Mi az a pörkölt? És mi nem az?

Csendben néztem, ahogy felönti vízzel. Én is utálom, ha beleszólnak a főzésbe, úgyhogy nem szóltam, hogy ami rotyog a bográcsban, az nem pörkölt, hanem paprikás sertésragu. Akkor sem jajdultam fel, amikor megborsozta.

Itt a nyár. Aki teheti, veszi elő a bográcsát, hogy a kertben, barátokkal álljon neki egy jó pörköltnek. Ennek buzdultunk neki mi is tavaly, aztán amikor elkészült, mindenki jóízűen csámcsogta azt a valamit, amiről mindenki azt hitte, pörkölt, pedig a főtt hús állagát felvevő sertésragu volt.

Kérdem én: hol volt róla a "pörkölt" rész, az ősszakik nyelvén "pörzsanyag"?

Tegyük helyükre a dolgokat, hogy az idei bográcspartikon ne hazudjuk pörköltnek a ragut a vendégek előtt!

Ahhoz, hogy elkészíthessük az eredeti pörköltet, a legjobb, ha megnézzük, eredetileg hogyan nézett ki a dolog. Kezdjük azzal, mink van, és mink nincs. Sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük - olvasom az egyik marhapörköltes receptben. Hát ebből speciel borsunk nincs. Lehetett volna, de valószínűleg nem vet fel a pénz, hogy az Indiából importált borsot használjam. (Amúgy meg miért gondolják azt az éttermek, hogy ez amolyan mindent feljavító csodaszer? Legszívesebben kivágnám az éttermek asztaláról a borsszórókat.) Ha már mi vagyunk a puszta bográcskirálya, gondolkodjunk el azon, milyen húsból készítjük. Természetesen lehet csirkéből, sertésből, akár gombából, vagy tőlem tofuból is, de akkor illik a nevén nevezni a dolgokat: sertéspörkölt, csirkepörkölt, gombapörkölt.

Ha csak azt mondjuk a vendégnek, hogy pörkölt, akkor részemről tessék marhából csinálni!

Szerencsére feldarabolni bármekkora és bármilyen marhahúsrészt lehet, vagyis pörköltet is lehet belőle készíteni, de ne pazaroljuk el a szeletben vagy egyben sütésre jó, hosszan főzésre nem alkalmas részeket, a fehér- és feketepecsenyét vagy gömbölyű felsált, bélszínt, hátszínt. A pörkölthöz lassan elkészülő, cubákos, magas zselatintartalmú részek kellenek, kisebb állat esetén a csontosa is, sőt birkapörköltnél az egész állat belekerül, marha estében a legjobb a pofa, a lábszár vagy a nyak. 

A pörköltfőzés zsírral kezdődik. Nem olajjal, főleg nem olívával, hanem disznózsírral. Abból is jobb mangalicát használni, mert úgy finomabb, és van tanulmány, amely szerint a telítetlen zsírsavak magasabb aránya miatt egészségesebb is. Van olyan tanulmány is, amely szerint nem, de akkor is maradhat a finomság mint érv.

A felforrósított zsírba apróra vágott vöröshagymát teszünk, lehetőleg makóit, csak hogy még inkább hazai legyen a pörköltünk. Először ott lehet elcsúszni, hogy kevés zsírt használunk, mert ekkor gyorsan felmelegszik a kevés zsír, és szétégethetjük a hagymánkat. Pedig a cél nem ez, hanem hogy szép aranysárgára váltson a zsírban a hagymánk színe. A fűszerpaprikát ezután tesszük hozzá úgy, hogy kicsit félrehúzzuk a bográcsot vagy a lábast. Itt két tűz közé kerültünk, ezért kell ez a kis félrehúzó manőver, amelyet egy kevés víz hozzáadásával zárunk le. Egyik oldalról a paprika csak zsiradékban adja ki az ízét, vagyis muszáj abban a fázisban hozzáadnunk, amikor feloldódhat a zsírban. (Ezért: ha egy ételhez akarunk paprikát adni utólag, akkor előbb el kell keverni egy kis zsírban vagy olajban. Ha levest főzünk, és ezt nem tesszük meg, akkor a tetején fog úszkálni a sok piros pötty, az ízét meg nem adja át a lének.) Másrészről a forró zsírban a paprika megéghet, ekkor keserűvé válik, ezért kell levenni a tűzről kicsit, úgy elkeverni gyorsan.

Mit tegyek, ha ütős, csípős pörkölttel akarom tüzesíteni a nyári estét? Természetesen erős paprikát kell beletenni, de elég csak a főzés vége felé, az utolsó párolásnál. A köményt és a zúzott fokhagymát, esetleges zöldfűszereket viszont ekkor, még a hús előtt adjuk hozzá, ezzel születik meg ugyanis a pörköltalapunk. És akkor elérkeztünk ahhoz a ponthoz, ahol kettéágazik az út pörköltország és raguföld felé. A pörkölt jó esetben sűrű, darabos massza, amely erősen fűszeres és zsíros. Ebbe kerül a feldarabolt hús, aminek viszonylagos a mérete: a bogrács megengedi a nagyobb darabokat, olyankor több saját ízt tud magában tartani a hús.

A hús, főleg, ha viszonylag fiatal jószágból van, sok vizet enged magából, nem kell tehát hozzáönteni pluszban. A saját levében készítjük a húst, majd amikor a víz elpárolgott, a zsíros masszában pirítjuk. Épp mielőtt leégne, de picit már lekap, adunk hozzá egy kevés vizet, amennyi félig sem lepi el, és vissza a tűzre. Ezt ismételgetjük addig, amíg meg nem puhul a hús. A párolástól puhul a hús, a pirítástól keletkezik a pörzsanyag, ami a pörkölt ízét és állagát adja. Ha felöntjük vízzel a pörköltet, főzzük, akkor párolódik a hús, vagyis meg fog puhulni, de a széle nem kérgesedik meg, tucatnyi ízt veszni hagyunk. A szakaszos lekapatással vagy pörköléssel viszont nem csak a hús íze marad meg, de az állaga is omlóssá válik. 

Ettől lesz pörkölt, és nem ragu.