A tea a filteren túl kezdődik

2014.02.14. 16:02

A víz után a tea a leggyakrabban fogyasztott ital, de a legtöbben csak kommersz változatait ismerik, hiszen Európában a lakosság csupán 1,5 százaléka fogyaszt minőségi teát. Itt az ideje, hogy feltérképezzük, milyen fajták léteznek, honnan származnak, és hogyan lehet őket úgy elkészíteni, hogy a lehető legnagyobb élvezetet nyújtsák.

Teatörténelem Magyarországon

Induljunk ki a fekete teából. Valószínű, hogy Magyarországon pár generáció óta legtöbbünknek ez az első élménye, pedig a 19. század első felében a kereskedők a teafajták gazdag választékát kínálták, megkülönböztették a fekete, a barna és a zöld teát. Az 1800-as évek vége felé a magyar fogyasztók előnyben részesítették a kínai teát az indiaival és ceylonival szemben, és az angol típusú teaházak nálunk nem terjedtek el, a teát kávéházak és cukrászdák vették föl a repertoárjukba.

Az erősebb és olcsóbb indiai és ceyloni fekete tea fogyasztása a 20. század elején vert gyökeret. Hogy miért pont ez a két típus? Az egyik ok az elkészítés körüli macera lehetett.

A kínai teák (zöld, oolong, puer) nagyobb odafigyelést, több időt igényelnek, nem lehet csak úgy nyakon önteni őket a lobogó forró vízzel. Ráadásul az asszámi (Assam) vagy dardzsilingi (Darjeeling) teák olcsóbbak voltak, mint a kínaiak, persze azért, mert annak is inkább az alját értékesítették, mivel a fejlődő országokból olcsón lehetett importálni. Nem csoda, hogy a legtöbben inkább a kávét választották. 

Magyarországon a tea a kávéval szemben mindig alulmaradt. Egy 1929-es adat szerint az egy főre jutó évi fogyasztás 4,4 dkg tea és 42 dkg kávé volt. 1980-ban is közel harmincszor több kávét ittunk, mint teát, ez az arány 2004-ben és azóta sem sokat változott, átlagban fejenként évi 3 dkg tea áll szemben 3 kg kávéval. (Forrás: Kiss Mariann: Teakalauz, HVG Kiadó, 2007)

Kínai teák széles választéka (Katt a galériához!)Forrás: Táfelspicc

A teakészítés legfontosabb szabályai

A tea elkészítésénél három dologra kell figyelnünk: milyen forró a víz, milyen hosszú az áztatási idő, és milyen a tealevél és a víz aránya. Ha ezek megvannak, akkor lényegesen kevesebbet hibázhatunk. Idővel az ember rájön, hogy minden egyes tea testre szabott paraméterekkel bír, ki kell ismerni valamennyit. A legnagyobb bénázás, ha túl forró vízzel öntök fel mondjuk egy jázminteát. Légies-virágos illatát azonnal kinyírom, ha pedig túláztatom, keserű lesz és savas.

A teákat alapvetően a levelek fermentációja alapján különböztetjük meg. A zöld egyáltalán nem, az oolong félig, a fekete erősen fermentált, azaz erjesztett tea. A puer pedig egy más világ.

2008-as Longrun Shu Puerh, Lancang, Észak-Yunnan (Jünnan) (Katt a galériához!)
Forrás: Táfelspicc

A puer

A puer az egyetlen fajta, amely az idők során, mint egy jó bor, tovább érik. Kína déli részén, Jünnan tartományban a termőhely közelében lévő városról kapta a nevét. Két alapvető fajtája létezik, az élő (sheng) és az öreg (shu) puer. Mindkét esetben számít az évjárat, és minél idősebb a tea, annál finomabb és értékesebb. Kínában rendszeresen tartanak aukciókat, ahol egy 1920-as 357 grammos préselt korong például hárommillió forintos áron kelt el.

A puert nem egyszerűen fermentálják, hanem öregítik. A zöld leveleket wokszerű edényben hevítik, gyúrják, 2-3 napra kiteszik a napra, majd még szárítják, később korong vagy tégla alakúra préselik, utána megfelelő páratartalmú érlelőtermekben érlelik. A pontos technológiát máig titkosan kezelik. Az élő puer tökéletes éréséhez, mire szép barnára színeződnek a levelek, legalább 30 év kell, az idő meg ugye pénz, szóval drága is.

A 70-es években viszont azt gondolták a kommunista Kína vezetői, hogy igyon mindenki jó teát, olcsón. Ennek következménye a gyorsérlelésű puer, amikor a napszítta puerleveleket ponyva alatt szétterítik, vízzel permetezik, magas páratartalom alatt gyorsan érlelik. A gyors fermentáción átesett leveleket az ismert lepény-, tégla- vagy fészekformára préselik. Noha az élő puer színe, illata, íze évről évre fejlődik, a gyorsérleltek aromavilága is hasonló: a földes, animális (istállóra emlékeztető) jegyek mellett íze leggyakrabban édeskés, lágy, malátás, mandulás, diós, kalácsos, aszalt gyümölcsös, kandis cukros asszociációkat kelt.

A teák elkészítéséhez a Flying Bird teaház módszerét ajánljuk. A meleg fürdő azt jelenti, hogy az első öntetettel átmossuk a tealeveleket, ezzel megszabadulunk a rájuk tapadt portól. Az első öntetet mosóteának is hívják. Egy kínai mondás szerint az az igazán szegény ember, aki a mosóteát is megissza.

A puer készítése

A) Kungfuszertartás szerint „meleg fürdő” után többször forrázható 95 C°-on.

B) Kannában 1 kupacra (5 gramm) jusson kb. 3 dl 95 C°-os víz, rövid, 20-30 másodperces áztatással többször felönthető.

Na de mi köze a kungfunak a teához?

A kínai egyetemeken külön tanszéke van a teának, ahol a teamestereket képzik, ők örökítik tovább a kungfuteázás hagyományát. A teakungfunak semmi köze nincs a harcművészethez. Egy általam szaktekintélynek elfogadott teatudor évekkel ezelőtt bemesélte nekem, hogy a kungfu-teaszertartást azért hívjuk így, mert a harcművészet mozdulatsora köszön vissza a teakészítés mozdulataiban. De lehullt a lepel, a Flying Bird teaház tulajdonosa megvilágította, hogy a kungfu, legyen az harcművészet, kalligráfia vagy éppen teakészítés, a magas szintű jártasságot, a tökéletességre való törekvést jelenti. 

A kungfuteázás eszköztára (Katt a galériához!)Forrás: Táfelspicc

A kungfuteázás valójában meditációs lazítás, kikapcsolódás. Kedves, szép eszköztára van, a lyukacsos bambusz teatálcától az öklömnyi Yixing (jihszing) kannán vagy fedeles gaiwanon (kajvan) keresztül a kiöntőn át a gyűszűnyi csészékig. Teaszűrő, bambuszcsipesz, teaadagoló és még sok apróság. A kis méretek koncentrálják a tea mennyiségét és a figyelmünket. Pár gramm tealevél és megfelelő hőfokú víz segítségével életünk legfinomabb teáit készíthetjük el.

A felszerelés nem éppen olcsó mulatság, mindenre elszánt teamániások is évek alatt gyűjtögetik össze egyes elemeit, de annak minden darabja életre szóló szerelem. A legdrágább általában a pinduri égetett jihszing kanna, amelyből ráadásul minden teafajtához külön be kell szereznünk egyet, a porózus anyag ugyanis olyan mértékben átveszi a tea ízét, hogy tízéves használat után elég forró vizet önteni bele, kész teát nyerünk belőle. És ez állítólag nem városi legenda. Akkor viszont hosszú távon tényleg megéri az árát. Egy eredeti jihszing kanna általában 10-30 ezer forint között mozog.

Ha valakit mindez hidegen hagy, és a teát finom és változatos ízei mellett a hatása kedvéért issza, annak elég egy szűrős bögre cserépből vagy edzett üvegből. Abban is simán minden kínai és nem kínai tea elkészíthető és maximálisan élvezhető.

A kínai és tajvani teák elkészítésének titka a megfelelő vízhőmérséklet és áztatási idő (Katt a galériához!)Forrás: Táfelspicc

Kínai zöld teák

A kínai zöld teák között sokkal mélyebb árnyalatokat érzékelek, mint a japán zöldek között, de ez nyilván ízlés kérdése is. A csöcsiangi Long Jingtől a Huang Shan Mao Fengen és Bi Luo Chunon keresztül a testes Liu An Gua Pianig olyan széles a skála, hogy egy egész élet kevés ahhoz, hogy a zöld teáról időt álló kijelentéseket tehessek. Annak a néhány budapesti teaháznak a választékát érdemesebb alaposan megismerni, amelyek a hazai teakultúra úttörői: Flying Bird, 1000 Tea, Hanami teaház. Ha az megvan, az felér egy alapfokú képzéssel. A zöld teák közös nevezője az ásványosság, a virágos aromák, a frissen vágott fű, illetve a zöldséglevesekre emlékeztető aromavilág, amelyet nem ritkán finom füstösség kísér.

A zöld tea leveleit alacsony hőfokon csak hevítik vagy gőzölik wokszerű serpenyőkben, nem fermentálják, a katechinek nem oxidálódnak, a tea ezért őrzi meg füves frissességét. A fehér teával még ennyi sem történik, csupán szárítják és válogatják. Nekem hiányzik belőle a zöld teák izgalma.

A kínai zöld teák elkészítése

A) Kungfuszertartás szerint "meleg fürdő" után többször forrázható 70-75 C°-on.

B) Kannában 1 kupacra (3 gramm) jusson kb. 3 dl 70 C°-os víz, rövid, 20-30 másodperces áztatással többször felönthető.

Japán zöld teák

A friss fű zamata a japán zöld teákban a legfeltűnőbb, mivel ezeket csak gőzölik. Egyfajta szardíniás ízvilággal párosul, amely többszöri felöntés után általában erőteljes virágos aromává változik. Japánba a kínai buddhizmussal együtt került át a tea. A 800-as években még csak a szerzetesek teáztak, a 14. században már egy szamuráj sem volt hiteles a teaszertartás ismerete nélkül. A japánok manapság hétköznap a szálas senchákat, ünnepekkor a tradicionális machát, a porból készült teát isszák.

Matcha, a japán teaszertartás alapja (Katt a galériához!)Forrás: Kling József

A japán teák elkészítésének is megvan az alapvető eszköztára. Fontos része ennek a vízhűtő edény, hiszen ezeket a zöld teákat szigorúan 60-75 fokos vízzel érdemes elkészíteni. De egy senchát akár 55 fokos vízzel is felönthetünk. A kínai teákhoz hasonlóan ezek is többször leönthetők. A második felöntés után kicsit emelhetjük a hőfokot, de 75 fok fölé nem érdemes menni. A japán teák egészségtudatos világunkban azért is népszerűek, mert átlagon felüli a klorofiltartalmuk. Japán teákkal a Marumoto vagy a Hanami teaházban érdemes közelebbi ismeretséget kötni.

Oolong teák

Ó, az oolong (vagy wulong) egy csoda. Enyhén fermentált, sodort, pirított tealevelek, ránézésre zöldeskék golyók, közelebbről inkább békacombok. A kínai Fucsien tartomány és Tajvan a hazája. A tealevelet fonnyasztás után kosárban rázzák, a sodrás után szárítás előtt mérsékelten fermentálják. Ekkor keletkeznek sajátos, jellegzetes aromaanyagai. A Tie Guan Yint batyuba kötve többször gyömöszölik, a levelek sejtfala jobban törik, ezért főzete intenzívebb ízű. Kínában állítólag a legjobb zsírégető tea hírében áll, kúraszerűen fogyasztják.

Zöldeskék oolonggolyók (Katt a galériához!)Forrás: Táfelspicc

Az oolongok elkészítése

Tajvani zöld oolongok: Dong Ding oolong, Alishan oolong, Lishan oolong, Pouchong, Jin Xuan

80 C°-on, 30-60 másodperces áztatással készítjük, 6-8 alkalommal felönthetők.

Kínai zöld oolongok (Fujian): a leghíresebb az Anxi Tie Guan Yin

95 C°-on, 10-20 másodperces áztatással készítjük, 6-8 alkalommal felönthetők.

B) Kannában 1 teáskanál teához 2 dl 80 C°-os vizet számítsunk, az italt 2 perces áztatás után szűrjük le. Többször is leönthetjük. Kb. 10 szemet adagoljunk egy bögréhez, mert a kis golyók hatalmas levelekké nyílnak.

Kínai vörös

Kínában a fekete teát vörösnek hívják, mert forrázata vöröses-barnás-narancssárgás színekben pompázik. Ez a teatípus készül a legtovább. A fonnyasztást sodrás követi, a levelek sejtfalai felszakadnak, megindul az oxidáció, amit a magas páratartalmú (90%) helyiségekben vagy kádakban történő fermentáció (erjesztés) követ. Ennek során alakulnak ki a fekete (vörös) teára jellemző fűszeres, aszalt gyümölcsös aromák. Egyik legszebb példája a Foshou, Buddha tenyere, a Zhuang-You teaültetvényről. Égett csokiforgácsra emlékeztet, egyes kóstolók szerint folyékony zserbószelet, de mindenképpen édes, gyümölcsös és füstös, mint egy szilvalekvár. 

Elkészítése:

A) Kungfuzva "meleg fürdő" után többször forrázható, 90-95 C-fokon áztathatók a levelek. Számtalan felöntés készíthető a teából.

B) Kannában 3-5 gramm teához 2-3 dl 90-95 C-fokos vizet számítsunk, az italt 2-3 perces áztatás után szűrjük le. Háromszor is leönthetjük.

Darjeeling (India)

A tea magoncát a kínai Anhui tartományból 1840 körül a Kelet-indiai Társaság ültette el a Himalája 2000 méternél magasabb lejtőin. Egymást érik a teakertek a bordeaux-i chateau-khoz hasonló márkanevekkel, mint például Badamtam, Thurbo, Castleton, Sungma, Margaret’s Hope. Darjeelingben nincs gépesített szüret, színes száriba öltözött nők a teamunkások. A szüreti időpont szerint is változik a tea minősége. Az első szüret (First Flush) a legértékesebb. Muskotályos, mézes finom virágaromák dominálnak benne. A második szüret (Second Flush) súlyosabb, sűrűbb teát ad, itt inkább a malátás, virágporos aromák érvényesülnek.

Darjeeling és Assam tea iránt rajongó kollégánk szerint elkészítése az alábbi arányok szerint ajánlott. 1, 2 literes üvegkancsóra (szerinte a cserépkannából nem lehet cseppmentesen önteni) számoljunk 4-4,5 teáskanál tealevelet. Lobogó vízzel öntsük fel, (próbáljuk ki vízforralóval és gázon forralt vízzel is, a különbség több mint érdekes) a Darjeeling teát 3, az Assamot 4-5 percig áztassuk. Ugyanez a Ceylon blendnél akár 6-7 perc is lehet, bár bevallom, én ezt egy kicsit sokallom. Maradnék itt is az 5 percnél. Az eredmény egy fickós, finoman tanninos fekete tea. Szerintem nem túl bonyolult, de nagyon lehet szeretni.

Assam, a teák kávéja (Katt a glériához!)Forrás: Kling József

 

Assam, a teakávé

Az Assam-fennsík a világ legnagyobb egybefüggő teatermesztő vidéke. India északkeleti részén, a Brahmaputra folyó két partja mentén fekszik. A terület talaja termékeny, éghajlata meleg, a páratartalom óriási. A darjeelingi teával ellentétben itt a második szüretből (Second Flush) származó termés adja a legkiválóbb minőségű italt. Mézes, virágporos, méhviaszos, malátás, édeskés aromák jellemzik. 

Ceylon (Srí Lanka)

A fekete blendek hazája. A magas hegyek és alacsonyabb területek más-más karakterű teát adnak. A felföldi teákban több a csersav és a virágos aroma. Ugyanúgy készítsük el, mint a Darjeelinget vagy az Assamot. A dobozokon található oroszlános logó állítólag garantálja, hogy a csomagolás száz százalékban eredeti ceyloni teát tartalmaz.

FŐBB TEAFAJTÁK

Fekete

Assam (India), Ceylon (Srí Lanka), Darjeeling (India), Dimbula (Srí Lanka), Kanyam (Nepál), Keemun (Kína), Nilgiri (India), Nuwara Eliya,  (Srí Lanka),Yunnan (Kína)

Zöld

Bancha (Japán), Bi Lou Chan (Kína), Ché Xanh (Vietnam), Genmaicha (Japán), Gunpowder (Kína), Gyokuro (Japán), Hojicha (Japán), Huang Shan Mao Feng (Kína), Long Jing (Kína), Matcha (Japán), Sencha (Japán)

Oolong

Bai Hao (Tajvan), Bao Zhong (Tajvan), Shui Xian (Kína), Tie Guan Yin (Kína), Tung Ting (Tajvan)

Puer (Jünnan, Kína)

Ízesített

Earl Grey (fekete), Jázmin (zöld), Lapsang Souchong (fekete, Kína)

Keverék

Irish Breakfast, English Breakfast, Orosz karaván

Forrás: dr. Kiss Mariann: Teakalauz HVG könyvek, 2007