A sörgyár, ahol tilos biciklizni

Ipari kémkedésre adtuk a fejünket, és megnéztük, hogyan főzik a sört az Amszterdam melletti Heineken-gyárban. Kiderült: a jó sör esetében nem a változatlan recept a lényeg, mert azt bizony a technológia fejlődésének köszönhetően rendszeresen változtatják. Csak egy dolog konstans, de még nem mondom meg, hogy mi az. Legendák dőlnek meg, így például az sem igaz, hogy Magyarországon nem lehet jó sört főzni, merthogy itt rossz a víz.

Nehéz az élet, már a repülőtéren, indulás előtt inni kell egy kis sört, aminek következtében kicsivel később sörhabnak nézem a felhőket a gép ablakán kitekintve.

Azt hiszem magamról, hogy ipari kémkedem, a Heineken munkatársai meg azt, hogy Amszterdamban megmutatják az ottani gyárukat, múzeumukat, a várost, néhány sörözőt, még több sörfajtát, és úgy egyáltalán mindent, ami érdekesebb egy elejtett papír zsebkendőnél.

Élvezze első sörét!

A hollandok nem szeretnek sörözni Fotó: Grimm Balázs - Origo

Kémszakmai tevékenységemet nyilván gátolni igyekeznek, ezért nem lepődöm meg, amikor a szállodai szobába érkezve egy üveg sör áll jégvödörben,

azzal a felirattal, hogy élvezzem az első sörömet.

Ennél azért szorgosabb voltam, barátocskáim, lásd még: magyar virtus, valamint köszönöm, ezer hála, jólesik ebben a forróságban.

Bizony, nyári meleg van, a helyiek nem győzik magyarázni, hogy félreértés történt, itt most 17,4 foknak kéne lennie, szitáló esővel, mi csak összekacsintunk a nappal, és próbálunk nem meghalni a sok biciklis között. Otthon Budapesten autósok vadásznak a bringásokra, itt a kerékpárosok a gyalogosokra, egészen szép táplálkozási lánc alakulna ki, ha egyesítenénk erőinket – tűnődöm, miközben napszemüvegnek álcázott kémfényképezőgépemmel kattintgatok.

A kép a régi gyárépületben készült: a Heineken Collection Foundation gondoskodik a történelmi örökségről. Archív anyagokat, reklámokat és más régiségeket őriz meg az utókor számára Fotó: Grimm Balázs - Origo

A sörgyár kicsit lehervasztja szakmai indíttatású mosolyomat. Egyébként Zoeterwoude-ban van, ami tulajdonképpen Leiden része, ami viszont összenőtt Hágával.

Sőt, az egész ország összenőtt önmagával,

teljesen megértem, miért kapnak sokkot az örömtől a nálunk turistáskodó hollandok, ha elbicikliznek egyik faluból a másikba.

Isten, pápa, császár

Mi egyébként busszal jöttünk, és a gyár területén is busszal közlekedünk, ami azért jól mutatja az arányokat. Ami meg a lehervadt szakmai mosolyt illeti, az azért van, mert szemre összesen talán két ember tartózkodik a gyárban rajtunk kívül. Mert annyira automatizált.

Willem van Waesberghe Fotó: Grimm Balázs - Origo

A biztonságért felelős team is otthonról dolgozik, számítógépről,

ha riasztás van, akkor szaladnak be.

De ilyen nagyon ritkán adódik. Ez a legjobb munkahely: amíg nincsen baj, addig nem kell bemenni. Mindezt egyébként a sörfőzés tulajdonképpeni császárától, pápájától és istenétől – egy személyben! –, Willem van Waesberghe-től (a továbbiakban: a Mester) tudjuk meg, aki tulajdonképpen a sörfőzők sörfőzője a cégben. De tényleg ám, minden ország vezető sörfőző mesterének a főnöke, amit ő nem tud a sörfőzésről, azt nem érdemes tudni.

A Mester 21 éve van a cégnél.

Eredetileg biológus, az apja volt sörfőző mester, tőle sajátította el a szakma fogásait.

Mesterfogásait, ugye. Amelyek a világ legegyszerűbb dolgai. Kell ugye egy kis víz, némi komló, kevéske maláta, csipetnyi élesztő és késhegynyi mágia – mondja mosolyogva a Mester –, ezt jelképezi az ötágú vörös csillag a sör címkéjén.

Ászoksör volna

És ezeket mind megissza valaki Fotó: Grimm Balázs - Origo

Meg azt is mondja, hogy a Heineken könnyű, alacsony alkoholtartalmú lager. A lagerek alsóerjesztésű sörök, főzésükhöz csak a meg nem termékenyített nőivarú komló virágát használják fel. A lager kifejezés magyar megfelelője az ászoksör volna, ami azonban több jelentéssel is bír, ezért maradok inkább a lagernél – ezt már én mondom, a Mester ugyanis nem tud magyarul. Alacsony hőfokon, aktív élesztő alkalmazásával készített, a főzést követően hidegen, körülbelül egy hónapig erjesztett nedűről van szó, a hónap a Heineken esetében 28 nap. Ettől olyan tiszta. És hogy még egy kategóriába belemenjünk: jelen esetben világos lager sörről beszélünk.

Időközben Amszterdamban. Tilos berúgva, befüvezve, bekutyázva bebiciklizni Fotó: Grimm Balázs - Origo

Miután egy időben a fedőállásom madárijesztő volt egy szőlészetben, megállapítom, annyi hasonlóság mindenképpen van a borászat és a sörészet között, hogy mivel itt is növényi alapanyagokkal dolgoznak, természetesen itt is érződik egy csapadékosabb vagy egy szárazabb év, van jobb évjárat, meg rosszabb is az alapanyagot illetően. Willem van Waesberghe lelkesen bólogat. A művészet az – teszi hozzá –, hogy ezen tényezők mellett is ugyanolyan minőségű a sör, évjárattól függetlenül.

Kanális a gyárban Fotó: Grimm Balázs - Origo

Kémszememben cinkos fény gyullad, mert végre elérkeztünk a lényeghez, de a Mester mindent elkövet, hogy összezavarjon. Előbb

elvezet egy tábla mellett, amire az van odafestve, hogy biciklizni tilos.

A gyárban. Hehehe. Ennyire azért nem lehetnek hollandok a hollandok! De. Aztán kimutat az ablakon az udvarra. Alant egy kanális, mint oly sok helyen ebben az országban. Na és? Hát kérem szépen – magyaráz az ősz doktor –, ez itt egy magángyár, az ott meg egy közcsatorna, minek következtében nyáron vidáman csónakázgatnak, télen bőszen korcsolyáznak a gyár területén a környékbeliek.

A sör nyelvére tanít

Ezért aztán különös figyelemmel vannak a biztonságra. Értem én a célzást, titkon készítek is egy fényképet nevezett vízfolyásról a dokumentálás végett. Folytatódik az agymosás. Feltűnően meleg van az üzemben, a fölösleges hővel a környező lakónegyedek fűtését oldják meg. És van egy szélkerekük is, ami áramot termel.

Búvárok csak kívül hordott bugyiban! Fotó: Grimm Balázs - Origo

Willem mester azt mondja, sok más régi céggel ellentétben náluk nem változatlan az ősi recept. Változik a technológia, ennek köszönhetően változik a recept is, csak egy dolog változatlan: az íz – mondja olyan átéléssel, hogy szerintem akár a marketingrészleg vezérigazgatója is lehetne. Nem is tévedek nagyot, később azt vallja, hogy: „marketingeseket is tanítok a sör nyelvére”.

A márka 192 országban kapható, 68 sörgyár főz Heinekent, összesen 30 millió hektoliter van világszerte forgalomban. A vállalatbirodalom söreinek minden országban egyformának kell lennie, ezért aztán a gyárak minden hónapban mintát küldenek ide a központba. Itt aztán az utolsó cseppig kianalizálják, pontozzák, tesztelik a beérkezett tételeket.

A vízzel az van, hogy tisztítjuk

Ugrott tehát az a városi legenda, amely szerint az egyik országban főzött sör jobb, mint a másikban készített. „Nem oda Buda! – vetem közbe, pedig nem is parasztozott le az istencsászár pápa. – Hát a vízzel mi van?” Mert ugye az is általánosan elterjedt nézet, hogy a magyar sör azért rosszabb, ha rosszabb, mint a cseh, osztrák, holland, mert nálunk nincsen olyan jó víz, mint ezekben az országokban.

„A vízzel az van – magyaráz a tudós sörfőzdés –, hogy tisztítjuk.”

„Ha nem tisztítanánk, más lenne az íze, de tisztítjuk.” „No és hogyan tisztítják?” Ez a fickó egy angolna – jegyzem fel titkos kémfüzetembe –, mert kicsúszik az egzakt válaszadás alól: „Vize válogatja, hogy milyen eljárás kell. Van, ahol például a fordított ozmózisos tisztítást alkalmazzuk”.

Mintha még nem láttunk volna sörcsapot Fotó: Grimm Balázs - Origo

Le vagyok forrázva, amiről eszembe jut, hogy bevethetném a végső fegyvert, a kínzást is. Be is vetem, sört itatok a cég kocsmájában a titkolózó Mesterrel, hátha megered a nyelve. Ez amolyan repikocsma, ingyen lehet inni, rajtam tehát nem múlhat a dolog. Sokoldalú dolgozóként a buszsofőr méri a sört, olyan ügyesen, mintha ebből diplomázott volna, a Mester pedig kérdésemre azt állítja, hogy minden este megiszik egy sört. Naná, én meg minden este elolvasok egy újságcikket.

Már a nosztalgia sem a régi

Ilyen nálunk nincsen Fotó: Grimm Balázs - Origo

Willem úrnak véletlenül a saját sörük a kedvence, mostanában egy H41 nevűt kortyolgat esténként, amit egyelőre csak Olaszországban és Hollandiában lehet kapni – mondja, lehet, hogy a kínzószer beszél belőle. Ez amolyan kézműves sör, nekem nagyon ízlik, mert igazán karakteres. A Mester az alkohol hatására bevallja azt is, hogy a legnagyobb kedvence a sör szusival. Ezt még ki kell próbálni – üzenem a központba –, mindenesetre ígéretesen hangzik.

Itt is megfigyelem, amit szorgos munkával tucatnyi másik kocsmában, hogy a sör alapmértékegysége Hollandiában a pohár,

korsó nem mindenhol van, ahol pedig van, ott külön kell kérni.

Valami végleg kiveszett az európai kultúrából, mostanában a cementes zsák is csak 25 kilós, nem 50.

Amszterdam lényege. Csak a sör hiányzik Fotó: Grimm Balázs - Origo

És akkor megszólal a Mester: eljött az ebéd ideje, gondolom, nem lepődnek meg, de szendvicset fogunk enni. Tudják, döcs löncs – ejti ki a „dutch lunch” szavakat ékes szeged-amszterdami tájszólással, és főúri mozdulattal körbemutat. Ha ilyen szendvicseket kéne enni, akár hónapokig is kibírnám főtt étel nélkül – jegyzem fel láthatatlan tintával.

Néhány szendvics társaságában kiülök a teraszra, ahol döbbenten látom, hogy

a gyár irodai dolgozói 4-5 fős csoportokban ellepik a parkot.

Hoznak magukkal egy táblát, körbeülik, egyikőjük ír, mindannyian ötletelnek, miközben szendvicset majszolnak. Jézusom! Így telik talán negyedóra, aztán varázsütésre összecsomagolnak és eltűnnek. Közben csak azon tudok röhögni, hogy a közelben egy kakas kukorékol percenként ötször, gondolom, kolléga lehet, vagy a francia konkurencia küldte.

A kém is csak ember, a sok vallatás rám is hatással van, ki kell mennem a mosdóba. Mire visszaérek, Willem van Waesberghe hűlt helyét találom. Az mondják, elment, mert fontos dolga van. Nem lepődöm meg, amikor kicsivel később egy másik repisörözőben látom, pohárral a kezében.