Három napig készül a szupersütemény

2014.10.07. 11:17

Emlékeznek még 2013 legforróbb süteményőrületére? Aki nem, a linken megtalálja összes, ezzel kapcsolatos cikkünket, aki még kattintani sem akar, annak a lényeg: 2013 macaronja a cronut volt, ami lényegében egy fánkformára kiszúrt és bő zsiradékban kisütött vajas tészta. 

Dominique Ansel cronutja

Forrás: AFP/Ari Perilstein

A sütemény pontosan annyira súlyos, mint amilyennek hangzik, mi is elkészítettük saját fapados receptünk alapján, be is faltuk, rosszul is lettünk tőle. Pedig az csak egy fapados változat volt. De azt csak most tudtuk meg, mennyire fapados.

Az ugyanis nem a feltaláló Dominique Ansel pontos receptje volt, hiszen az titkos. Máig. A cronut leírását most maga Ansel publikálta, így bárki nekifoghat akinek van ideje ezzel bíbelődni, ugyanis a kelt vajas tészták a szakácskönyvek és receptoldalak legtöbb szakácssipkáját kiérdemlő, joggal rendkívül nehéznek titulált receptjei. 

Dominique Ansel

Forrás: AFP/Ari Perilstein

84%-os vaj, mi?

A recept egyik hozzávalója úgy választ el minket a cronuttól, mint szüleinket a Vasfüggöny az ananásztól. Csak az olvasson tovább, akinek van tisztességes vajforrása. 

Miért, nincs vaj?

De, vaj az van, 82%-os. A teavaj a legalább 80% zsírtartalmú vajat jelöli, a márkázott vaj legalább 82% zsírtartalmú, de 84%-os vajat mi még nem láttunk a közértben.

Mindegy, szerintünk kiadja majd 82%-kal is.

A recept

Változatlan formában és mértékegységekkel fordítottuk le, az persze aranyos, hogy a sebészi precizitást igénylő, iszonyatosan nyavalyás tészta alapanyagai mindenféle kanalakkal és bögrékkel vannak lemérve, úgyhogy túl sok felelősséget nem vállalunk, és nem, nem tudjuk pontosan milyen teáskanálra gondolt Mr Ansel.

Alapanyagok

A tésztához:

3 3/4 bögre liszt + a szóráshoz
1 evőkanál + 2 teáskanál só
1/4 bögre + 1 evőkanál cukor
1 evőkanál + 1 1/2 teáskanál instant élesztő
1 bögre + 2 evőkanál hideg víz
1 nagy tojásfehérje
8 evőkanál sózatlan puha vaj (84% zsírtartalmú)
1 evőkanál tejszín
tapadásgátló spray (gondoljuk olajspray)

A vajblokkhoz:
18 evőkanál sózatlan puha vaj (84% zsírtartalmú)

Sütéshez:
szőlőmagolaj

Díszítéshez:
csokoládémáz
dekorcukor

Elkészítés:

2 nappal előtte

Készítse el a ganachet, majd hűtse be.

Készítse el a tésztát: egy állómixerben keverje 3 percig az összes alapanyagot.

Vékonyan fújjon ki az olajsprayvel egy edényt, rakja bele a tésztát. Borítsa be fóliával közvetlenül a tészta felületét, hogy ne képződjön kéreg. 2-3 óriág hagyja kelni.

Távolítsa el a fóliát és nyomja ki a levegőt a tésztából. Egy sütőpapíron formázza 25 centi oldalhosszúságú négyzetté. Borítsa fóliával és tegye a hűtőbe éjszakára.

Készítse el a vajtömböt. Rajzoljon 18 cm élhosszúságú négyzetet egy sütőpapírra, majd fordítsa meg, hogy a grafitot ne kenje el a vaj. Tegye a közepére a vajat és kenje szét egyenletesen a rajzolt négyzeten belül. Hűtse be éjszakára.

1 nappal előtte

Vegye ki a vajat a hűtőből, ha nem hajlik törés nélkül egy sodrófával dolgozza át. Fontos, hogy végül mindenképpen 18 centis négyzet formája legyen és hajlítható állaga.

Vegye ki a tésztát a hűtőből, helyezze egy lisztezett munkafelületre. Nyújtsa ki 25,5 cm élhosszúságú és 2,5 cm vastag négyzetre. Helyezze a vajtömböt a közepére úgy, hogy a vajnégyzet sarkai a tésztanégyzet éleinek közepével érintkezzenek (tehát 45 fokkal elforgatva). 

Finoman lisztezze be a tömböt mindenhol. Egy nyujtófával a közepétől indulva kezdje el kinyújtani. Addig, amíg egy 50 centi élhosszúságú 6 mm vastag négyzetet kap.

Hajtsa félbe az így kapott tésztát először horizontálisan, majd vertikálisan. A végeredménynek 25,5 cm élhosszúságú, 4 rétegű négyzetnek kell lennie. Szorosan fóliázza be és hűtse be egy órára. 

Vegye ki a hűtőből és ismételje meg a két utolsó lépést (Hajtsa félbe az így kapott tésztát először horizontálisan, majd vertikálisan) Tegye be a hűtőszekrénybe éjszakára.

A sütés napja

Egy finoman lisztezett felületen nyújtsa ki a tésztát 40 cm élhosszúságú, 1.3 cm vastag négyzetre. Helyezze sütőpapírra, fóliázza le és hagyja pihenni egy órát.

Egy 9 cm átmérőjű kiszúróformával vágjon 12 kört belőle. A közepüket szúrja ki egy 2,5 centis kiszúróformával.

Egy sütőlemezt béleljen ki sütőpapírral és finoman lisztezze be. Egymástól 8 centire helyette rá a cronutokat. Egy kiolajozott műanyag fóliát helyezzen a tetejükre. 2 órát pihentesse őket langyos (ne meleg, mert akkor a vaj megolvad) helyen, ezalatt háromszorosukra nőnek. 

Sütés: 175 fokra hevítse egy nagy edényben az olajat. A pontos hőmérséklet elengedhetetlen, használjon hőmérőt. 

Egyszerre 3 vagy 4 cronutot süssön oldalanként 90 másodpercig. Szedje őket itatóspapírra.

Egy habzsákból töltse meg a kívánt krémmel a kihült fánkokat úgy hogy az aljuknak kinevezett oldalukon 4 ponton beléjük nyomja a krémet, majd hempergesse kristálycukorba. 

 

A töltelékeket itt találja, ezek csokoládé és tejszín keverékéből álló ízesített krémek, mint a vaníliás fehércsokoládé ganache, vagy a csokoládé ganache. Alap ganache receptet pedig itt talál magyarul.