Miért van annyi rossz pálinka a piacon?

Vettek, vettünk már acetonos, bűzös, vagy egyszerűen csak rossz pálinkát súlyos ezrekért, nem is egyszer. Pedig a pálinkának van hivatalos minősítő érdekképviselete, de egy fránya jogszabály miatt az a hivatalos minősítés átenged olyan termékeket, amik méltatlanok árukhoz, és különleges státuszukhoz, amely 2004 óta kizárólag Magyarországon termett, cukor és adalékanyagok hozzáadása nélkül, színtisztán csak gyümölcsből cefrézett, párolt és palackozott italt takarhat. 

Milyen a jó és milyen a hibás pálinka?

A jó pálinka, a régi beidegződéssel szemben, egészséges gyümölcsből és nem a földre hullott, rothadt termésből készül. Rohadt, penészes, beteg gyümölcsből képtelenség jó pálinkát főzni, hiszen ezek a minőségek, ízek koncentráltan jelennek meg az italban. Főzőmesterektől hallottam, hogy a pálinkának való gyümölcs akkor kiváló, amikor már épp leesik a fáról, de még nem ér földet. Persze ezt a pillanatot, pláne magát gyümölcsöt nehéz elkapni, de érdemes, mert tökéletes alapanyag nélkül nincs jó pálinka.

„Egy jó pálinkából szinte kiugrik a gyümölcs, nem kell hozzá szakértőnek lennünk, hogy felismerjük benne a kajszit, szilvát, málnát és hasonlókat. Tiszta, csakis az adott gyümölcsre jellemző illata és íze van. Nem karcos, hanem finom, lágy, krémes, kellemes íze hosszan megmarad a szájban, és az alkohol sem égeti szét az ember nyelőcsövét, hanem szépen belesimul az ízképbe” – mondja Márton János, a Márton és Lányai pálinkafőzde tulajdonosa.

„A hibás pálinka ezzel szemben kellemetlen illatokkal és ízekkel van tele. Az egyik leggyakoribb hiba az előpárlatosság. A lepárlás első szakaszának terméke még nem maga a pálinka, az a középső szakasz. Viszont ha előpárlatos a pálinka, az azt jelenti, hogy a kelleténél több maradt benne az előpárlatból, és ez szúrós, észteres illatot, csípős, kaparó ízt okoz, amit az előpárlatban feldúsuló aldehidek (acetaldehid), észterek (etil-acetát) és kozmaolajok okoznak. Könnyű felismerni, mert a régi jó technokol rapidra emlékeztet. Az ilyen pálinkát jobb elkerülni.

Másik gyakori hiba az utópárlatosság. Olyankor fordul elő, amikor a szükségesnél kevesebb utópárlatot választottak el a lepárlás során. Büdös, moslékra emlékeztető szaga és savanyú, főtt íze van.

Ha acetonos, körömlakklemosó-illatot érzünk, az erjesztési hiba. Nagyon sok baktérium is okozhat kellemetlen illatokat, ízeket, ha például nem mosták meg jól a gyümölcsöt, és a rátapadt földdel együtt belekerültek a cefrébe. Ha a gyümölcs magozása során szár és levél is kerül a cefrébe, annak kellemetlen íze visszaköszön a kész pálinkában” – sorolja Márton János, és ezek azok a hibák, melyeket egy tudatos fogyasztónak előbb-utóbb illik felsimerni.

Ezek akkor is hibák, ha sokan erénynek és elengedhetetlennek gondolják, hogy egy pálinka karcos, durva, büdös, közönséges - mondják: férfias - legyen. Nem kell rossznak lennie, sőt, ezek komoly hibák, egy versenyen a labda közelébe se lehet jutni ilyen tétellel, nem hogy belerúgni.

Tehát a pálinka semmi más, csak a gyümölcs létező legszebb formája, lekvár férfiaknak, akik lehetnek nők is, vagy ahogy tetszik. Bűznek, acetonnak és egyéb mellékízeknek semmi keresnivalója benne, azok mind technológiai igénytelenséget jeleznek.

Hogy kerülhet hibás pálinka a polcokra?

A 22/2012. (II. 29) kormányrendelet a NÉBIH-et (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) pálinka ellenőrző hatóságként jelölte ki. Annak ellenére, hogy a pálinka kiemelten ellenőrzötté vált, nem jelenti azt, hogy a legmegbízhatóbb termékké is avanzsált, hiába lenne az elvárható egy ilyen kiemelten fontos magyar terméknél. A NÉBIH vizsgál minőségre (íz, illat) utaló paramétereket is , de a fogyasztók ízlésének való megfeleléséről nem hivatott dönteni. A NÉBIH számára nem az a kérdés, hogy fogyasztói szemmel jó vagy rossz-e az adott pálinka, a hatóságot csa az érdekli, hogy a termék élelmiszerbiztonsági szempontból megfelel-e a jogszabályi előírásoknak, azaz hazai gyümölcsből, Magyarországon állítsák elő. Ez fontos, de édeskevés egy pálinkához, ami méltó az elnevezésre.

A helyzet némiképp hasonló, mint a Magyar Élelmiszerkönyv esetében, elég, ha a termék megfelel egy elég alacsony szinvonalú minimumnak, viszont itt egy hazánk élelmszeriparában ritka státuszú, imidzs szempontjából fontos termékről, a szívügyünkről van szó, nem holmi párizsikról és virslikről.

Még mindig sok a hibás pálinka. Forrás: MTI/Marjai János

A pálinkával szinte mindent lehet

"A jelenlegi jogszabályi környezetben pálinkának, szemben a borral, nincs forgalomba hozatali engedély kötelezettsége" - világosított fel Barátossy Gábor, a NÉBIH Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának igazgatóhelyettese.

Ha felcsapunk pálinkafőző mesternek, megkapjuk a működési és jövedéki engedélyt, elkezdjük gyártani a pálinkát és szépen forgalomba hozhatjuk anélkül, hogy bevizsgáltatnánk.

Csak a HACCP élelmiszerbiztonsági dokumentumban van az leírva, hogy a terméket be kell vizsgáltatni, de hogy mennyit, milyen időközönként, arra semmiféle jogszabály nincs. Ha elmulasztja a bevizsgálást, akkor sincs semmi, mert ha a hatóság egy ellenörzés során nem talál hibát a pálinkában, akkor nincs miért büntetni a termelőt.

Magyarul egyedül a termelő felelős azért, hogy terméke megfeleljen az élelmiszerbiztonsági előírásoknak. Ez az Európai Unióban elfogadott szemlélet arra alapoz, hogy a termelőnek érdeke minél magasabb minőséget előállítani, hiszen márkát akar építeni, amiből meg szeretne élni. Az, hogy valaki bevizsgáltatja-e a termékét, tehát kizárólag rajta múlik. A rendszer az utólagos ellenőrzésre épül.

De az esetleges utólagos ellenőrzés se szűri ki a hibás tételeket, mert szúrópróbaszerű és ahhoz nem elég gyakori, hogy az összes hibás tételt eltüntesse a polcokról.

"A kereskedelmi forgalomban lévő pálinkáknak nagyjából 30 százaléka olyan, amely versenyen nem kap érmet, több verseny átlageredménye alapján ezt elmondhatjuk" - magyarázta Nagygyörgy László, a Wessling Hungary Kft., az egyik piacvezető, akkreditált laboratórium projekt managere, és hangsúlyozta, hogy Magyarországon a kereskedelemben kapható pálinkák jó minőségűek, és általában semmilyen veszélyt nem jelentenek az egészségre.

Ettől még persze a piacon lévő pálinka lehet hibás, például elő- vagy útópárlatos. A laboratóriumi vizsgálatok ugyanis a jogszabály értelmében mindössze két komponensre fókuszálnak, a metanolra és a hidrogén-cianid tartalomra. Ezért fordulhat elő az az abszurd helyzet, hogy egy rosszul elkészített pálinka, amely a hatalmas etil-acetát koncentráció miatt ihatatlan, megfelel a jogszabálynak.

Vagyis rossz a jogszabály, ami nem azt mondja ki, hogy a metanol és a hidrogén-cianid kivételével bizonyos komponensekből - azokból, amelyekkel a fent említett hibákat is kiszűrhetnék - mi a felső határ, hanem azt határozza meg, minimum mennyinek kell benne lennie az illókomponensekből. Jelen esetben a minimum érték 200 gr / hl. Az illókomponensek (pl: etil-acetát, propanol, butanol) ugyanis azok az összetevők, melyek arra utalnak, hogy a pálinka valóban gyümölcsből készült. Ha nem gyümölcsből, hanem mondjuk ipari szeszből készítik a pálinkát, az illókomponensek a minimum alatti értéket mutatják, így azonnal kiszűrhető a hamis pálinka, de az még a hibásnál is alacsonyabb minőségi kategória.

Oldalágon van remény

A helyzet orvoslására hozta létre a Wessling laboratórium a másfél éve működő pálinkavédjegyet. Eddig 10 gyártó 36 terméke viseli a minőségi garanciát biztosító jelzést, amelyet minden egyes tételre külön-külön kell megszerezni.

A pálinka laboratóriumi és érzékszervi vizsgálaton esik át, az érzékszervi vizsgálatot a Pálinka Nemzeti Tanács honlapján szereplő elismert szakemberek végzik. Az eljárás abban különbözik az összes eddigi bírálattól, hogy itt az átlagpontszámnak el kell érnie a 16 pontot. Ez azt jelenti, hogy az adott termék pálinkaversenyen legalább ezüstérmes besorolást kapna. Ugyanaz a pontozás és értékeli rendszer, mint a hivatalos pálinkaversenyeken.

***

Íme egy példa a pálinkaversenyenyek pontozási és értékelési szabályzatára

20 pontos bírálat alapján történik, mely megegyezik az ausztriai Destillata pontozási rendszerével, és az alábbiak szerint osztják fel:

Illat tisztaság: 5 pont: nem optikai tisztaság, hanem párlat tisztaság. Az elő-utópárlat és egyéb technológiai hibákból származó (pl.: penészes cefre, ecetesedés stb.) hibákat vizsgálják illat alapján. 5 pont, ha nem érezhető ilyen hiba. A hibák mértékétől és mennyiségétől függően vonnak le pontot.

Gyümölcskarakter: 5 pont: illat alapján vizsgálják, mennyire felel meg a megnevezésben szereplő gyümölcsfajtának. Ha egyáltalán nem annak a gyümölcsnek az illatát érzik, vagy abszolút neutrális, akkor 1 pont. Innentől kezdve, minél jellegzetesebb, intenzívebb, kellemesebb, úgy nőhetnek az adott pontok 5-ig.

Íz tisztaság: 5 pont: nevével ellentétben itt vizsgálják a gyümölcs karaktert is épp úgy, mint az előző pontban, csak itt a szájban érezhető ízeket. Valamint ebben a pontban osztályozzák az íz tisztaságot is hasonló módon, mint az illat tisztaságnál.

Harmónia: 5 pont: itt a termékről alkotott össz. benyomásokat, az íz, illat harmóniáját értékelik. Minél jobb, annál több pont. Figyelembe veszik, hogy az illat és az íz összhangban van-e. A kóstolás után az íz megfelel-e annak az elvárásnak, amit a szaglás után támasztottak a termékkel szemben.

A bíráló lapok az egyesület saját maga által fejlesztett számítógépes programjának segítségével bírálókként kerülnek kitöltése. Minden pálinkát egymástól függetlenül minimum 4 bíráló minősít. Ha nincs konszenzus vagy 14 pont felett minimum 3 pontnál nagyobb különbség mutatkozik meg a bírálatok között, akkor automatikusan új bizottsághoz, majd szükség esetén a csúcs zsűrihez kerül a versenyminta: Végül a számítógépes program segítségével a bizottság összesített lapot tölt ki mintánként, egyeztetett vélemény alapján.

Az éremhatárok a következők:

arany: 18,0 – 20,0 pont között

ezüst: 16,0 – 17,0 pont

bronz: 14,0 – 15,0 pont

***

A védjegyeztetett pálinkákat a Wessling szúrópróbaszerűen ellenőrzi. Az összes termék 20 százalékát megvásárolják az üzletekben és ellenőrzik, hogy minden laboratóriumi paramétere megegyezik-e a korábbi adatokkal. Erre azért van szükség, hogy a gyártók véletlenül se éljenek vissza a védjegy által biztosított minőségi garanciával.