Koffein nélkül már élni sem akar?

Turkey, Central Anatolia, Cappadocia, Uchisar, Turkich cafe

És mióta kávézik az emberiség nagy része? Hogyan kell pörkölni és milyen fajtái vannak? Mindent a kávétermesztésről, alapok a pörkölésről, az arabicáról és a robusztáról. Mert mégiscsak ez az egyik legkedveltebb ital a világon.

A kávébab a kávécserje örökzöld termésének a magja, amely apró, cseresznyéhez hasonló mag, ebből készül a koffeintartalmú ital A kávé a világ minden országában intézményesült ital, akár gasztronómiai élményként, akár üdvözlőitalként tekintünk rá. A kávécserje (Coffea) örökzöld nemzetségébe rengeteg faj tartozik, de ezek közül csak kettő terméséből készül kávé: a Coffea arabicából és a Coffea canephorából, vagyis a robusztából.

Nem is muszáj ilyen vastag hab ahhoz, hogy ne lötyögjön ki a kávé Forrás: Getty Images/Ron Wurzer

Története

A kávé felfedezésével kapcsolatban rengeteg, sokszor igen fantasztikus legendát lehet olvasni. Ilyen, hogy Krisztus előtt 300 körül egy kecskepásztor észrevette, hogy a kecskéi egy bizonyos bogyó elfogyasztása után élénkebbek, ezért kipróbálta ő is. A hatásától megijedt, hátha méreg van benne, ezért egy kolostorba vitte a szerzetesekhez. Ők viszont rájöttek, hogyha megpörkölik a magot, sokkal ízesebb lesz és a hatása is megmarad. És nem, nem mérgező.

Egy másik, igen szórakoztató legenda szerint Gábriel arkangyal segítségével Allah egy csésze kávét adott Mohamednek, aki miután elfogyasztotta a fekete italt, negyven férfit győzött le és negyven nőt tett a magáévá. Az viszont bizonyított, hogy Adenben (jelenleg Dél-Jemenben) már 1420-ban is ittak kávét. Fokozatosan átterjedt Szíriába, majd Konstantinápolyba, a velenceiek 1515-ben már kávét importáltak, aztán az 1660-as évek közepére már a francia királyi udvarba is eljutott.

Hamar divatossá vált az ital, amelyet eleinte gyógyhatásúnak gondoltak, majd 1687-től, a kávédaráló feltalálásától még könnyebben terjedhetett. Innentől pedig nem volt megállás, a kávéházak egyre terjedtek a XVII. századra, majd amikor VIII. Kelemen pápa (aki szerette a kávét) nem tartotta a sátán italának, a világ elindult a kávéfüggőség lejtőjén.

Reggeli napindító Forrás: Picture-Alliance/AFP/Robert Schlesinger

A világ összes kávétermelő országa a trópusokon található. A robuszta elsősorban Ázsiában (Indiában, Indonéziában és Vietnamban) terjedt el, míg Brazília, a világ első számú kávéexportőre elsősorban arabicát termel. A két fajta megoszlása a termelésben és a fogyasztásban körülbelül ⅔ arabica és ⅓ robuszta.

Az arabica nagyon kényes növény, leginkább a magasan fekvő területeken érzi jól magát, Dél-Amerikában és Kelet-Afrikában is termesztik. A robusztát erőteljes, kissé durva ízűnek, míg az arabicát sokkal kifinomultabbnak, gyümölcsösebbnek tartját, de ez persze nagyban függ a pörkölési stílustól egészen a termőterületekig. A különböző kávék a kereskedelemben az egyszerű arabica-robuszta keverékektől kezdve, a különböző termőterületekről összegyűjtött arabicán keresztül egy-egy kifejezett termőhelyről származó arabicáig terjednek.

Így lesz a babból ital: a betakarítástól a pörkölésig

A kávészemeket kézzel kell szüretelni, mivel csak a szép érett, piros bogyókat szabad leszedni. Betakarítás után kétféle módszerrel lehet a két szem magot a termésből kinyerni: nedves eljárással, amely sok vizet igényel, de jobb minőségű kávét ad; valamint a száraz eljárással, amely kevésbé költséges ugyan, de a szemek is kevésbé lesznek szabályosak. A száraz módszernél a bogyókat napon kiterítik, hetekig forgatják, szárítgatják.

Van, ahol vajjal isszák Forrás: Thinkstock

A nem megfelelő színű, ízű, méretű, formájú és érettségű kávészemeket kiválogatják, mivel nem kerülhet akármi a bogyók közé. Így kapják a zöld kávét, amelynek nincs túl sok íze és aromája, de manapság elég menő dolog a kávézókban, ha zöld kávét szereznek be és saját kezűleg pörkölik.

A pörkölés folyamatos mozgás mellett 180-250 fokon történik, ami alatt a kávészem mérete megnő, színe megváltozik: a borostyántól egészen a mélybarnáig, így válik őrölhetővé a kávészem. Az alapvető pörkölési kategóriákba tartozik a bécsi pörkölés, amely viszonylag savas, középbarna kávészemeket eredményez. A francia pörkölés sötétbarna szemeket képez, amitől az ital kevésbé savas, aromásabb italt eredményez. Az olasz pörkölés mély sötétébarna, amitől a ávé elveszíti savasságát, ettől olyan jellegzetes az olasz eszpresszó is.

A kávét általában vákuumcsomagolásban (szemesen vagy finomra őrölve) árusítják. Fontos, hogy otthon is odafigyeljünk és lehetőleg fénytől védett, jól záródó dobozban tartsuk, mivel a kávé a szabad levegőn könnyen és gyorsan elveszíti aromáját, sőt, akár meg is avasodhat.

Egy jó fekete mindig divatos - Forrás: Thinkstock

A felgyorsult világ

Az 1930-as évetől kezdve lehet koffeinmentes kávét is kapni, amelyeknek koffeintartalma 0,1%-nál is alacsonyabb. Nem az ördögtől való módszerrel és nem is rettentő veszélyes kemikáliákkal végzik a koffeinmentesítést: még a zöldkávé megpörkölése előtt víz vagy valamilyen más oldószer segítségével kioldják a szemekben lévő koffeint. Így nem változik a kávé íze, mivel csak az eljárás után pörkölik a szemeket. Az instant, vagyis a forró vízben azonnal oldódó kávé az 1960-as évektől vált elterjedté, amelyet porlasztással vagy liofilizálással állítanak elő.

A magyarok itt is ott vannak

Az egyik leghíresebb kávémárkát az első világháború veteránjaként Triesztben letelepedő temesvári Illy Ferenc (később Francesco Illy) indította útjára. Számos találmány (nagynyomású vízgőzzel készülő kávé, elektromágneses kávébab-válogató gép) fűződik a nevéhez, amely mostanra mind-mind ipari sztenderdé vált, akárcsak szabadalma, a pressurization néven ismert, máig használt módszert. Lényege, hogy nagy nyomás alatt a kávéban levő oxigént nitrogénnel helyettesítik, így tökéletesen konzerválják a frissen pörkölt kávét.