Mindennapi kenyerünk

2012.07.09. 7:15

A klasszikus házi kenyér elkészítése lelki terápia, fitten tartó napi edzés, az eredmény pedig a legtöbb péket megszégyenítően jó. Bár ősi népi hagyományaink közé tartozik a kenyérsütés és a kovásznevelés, nemcsak arról hiányoznak a háziasszony fogalmai, hogyan készül a jó, hagyományos magyar kenyér, de azt sem tudja, milyen az.

Forrás: Táfelspicc

A régi magyar háztartásban a kenyér olyan létfontosságú volt, hogy a háziasszony legféltettebb kincsének a kovász számított. A legtöbb háztartási babona, hiedelem és tilalom ehhez kötődik: ha a konyhát átok éri, az a kovászon csattan, a kenyér szent, a kenyér a konyha alapja. Készítője jobb, ha nem terhes, nem menstruál, nem kezdhet a munkába akármikor, csak meghatározott napokon, és vigyáz, hogyan rendezi a kötényét, mert ha a kovász rossz lesz, a kenyér is elromolhat, akkor pedig nincs élet.

Lehetett közösségépítő vagy versenykeltő: néhol minden család féltve őrizgette a maga kovászát, máshol pedig házról házra járt a faluban, mindenki elcsippentett belőle, tovább szaporította, majd lepasszolta a szomszédba. Persze sokan, főleg a városokban a péktől szerezték be a kenyeret, amit mi is megtehetnénk, ha lenne ma is minden sarkon olyan pék, aki jó kenyeret süt. Akkor nem is kellene 500 éves népi hagyományokon merengenünk, így azonban egyszerűen muszáj. A klasszikus magyar kenyér kívül ropogós héjú, aranybarna színű, egyenletesen lukacsos, foszlós, puha, és sokáig, de legalábbis napokig eláll. Nem nehéz házilag előállítani ilyet, csak néhány alapszabályt kell észben tartani.

Ha lakik már a hűtőben egy jól működő kovász, az első lépéssel már meg is vagyunk.

Az alapanyag a minden, így a liszt és a víz jó minőségű kell, hogy legyen. Az egyik titok a sikértartalomban rejlik: a búzafehérjében, ami nedvességgel találkozva hálós szerkezetet alakít ki. Ezért is jobb magas sikértartalmú, BL 80-as kenyérlisztet használni, de bioboltokban kapni búzasikért, az egykilós kenyeret egy evőkanálnyi nagyon pozitívan befolyásolja. Ezek hiányában a finomlisztet érdemes egy kevés rétesliszttel keverni. A liszt ne álljon sokáig a szekrényben, legyen minél frissebb, átszitált, levegős. A víz legyen tiszta és mindig kézmeleg. A technológia. A liszthez és a vízhez már csak erjesztőgombák kellenek, amelyeket azonban mi bírunk munkára. Habár egyszerűbb kenyérsütő géppel vagy dagasztógéppel dolgozni, a kézi dagasztásnál kevés jobb felsőtesti edzés létezik: reggeli húszperces kardio és esti lelki megtisztulás helyett is ajánljuk. A művelet nemcsak a testet, a lelket is feldobja. A kenyér így valóban vér és verejték eredménye, valódi kincs lesz, amely elfogyasztása még a magunk ejtette vad nyúzásánál is jobb érzés. Nem beszélve arról, hogy csak kézzel lehet igazán sok levegőt juttatni a tésztába.

Miután egy nagy gyúródeszkán az alapanyagokat összegyúrtuk, sűrű, nagyon ragadós tésztát kapunk, amely teljes egészében az ujjainkra épül. Innentől nincs más választásunk, muszáj kitartani, hiszen a tészta már csak a dagasztástól fog leválni a kezeinkről. Kaparóval vagy a tíz körmünkkel, két kézzel szedjük fel a deszkáról a tésztát, emeljük a fejünk fölé, majd teljes erővel vágjuk a deszkára. Ezt a műveletet ismételjük addig, míg nem kezdjük el érezni, hogy a tészta leválik rólunk. Valóban körülbelül húsz percbe kerül, vagy kicsit több. Ha még mindig ragad, az sem baj: öntsük konyharuhával bélelt tálba, takarjuk le és hagyjuk magára - kovásszal készült kenyér esetében - 12 órára.

A megkelt tésztával már úgy kell bánni, mint az újszülöttel: nem püfölni, nem gyúrni, csak laza mozdulatokkal megformálni, majd a tetejét éles késsel bevagdosni.

A ropogós kenyérhéj titka a forró vas. Ne ruházzanak be csillivilli formákba, használják legkopottabb vaslábosukat. Helyezzék a sütőbe már az előmelegítés előtt, zuttyantsák ebbe a tésztát, majd fedjék le a sütési idő egyharmadára. A keléshez nem árt némi pára, ezért jó, ha egy edényben vizet tesznek a sütő aljába. Pörgessék a sütőt maximum hőmérsékleten, de a légkeverést csak az előmelegítéshez használják, mert mindent szétszárít.

A klasszikus rozskenyér tömör, keményebb, belül sűrűbben lyukas, íze jellegzetes, savanykás, melyet a rozskovász ad. Ehhez egyszerűen külön üvegbe kell tenni a már kész kovász egy részét, majd azt rozsliszttel és vízzel szaporítani tovább. A rozslisztet, attól függően, hogy mennyire szeretnénk tömör kenyeret, körülbelül egyharmad arányban adjuk a sima liszthez. Az íz másik alapfaktora a maláta, ami jól helyettesíthető barna nádcukorral. Tovább ízesíthető fűszerekkel, a rozsízhez passzol a koriander és a gyömbér is. A rozskenyeret nem muszáj dagasztani, elég alaposan összedolgozni a tésztát, mivel azonban a rosttartalma magasabb, több folyadék kell hozzá.

Ha a két alapkenyeret el tudják készíteni, már mindent tudnak. Aki pedig rákapott a saját kenyérre, annak kín lesz minden bolti falat, tehát vigyázat: egy életre szóló, szenvedélyes, szerethető feladatot vesznek most a nyakukba.

Fehérkenyér

Rozskenyér

Toszkán kenyérsaláta, a panzanella