Az ősfagylaltok

 A víz alapú fagylaltok elkészítése és meghatározása százszor egyszerűbb, mint megnevezése. Ha ugyanis kényesek vagyunk a magyar nyelvhasználatra és a chilit is csilinek írjuk, ezért nem szeretnénk franciául, sorbet (ejtsd: szorbé)-nak nevezni, kacskaringós utakon járva kell végül belátnunk, hogy nincs más választás, mivel korrekt magyar megfelelője nem létezik. Ez pedig főleg azért furcsa, mert a sorbet az ősfagylalt, minden jeges desszert elődje.

A magyar elnevezés keresése végigvezet a fagylalt történetének útján. Vagyis vezetne: ez azonban nem egy, nagy történet, inkább rengeteg apró, kezdve a magyar sörbet kifejezéssel, amely egy régi török üdítőitalra utal. A Kugler-féle cukrászkönyv még ismerteti is. Eszerint a sörbetet aszalt gyümölcsök hosszan, melegen áztatott levéből készítették és jegesen kínálták. Sok évvel később Magyar Elek azonban alkohollal kevert gyümölcsleveket nevez így. Ha a történetet korábbról kezdenénk, hosszú vitákba bocsátkozhatnánk arról, vajon mielőtt közel-keleti irányból hozzánk került, valójában az ókori Kína találta-e föl, akik már tudták, hogyan kell jeget tárolni. Vagy Róma, hiszen Néró császár lehozatta a havat a hegyekből és mézzel, borral keverve kínálta, esetleg Nagy Sándor vagy Marco Polo, egészen addig, míg egy szokásos francia-olasz kavarodásba nem kerülünk Medici Katalin révén, aki Itáliából hozta a francia udvarba, ebbe azonban már jobb nem belemenni.

A tejes, tojásos, főzött fagylalt elődei tehát a különféle módokon ízesített, jégből készült desszertek. Az emberiség pedig a kezdetektől fogva mindig szerette ezeket: legalább egy időben vált fagylalt, mint alkohol-és nikotinfüggővé, ezért pedig hihetetlen áldozatokra volt képes. Már a 19. századi magyar szakácskönyvek is részletes leírást adnak a házi fagylaltkészítés technológiájáról.

Ami ma néhány mozdulat és 20 perc, az akkor egy háromórás kemény edzés volt: lyukas aljú dézsába sózott jeget halmoztak, melybe füles cinszelencébe helyezték a keveréket. Ezt kellett sokáig körbe forgatni, rázogatni, közben pedig az oldalára fagyott keveréket lekapargatni. Nem csak a technológiát tudták ükanyáink, de a legmenőbb mai cukrásztrendeket is: Kugler már szarvasgomba-és teafagylaltot is készít. Hagyományban tehát nincs hiány, már csak el kell készítenünk, hiszen remek desszertek ezekha 35 fokban könnyeztetjük halálra a vendégeket csípőssel, így kegyelmezhetünk meg nekik.

A víz alapú fagylaltok ma két csoportra oszlanak: A délolasz hőségben minden sarkon kapható granita az ókori hagyományokhoz visszatérve kristályos, ízesített cukorszirup, leggyakrabban citromos, mentás vagy kávés, utóbbit Szicíliában reggelire, brióssal eszik. Bármilyen gyümölcsből jó, különösen a lédúsabb fajtákból, mint a dinnye vagy az őszibarack. Előnye, hogy gép nélkül készül, hátránya, hogy körülbelül 3 órán át félóránként foglalkozni kell vele. A langyosra hűlt keveréket fémtálban mélyhűtőbe kell tenni, majd előbb kézi habverővel, később, fagyottabb állapotában villával szilánkosra törni míg az egész szép kristályosra nem fagy. A sorbet esetében éppen ellenkezőleg: a krémes állagot igyekszünk elérni, ezért van szükség nagyobb mennyiségű cukorra és alkoholra, valamint a fagylaltgépre. Mivel sok cukor kell hozzá, jobban működik savanykás gyümölcsökkel, ribizlivel, meggyel, citrusokkal és ezekhez passzoló likőrökkel, de készülhet sorbet vörösborból, csokoládéból is. Az állag habosítása érdekében adhatnak hozzá felvert tojásfehérjét, ekkor azonban már elvileg sherbetről beszélnek, már ha egyáltalán megpróbálják elnevezni a dolgot.

És két recept:

Kávégranita

Meggy sorbet