Vagány fagylaltok

A sós fagylaltokhoz kell egy kis bátorság, de mindennél jobban lehűtenek. Ha a menő séfek tálalhatnak ilyet, miért ne tehetnénk meg mi is? Muszáj elnyomni az előítéleteket, leküzdeni az viszolygást, nem képzelődni, csak kóstolni, nyelni, aztán várni a csodát, ami, legalábbis a sós fagylaltok esetében, biztosan megtörténik.

 Rossz az elnevezés: inkább pikánsnak kellene neveznünk őket, hiszen leggyakrabban olyan alapanyagokból készülnek vagy olyan ételek fagyos verzióját igyekeznek reprodukálni, amelyek passzolnak az édes ízekhez, vagy maguk is részben édesek. A fagylalt szóról is le kell mondanunk, hiszen ez az étel nem feltétlenül lesz a menü desszertje, inkább előétel vagy egy főfogás kiegészítője. A legmenőbb éttermek már évek óta kísérleteznek ilyesmivel: szalonnás, dohány, pattogatott kukorica és vaj fagylaltokat is mutattak be, sőt, idén már kovászos uborkából készítettek jégkrémet, a spárga fagylalt menő, a kéksajt fagylalt pedig lényegében közhelyszámba megy.

 

Akinek ellenérzései vannak, ne ezekkel vágjon neki a kalandnak: olyat válasszon, ami alapjaiban hagyományos fagylaltnak mondható, éppen csak egy apró, izgalmas változtatás van benne. Ha zöldségből készül, akkor minden más lesz hagyományos - kerül bele cukor, készülhet sziruppal, mint a sorbet, vagy főzött krémmel. Mikor pedig az alap a megszokott, például vanília, akkor megfejelhető valamilyen fűszerrel: a bazsalikom, a rozmaring, a menta vagy a tárkony már szinte konvencionális kísérői a gyümölcsfagylaltoknak. A curry, a mustár, a fűszerpaprika és a bors már kevésbé. A csavar nem csak fűszer lehet, hanem sajt, vagy egy sós csonthéjas.

Foghatjuk egy kedves, hagyományos ételünket és elkészíthetjük fagylaltként, mert ha libamájból van fagylalt, miért ne legyen lecsóból, húslevesből vagy túrós csuszából is. Mulattató játék: a hűtő, a kamra és a fűszeres polc között kóvályogva még az egyszeri háziasszony fejéből is csillagos ötletek pattanhatnak ki.

Néhány szabályt azonban érdemes észben tartani. A krémes állag érdekében mindenképp kell hozzá adni némi cukrot vagy mézet, még akkor is, ha ez az alapanyagot tekintve bizarrnak tűnik. Azért sem kell félni ettől, mert az ízek csakúgy, mint a forró ételek esetében, a fagylalt kóstolásakor jelentős mértékben tompulnak. Az édes íz, ami ügyes arányolással alig lesz érezhető, ellensúlyozható aztán kevés sóval - ha túl sok a só, nem fagy meg a fagylalt! - fűszerekkel, citromlével, ecettel, csonthéjasokkal stb. A krémes állagot nem csak a tojásos főzött krém adhatja meg: játszhatunk a kenőanyaggal, ami lehet olaj vagy zsír is. Az alap állaga maradjon híg, folyékony, csak akkor hagyjunk benne egész darabokat, ha biztosan tudjuk, hogy azok könnyen vagy kellemesen olvadnak.

Ha legszívesebben a marhapörköltet is fagylaltgépbe tenné, előbb kezdje a kísérletezést ezzel a könnyű-ütős paradicsom sorbet-val vagy egy áfonyával felturbózott kéksajt fagylalttal, nem fogja megbánni.