kemény.
Ismeri a marha részeit?
Stefánia. Rostélyos. Szegy. Tudják hol vannak ezek a koncok, és mire kell ezeket felhasználni? Játékunk segítségével tesztelheti tudását, de a legtájékozatlanabbak is mindent megtanulhatnak most a szarvasmarha bontásáról, felhasználásáról.A Polmard hentesbolt kizárólag a francia eredetű Blonde Aquitaine szarvasmarhát vágja – az állatokat családi birtokukon, Saint Mihielben nevelik. Hogy igazán finom legyen, stresszmentes tartásban növekednek a négylábúak.
"Nem kis ólban élnek, hanem szabadban, a parkban és az erdőszélen” - a hentes beszélgetni is szokott a marhákkal, arra esküszik, hogy
pár jó szó naponta, és a húsuk minősége utolérhetetlen lesz.
Lehet, hogy van benne valami: érlelt árujáért sorakoznak a Michelin-csillagos éttermek. A Hong Kongi Four Seasons Hotelben például 200 ezer forint egy adag – sosem marad a nyakukon.