Kinyitja a palackot, és döglött a bor?

Visszatérő rémálmom, hogy barátaim körében kinyitok egy évek óta féltve őrzött palackot, és amikor előkóstolom, döglött ízek úszkálnak a pohárban. Hogy kerülhetjük el ezt a kellemetlenséget? Bortárolási kiskáté kezdőknek és haladóknak.

Fektetve vagy állítva?

Néhány évvel ezelőttig a válasz egyértelműnek számított. A bort fektetve kellett tárolni, hogy a parafa dugó érintkezzen a nedvességgel, és ne száradjon ki. Ha ugyanis kiszárad, a térfogata csökken, és a palackba jutott levegő lassan és módszeresen kinyírja a bort.

Manapság azonban egyre több palackot zárnak le csavarzárral, szilikon vagy üvegdugóval. És nemcsak a friss, gyorsfogyasztásra, hanem a komolyabb, érlelésre szánt tételekkel is így bánnak. Az osztrákok ebben például élen járnak. Miért? Mert rájöttek, hogy nem is olyan biztos, hogy a dugón keresztül lélegzés jót tesz a bornak.

Fektetve vagy állítva? Forrás: AFP/Fabio Muzzi

Egyre többen vallják, hogy a cél minél tovább megőrizni a bor palackozás kori állapotát. Persze ennek az is feltétele, hogy a bor palackozáskor valóban fogyasztásra kész, érett állapotban legyen. Nagy bordeaux-i pincészetek is kísérleteznek ebben a témában. Komoly eredmények még nincsenek, de ha egyszer lesznek, akkor évszázados tévhitek dőlhetnek meg a borok fejlődését illetően. Lehet, hogy nincs is szüksége ehhez oxigénre. Annyira semmiképp, amennyi a parafa dugón keresztül jut a palackba.

A kérdés ugyanakkor még nem idejétmúlt. Ha azonban borunkat nem parafával zárták le, teljesen lényegtelen, hogy fektetve vagy állítva tároljuk-e hosszú távon.

Kerüljük az erős szagokat!

A parafa dugó, bármilyen gondosan óvjuk is a kiszáradástól, mindenképpen átereszt némi levegőt a környezetéből a palackba. Ha tehát nem akarjuk, hogy a hosszú távú elfektetés során idegen illatok kússzanak a borainkba, akkor jól tesszük, ha nem konyhában, garázsban, olajszagú műhelyben vagy olyan helyiségben tároljuk palackjainkat, ahol rendszeresen dohányozni szoktunk.

A páratartalom sem mindegy

Ha csak egy-két hétig, néhány hónapig akarunk várni borunk kinyitásával, akkor az is elég, ha a páratartalom 30 százalék körül mozog. Ha viszont több évig pihentetjük borainkat, akkor erre a körülményre is nagy gondot kell fordítanunk. Legalább 50, ideális esetben akár 80 százalékos páratartalom szükséges, ha nem akarjuk, hogy a fent említett rémálom valósággá váljon. Erre az extrém klímára egyébként nem elsősorban a bornak van szüksége, hanem megint csak a parafa dugónak, amely ilyen körülmények között tudja megőrizni optimális nedvességtartalmát. És amíg parafa dugós bor lesz a világon, addig ezzel a ténnyel számolnunk kell.

A fénytől is óvjuk!

A bor eltarthatósága nagymértékben függ attól, milyen fényviszonyok mellett tároljuk. Minél több fényhatásnak van kitéve, annál hamarabb tönkremegy, ezért is lett hagyomány, hogy a vörösborokat színes üvegbe töltik. A zöld vagy barna üveg ugyanis jóval kevesebb UV-sugárzást enged át, mint a fehér, de persze teljes mértékben nem tudja kiküszöbölni a káros hatásokat.

A fényviszonyok egy bortrezorban vagy pincében az ideálisak Forrás: AFP/Toshifumi Kitamura

Ha tehát valóban hosszú távra tervezünk, borainkat fénytől elzárt helyen, ablak nélküli kamrában, pincében vagy speciális borszekrényben kell tartanunk.

A vörösbor kevésbé ellenálló a fényhatásokkal szemben, mint a fehér. Olyan vegyületek képződnek benne fény hatására, amelyek roncsolják a bor struktúráját, kárt tesznek színanyagaiban. Tudományos kísérletekkel igazolták, hogy minél magasabb egy bor alkohol-, sav- és szárazanyag-tartalma (természetes édes borok esetében a cukortartalom), annál kevésbé érzékeny a fényre.

Az ideális hőmérséklet

A tárolási hőmérséklet megint csak fontos tényező a bor minőségének hosszú távú megőrzésében. Ha maximum egy évig őrizgetünk egy palackot, akkor az is megteszi, ha arra vigyázunk, hogy 20 fok fölé ne menjen a hőmérő higanyszála a palack környezetében. Ha azonban évekig akarjuk érlelni a tételeinket, akkor jóval hűvösebb klímára kell berendezkednünk. Az ideális tárolási hőfok 8 és 12 fok között van, de a legfontosabb, hogy ne tegyük ki borainkat nagyobb hőingadozásnak. A hőmérséklet hirtelen változására különösen érzékeny a bor, ha ilyen sokk éri, akár éveket is öregedhet rövid idő alatt.

A nagy kérdés: mégis hol?

A bornak természetesen a gondosan megépített pince a legjobb közege, de hát hány borbarát büszkélkedhet saját pincével? Ha nagyban utazunk és elég vastag a pénztárcánk, lehetőségünk van bortrezor bérlésére a különböző borvidékeken vagy akár Budapesten is. De ezt tényleg kevesen engedhetik meg maguknak. Ha viszont szeretünk nap mint nap elgyönyörködni a gyűjteményünkben, és nem féltjük a palackjainkat saját magunktól, akkor kénytelenek vagyunk olyan megoldást találni, ami a lakásban is megvalósítható.

A borhűtő jó megoldás annak, aki megengedheti magának Forrás: AFP/Jeff Pachoud

Ha futja a családi költségvetésből, kialakíttathatunk a lakásban egy klimatizált, sötét helyiséget a boraink számára, legtöbbünk azonban (velem az élen) beérné egy megfelelő méretű borhűtővel is. Ma már hatalmas a választék, a legegyszerűbb, üvegajtós szekrényektől az igényes, fával borított, borsos árú bortárolókig mindent megtalálhatunk, akár egy tucatra, akár 250 palackra rúg a gyűjteményünk.

A borhűtőkben rendszerint szabályozni lehet a hőmérsékletet, és külön polcokon, a nekik megfelelő körülmények között tárolhatjuk fehér-, édes- és vörösborainkat.

A bor kényes jószág, nem szereti a rázós helyzeteket

Bizonyos finom rezgések, amelyeket mi észre sem veszünk, a bor számára akár végzetesek is lehetnek. A szállítással járó zötykölődést, mozgatást sem szereti a bor, de ha csupán egyszer-kétszer esik meg vele ilyesmi, hamar kiheveri, különösen, ha utána ideális körülmények között pihenheti ki a fáradalmakat. Ez tényleg nem smafu, jómagam számtalanszor tapasztaltam, hogy egy hosszan utaztatott bor teljesen szétrázódott, és feleakkora élményt sem nyújtott, mint amikor pihentetett palackot bontottam belőle.

A frissen palackozott borok esetében is nagyon fontos, hogy a letöltéssel járó macerát néhány hónapig tartó nyugalom kövesse.

Ha azonban a bor folyamatos mozgatásnak, rázkódásnak van kitéve, azt mindenképpen megsínyli. Ezért alapvető hiba, ha hűtőszekrénybe tesszük a borainkat, és ezért nagyon fontos az is, hogy a bor tárolására szánt helyet körültekintően válasszuk meg. Például egy olyan pince vagy raktár, amely forgalmas vasúti vagy villamos sínek közelében van, alkalmatlan borok őrzésére. Ugyanígy otthon sem szerencsés, ha a borospolcunkat a mosogatógép vagy más, rázkódást okozó szerkezet közelében helyezzük el.

Persze erre is van személyes ellenpéldám. Minap egy barátom kibontott egy 2009-es Oremus Édes Szamorodnit, amit három éve dédelget egy sima mezei hűtőben. Igaz, abban a hűtőben csak fehérborok várnak a sorsukra. A bor három év rázkódás után is legszebb formáját mutatta. Nem véletlen, hogy annak idején rázkódó szekereken egészen Lengyelországig eljutottak.

Mit érdemes eltenni és mit nem?

Amúgy ez egész bortárolási mizéria csak a komolyabb borokra vonatkozik, melyeket eleve hosszabb palackos érlelésre szántak, és amelyek az idő múlásával valóban egyre jobbak, finomabbak és értékesebbek lesznek, mint a nagy vörösborok (mint amilyen pl. St, Andrea Merengő 2009, száraz, ásványos fehérborok, kényes tokaji aszúk, szamorodnik.

Csak nagy borokat érdemes éveken át őrizgetni Forrás: AFP/Sebastien Bozon

A reduktív fehérek, rozék, könnyű vörösborok is meghálálják, ha méltó környezetben várhatják végüket, de az ilyen tételek miatt azért nem érdemes borhűtőt vásárolni. Már csak azért sem, mert ezeket a borokat egy-két éven belül ajánlatos meginni, mert hamar elveszítik frissességüket, élvezeti értéküket.