Mi a jó a bontásban?

2013.06.01. 7:57

A Gourmet Fesztivál mai programjai különösen ígéretesek, ezek között egyben közvetlenül is érdekeltek vagyunk, megpróbáljuk élőben, élesben bemutatni és elmagyarázni, mi hol van egy sertésen és az mire való.

Forrás: Táfelspicc

A történet egyidős a Malackarajjal, a blog kezdetekor találkoztunk először Gál Józseffel, aki akkor még a Nagycsarnokban henteskedett, pontosabban cowboykodott, ahogy ők hívják ezt a tevékenységet. A húsvásárlásokból rengeteg tartalom és barátság lett, Józsinak azóta saját üzlete van - a Mészársteak- a Hegyvidékben, mi pedig itt vagyunk az origón.

A bontás ötletét több dolog adta, az egyik, hogy -másokhoz hasonlóan- mindig irigyeltem a hentesek gyönyörű mozdulatait, ahogy szétszednek nagy húsdarabokat, szerettem volna megtanulni. A másik, és az előadás esetében ez a fontosabb, ahogy a sütés-főzés alapja a kémia és a fizika, a húsok értelme és felhasználási lehetőségei szorosan összefüggnek az állat anatómiájával, az állat életében betöltött szerepükkel.

Aki egyszer megtanulja, mire használja a sertés a szűzpecsenyét -semmire- vagy a pofáját -rág vele egész életében- rögtön feláll a kép, az egyik finom és porhanyós, a másik edzett és szívós konc, ennek megfelelően frissen sültnek, vagy ragunak alkalmas.

És aki azt is megtanulja, pontosan hogy néznek ki ezek a testrészek, soha nem fog eltévedni egyetlen hentespultban sem, kitágul a világ, sokkal izgalmasabb lesz a konyhája.

Nagy divat a kézművesség, minden kézműves ma már az élelmiszerboltban is, de általában megfeledkezünk arról, hogy a hentesmesterség is az, igazi, telivér kézművesség, hiszen még a nagyipari sertésbontásban is kézimunkával csontoznak, olyan szintidők alatt, ami beillik egy kortárs táncművészeti előadásnak. (van már csontozó robotkar, ami nem túl sok jót ígér a szép szakma jövőjének).

Amiről pedig végképp ne feledkezzünk meg, az a megtörtént, átélt eset, hogy a próbák során lebontott húsból vittem több barátnak is, mert tudták, megyek Józsikáékhoz vigyek ezt, vagy azt. Olyan húsokat kaptak, amiket én bontottam, amikbe beleraktam kicsi szívem minden lehelletét, és pontosan annyira örültek neki, mintha egy tál kész ételt vittem volna.

Főzni jó, bontani nagyon jó, jöjjenek el, sokat fognak tanulni és még többet nevetni, mert bontani csak évek alatt lehet tisztességgel megtanulni, én egyelőre csak nyiszatolgatok.

Az anatómiaóra 17:00 kor kezdődik a Millenárison, ahol annyi minden más érdekes is van a napokban és este egy másik szórakoztató előadásra is maradjanak, mert a tavalyi esemény sikerére tekintettel idén is lesz Bíró-Segal párbaj, ahol a két séf padlizsánban méri össze tudását.