Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren (Elméleti alapvetés)

2012.07.17. 8:39

Lecsót még az is főz, aki nem tud főzni. Serpenyőt a tűzre, bele némi szalonna, aztán hagyma, zöldpaprika, esetleg emilyen-amolyan kolbász, paradicsom, tojás, és máris kész a vacsora, ebéd vagy reggeli. Vannak férfiak, akik egyébként maximum kávét főznek, viszont lecsót esetleg naponta, és néha egy egész életen át tökéletesített recept szerint. Az így létrejövő produktum nekik ízleni szokott, másoknak nem okvetlenül. Másoknak ugyanis a lecsóra vonatkozólag totálisan eltérő koncepciójuk és esetleg ugyancsak egy egész életen át tökéletesített receptjük lehet, ezeket a koncepciókat, illetve recepteket pedig lehetetlenség összebékíteni, de értelme se volna. Virágozzék minden virág.

Forrás: Táfelspicc

Nyári örömeink

Hogy a lecsó nyári étel, abban többé-kevésbé egyetértünk. Persze ma már télen is főzhet lecsót, aki akar, viszont a legtöbb jó ízlésű magánszemély belátja, hogy az olyan, mint a júliusi disznótor, azaz stílusidegen, groteszk és kényszeredett. Vannak ételek, amelyek kvázi az időn kívül léteznek, ugyanolyan jók tavasszal, mint ősszel, ilyen például a fagyasztott derelye meg a májkonzerv, de a lecsót általában nem ezek között tartjuk nyilván. A paradicsom akkor az igazi, amikor a nyári nap heve megérlelte, nem fólia alatt, és nem is üvegházban, hanem kint a kertben, az a kert pedig lehetőleg ne egy másik kontinensen legyen, hanem karnyújtásnyira.
A szavazásra jogosult állampolgárok egy jelentős, bár közelebbről meg nem határozott része legalábbis azt vallja, hogy a saját kezűleg leszedett és azonnal meg is főzött illatos paradicsomból és bogyiszlói paprikából jobb lesz a lecsó, az állampolgárok másik és szintén jelentős hányada szerint viszont ez így ködösítés. A piacon bármikor kapunk príma jordániai paradicsomot, marokkói paprikát, sőt német hagymát is, nincs ezekkel semmi baj, a lényeg az, mondja a másik oldal, hogy zsiradék gyanánt mangalicazsírt (libazsírt, fókazsírt, marhafaggyút, birkafaggyút, kocsikenőcsöt) használjunk, hogy a hagymát szálasra (félfőre, vastag vagy vékony karikára, negyedekbe, nyolcadokba, harminckettedekbe) vágjuk, és világosra (aranybarnára, sötétbarnára) dinszteljük, karamellizáljuk, vagy hamvasszuk el, hogy a paprikát felkarikázva, darabolva vagy atomjaira bontva adjuk hozzá és így tovább.
E tekintetben a jelen szöveg írójának is megvan a maga kikristályosodott álláspontja, ám azt most nem teszi közzé, a jelen szöveg ugyanis a lecsó problematikájának elfogulatlan, tárgyilagos, deskriptív megközelítése kíván lenni, nem pedig igehirdetés. Tudományos igényű felmérésre sajnos nem tudunk támaszkodni, viszont aki társasházban lakik, tapasztalhatja, hogy nyaranta lecsószag árad kifelé a konyhaablakokon reggelenként is, delente is, és esténként is, persze nem ugyanazokon a konyhaablakokon, bár az sem kizárt. A társasház lakója azt is tapasztalhatja továbbá, hogy még egy ilyen étel nincs, a lecsó tehát különleges táplálék, s mint ilyen, további vizsgálódásra tarthat számot.

Spekulatív megközelítések

Hogy a lecsó a magyar konyhán belül egészen speciális, kitüntetett helyet foglal el, azt már sokan és sokféleképp elmondták, de hát nincs olyan szénásszekér, amelyre még egy villa szénát föl ne hajíthatnánk.  A fogalmi absztrakció magasabb szintjeihez vonzódó honfitársaink hajlamosak úgy gondolni - főképp a hangover nehéz óráiban -, hogy a lecsó kultikus étel, amely transzcendálja a mindennapiság kereteit, a lecsó ugyanis a lecsót főző szubjektumnak a létezés abszurd és elborzasztó mivoltára adott válasza. A lecsófőzés nem egyszerűen valamifajta táplálék előállítására irányuló cselekvéssorozat - vélekedik a másnaposság által sújtott egyed -, hanem az individuum alapvető egzisztenciális problémájának egyszeri és megismételhetetlen újrafogalmazása, amit Nietzsche és Kierkegaard szenvedéllyel (leidenschaftlich) történő gondolkodásnak nevez.
Más megközelítésben viszont heroikus tett, amelyben a világszellem önnön létezésének tudatára ébredvén a magyarságot egyesítő és egyszersmind megosztó princípiumként azonosítja önmagát.
Minden magyar ember akarja, fogyasztja és készíti a lecsót, egyszersmind azonban minden magyar embernek megvan a saját lecsója, amely őt a többi magyar embertől elválasztja és a saját, egyszemélyes metafizikai univerzumának magányos foglyává teszi. Simonffy András József Attila-díjas író volt, írt nyolc könyvet, közöttük a Kompország katonái című "történelmi kollázsregény" az 1981-es esztendő legnagyobb könyvsikerként vonult be a köztudatba, nevét evvel együtt Az igazi lecsó című novellája vagy a belőle 1976-ban készült hangjáték alapján ismeri, aki ismeri. Az igazi lecsó amúgy remekmű, három világhírű magyar értelmiségi kap benne össze azon, hogyan is készül az igazi lecsó; minden másban egyet tudnának érteni, de a lecsókérdés exponálása nyomán föltárulnak a közöttük húzódó feneketlen szakadékok, és bizonyságot kapunk arról, hogy a turáni lélek a végtelen, hideg kozmoszban törvényszerű és feloldhatatlan magányra ítélve bolyong.
Az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül. Amit mások kotyvasztanak, az akármi lehet, de nem lecsó, hiszen nem olyan, mint a mienk, márpedig lecsóügyekben mi vagyunk a norma. Hogy mi a lecsó, azt mi mondjuk meg. Viszont mégis képesek vagyunk felebarátaink szánalmas próbálkozásaiban a lecsó előállítására irányuló - és persze eleve kudarcra ítélt - szándékot fölismerni, ebből pedig szükségképpen következik, hogy létezniük kell olyan gasztronómiai sajátosságoknak, melyeket a dadaista, absztrakt expresszionista, szürrealista, posztmodern vagy egyszerűen csak őrült lecsók közös jellemzőiként azonosíthatunk, s amelyek alapján jogosan jelenthetjük ki valamely ételről, hogy az lecsó, noha valójában hajmeresztő, abszurd és siralmas képződménynek mutatja magát, sőt minden bizonnyal az is.

A lecsó mitológiája

Hogy aztán melyek volnának azok a gasztronómiai sajátosságok, melyek révén bármely lecsót képesek leszünk például a hideg meggylevestől, a sült keszegtől vagy a dobostortától egyértelműen megkülönböztetni, arra nyilván úgy deríthetünk fényt, hogy megtudakoljuk felebarátainktól, hogyan főzik ők a lecsójukat, a kapott válaszokból pedig a közös elemeket aprólékosan kiszemelgetjük. Ez azonban hosszas, lélekölő munka, és nagy valószínűséggel nem vezet sehová. Helyesebb, ha arról kérdezzük felebarátainkat, hogy vajon őszerintük hogyan készítik a lecsót mások. Azt a választ fogjuk kapni, hogy mások szerint a lecsó zöldpaprikából, paradicsomból és mellesleg még hagymából, de kötelező jelleggel az első kettőből áll, Emese ősanyánk is így készítette Szkítiában, ezt hoztuk magunkkal Pannóniába, és így készítjük azóta is. Illetve néha másképp, de az most nem számít, a lényeg az, hogy a lecsó a magyar nép ősi tápláléka, talán már Éva is ezt főzte Ádámnak a Paradicsomban, hiszen tudvalevőleg ők is magyarok voltak, a Paradicsom pedig a lecsóhoz felhasznált paradicsom után kapta a nevét. Először Hagymának akarták nevezni, aztán Zöldpaprikának, végül úgy döntöttek, hogy a Paradicsom lesz a legjobb.
Meglepő bár, de honfitársaink egy része mindezt komolyan el is hiszi. Jó, talán nem a paradicsomot, de azt igen, hogy a lecsó igazából egy turáni ínyencség. A hétmagyarok vezérükké választották Álmost, ennek megpecsételéséül vérüket egy edénybe csurgatták, utána pedig nyilván összecsaptak egy jó tojásos lecsót, és nagyot lakomáztak. Rá kadarka sillert ittak, mi mást.

A paradicsomról

Akik viszont figyeltek az iskolában, nehezebb helyzetben vannak, ők ugyanis kénytelenek belenyugodni, hogy a paradicsom is, és a paprika is Amerikából jött, mindkettő a globalizáció hozadéka, vagy, ha úgy tetszik, kultúrmocsok. A paradicsom Hernán Cortés közreműködésével 1523-ban érkezett Mexikóból Sevillába, majd 1550-ben eljutott az akkor spanyol uralom alatt álló Dél-Itáliába is; századokon át dísznövényként tartották, az olasz konyhában csak a tizenkilencedik és a huszadik század fordulóján - vagyis úgyszólván tegnap - kezdett felbukkanni. Magyarországra 1651-ben érkezett, elsőként Lippay János botanikus (1606-1666) Posoni kert című munkája említi. A magyar orvostudorok úgy fogadták, ahogy ez a mindenkori orvostudoroktól elvárható: "Nem tanácsos az gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják", szögezte le Csapó József,  Debrecen főorvosa (Új Füves és Virágos Magyar Kert, 1775). Elmélyültebb véleménnyel szolgált Mátyus István (Ó és új diaetetica, 1792): "Gyakori éléssel mindazáltal, mint alkalmatlan büdös bürök szaga is mutatja, fekete sárgaságot, lép- és máj-dugulást, melancholiát, rák-fenét, bél-poklosságot, sülyt, fő-fájást, száj-büdösséget szerezni, nem ok nélkül gondolják." A tudós doktor a tárgyilagosság kedvéért azt is hozzátette, hogy a paradicsomot "olajban megfőzve rüh elleni hathatós kenőnek tartják".

A paprikáról

Ellentétben a paradicsommal, a paprika európai (nemkülönben afrikai, ázsiai) népszerűsége az első pillanattól kezdve űrrepülőgépként emelkedett. Persze a paprika univerzálisabb képződmény, lévén elsősorban fűszer, sőt némely változata marhaerős fűszer. Hasonlót az óvilág népei korábban nem ismerhettek, de nyilvánvalóan hiányolták, ugyanis olyan lendülettel cuppantak rá, mintha már Vértesszőlősi Samu életéből is a chili hiányzott volna legjobban. Nekünk, szittyáknak pedig ez a legfontosabb, mondhatni legszentebb kultúrnövényünk, a törökök hozták el nekünk 1569-ben vagy előbb, első említése pedig egy Hoffmannsegg nevű német utazó tollából maradt ránk. Tőle tudjuk, hogy a tizennyolcadik század vége felé a paprikát, "ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik". (Gróf Hoffmannsegg utazása Magyarországon 1793-94-ben. Budapest, 1887.) Mondanunk se kell, hogy Csapó József, a föntebb már idézett vastagtudományú debreceni orvostudor a paprika fogyasztását is rossz szemmel nézte, bár konkrét kifogásként csupán annyit hozott fel ellene, hogy "ember vérét igen meg-hevitti", s ebben végül is igaza volt.

"Más néven vaczak"

Magának a lecsónak a történetét illetően lásd mindenekelőtt Cserna-Szabó András A vaczak szottya című kiváló esszéjét (in: Cserna-Szabó Adrás-Fehér Béla: Ede a levesben, Magvető, 2011). Csak az érdekesség kedvéért: az esszé első, rövidebb változata az Élet és Irodalomban látott napvilágot, műfaja rádiókritika volt, tárgya pedig Simonffy András föntebb említett hangjátéka, a Világlecsó). Cserna-Szabó a "lecsó" szó első előfordulásaként Móra Ferencné 1928-ban kiadott szakácskönyvét jelöli meg, hozzáfűzve, hogy: "A húszas éveknél sokkal korábbi nemigen lehet a lecsó szó, hiszen Emma asszonynál (1902) még »omácska« néven fut a klasszikus alaplecsó [...], melyről megjegyzi a szerző: »Más néven vaczak«."
Mármost a helyzet az, hogy a "lecsó" szavunk valamelyest mégiscsak korábbi, ugyanis a Magyar Nyelv című periodika 1914-ben közölt egy Tájszók Diósjenőről című gyűjteményt (X. évf., 43. oldal), s ebben azt látjuk, hogy "lëcsö, lëcsó = zöld paprika paradicsommal". A dolog attól válik kerekké, hogy harmincöt évvel később ugyanebben a periodikában Mikesy Sándor azt írja a lecsóról, hogy "Folyóiratainkban és nagyobb szótárainkban nem szerepel, BÁRCZI Szófejtő Szótár-ában sem találom. Ennek az lehet az oka, hogy ez az ételfajta, s így neve is, csak újabban terjedt el. [...] Nem ismeri a tiszántúli, de  az őrségi és bakonyalji nép sem, amelynek pedig jól ismerjük ételkultúráját. [...] Egyébként a tiszántúli nép a paradicsomot alig s a paprikát is főleg fűszerként használja..." Mindenesetre én akkor születtem, amikor Mikesynek ez az írása megjelent, és ráadásul a Tiszántúlon, ahol Mikesy szerint nemhogy a lecsót, de még a paradicsomot se ismerték, evvel együtt az anyám, amióta csak az eszem tudom, minden nyáron bőszen főzte a lecsót, már csak azért is, mert a paradicsom és a paprika megtermett a kertben, a szalonna meg a kolbász a kamrában lógott,  tojást pedig tojtak a tyúkok, ha tojtak.

Szótörténeti megfontolások

Mint látjuk, a lecsó története, legalábbis ami a népi táplálkozást illeti, nem tűnik teljesen élére vasaltnak, viszont a lecsó első szakácskönyvi említését illetően Cserna-Szabó aligha téved nagyot. Ami magát a "lecsó" szót illeti, arra vonatkozólag az etimológiai szótár azt írja (talán épp Mikesy nyomán), hogy "A locsog családjába tartozó hangutánzó szó, a tájnyelvi lecseg alakváltozatból keletkezett leccs ('szétfőtt főzelék') képzett formája" - ez Mikesy (itt nem részletezett) szófejtésével teljes összhangban áll. Viszont a MagyarNyelv megörvendeztet minket még egy adalékkal, amennyiben a 2007/2. szám egyik írása Szilágyi László-Eisemann Mihály: Zsákbamacska című operettjében fedez fel egy szótörténetileg releváns részletet, konkrétan ezt: "Lecsó- lecsó- lecsó- lecsó / Lecsókolom a púdert rólad  / De csó- de csó- de csó- de csó / De csoda csókolni való vagy.  / Bár én Nurmi nem vagyok / Csókban bárkit elhagyok... / Lecsó- lecsó- lecsó- lecsó / Lecsókolom a púdert rólad."
Jómagam a tudománynak csupán tisztelője, nem pedig művelője vagyok, éppen ezért illő szerénységgel említem, hogy a "lecsó" lexéma a magyar nyelvben jóval előbb is megvolt, csak éppen vezetéknévként. Az 1754-55. évi országos nemesi összeírásban szerepel például egy Lecsó Mihály nevezetű egyed, Magyarország tiszti cím- és névtárá-ban (35. évfolyam, 1916.) pedig egy Lecsó László, vagyis a "Lecsó" egy létező magyar név. Olyat pedig már hallottunk, hogy személynévből ételnév váljon, lásd például besamel, chateaubriand, kugler, margherita, savarin, szendvics, sztroganov és így tovább. Nem akarom azt mondani, hogy most is ez történt, ám ennek a valószínűszínűsége még mindig magasabb, mint az etimológiai szótár által favorizált leccsé, hogy a lecsó- lecsó- lecsó- lecsókolomról már ne is beszéljünk.

Lecsó a nagyvilágban

A lecsó tudvalevőleg a Balkán felől érkezett hozzánk, ez oly evidens, hogy semmi értelme nem volna cifrázni, közvetlen elődjét gyuvecsnek hívták, amely név transzbalkáni, magyarul török ősökre mutat. Vagyis a törökök nemcsak magát a paprikát hozták el nekünk, hanem egy csomagtervvel érkeztek, abban benne volt a lecsó, a töltött káposzta,  a rétes, a mohácsi vész és még annyi minden. A magyar lecsó török előde igazából a menemen, amit Észak-Afrikában saksukának hívnak, de emilyen-amolyan változatai felbukkannak a régi oszmán birodalom területén mindenütt. Közéjük tartozik például az olasz peperonata, a francia ratatouille, a spanyol plato árabe de pimientos, nemkülönben az alboronía, ami közelebbről egy padlizsános lecsó rómaiköménnyel, korianderzölddel és sáfránnyal ízesítve, végül pedig mozsárban összetört fokhagymás pirítóssal sűrítve. Sokkal jobb, mint amilyennek hangzik. Ezek a maguk módján mind lecsók, vagyis ellentétben avval, amit az elején mondtunk, a lecsó mégse szkíta specifikum, hiszen akinek van hagymája, paprikája, paradicsoma, az - tartozzon a világ bármely nációjához - előbb-utóbb összehoz belőle valami ehetőt, amiképpen valamennyi tyúk, tartozzon bármely fajtához, előbb utóbb tojni fog, ha tojnia kell. Viszont utána az egyik fajta hosszan kotkodácsol, a másik meg csendben marad, mert miről is ricsajozna, és minek.

Függelék: mit iszunk a lecsóhoz?

Nyári ételhez nyilvánvalóan nyári italt, ilyen pedig mindjárt kettő is van, a sör és a fröccs. Hogy ki melyiket választja, az egyéni preferenciák kérdése csupán. Mértékadó magyar gondolkodók mindenesetre akként szoktak nyilatkozni, hogy a könnyebb paprikás ételekhez (harcsa-, ponty- és gombapaprikás, lecsó és ilyenek) kadarka illik, még inkább kadarka siller, a lecsóhoz pedig a fentebb írtak szerint kadarka sillerből való fröccs dukál.
Kérdés persze, hogy amennyiben a bor csakugyan jó - hál' istennek príma kadarka sillerek kaphatók egy ideje -, akkor mért adunk hozzá vizet. Ha viszont nem elég jó, mért nem inkább valami jobbat választunk.
A föntebbi aggály annyira jogosult, hogy ezen az úton nem is lehet továbbhaladni, a leghelyesebb, ha kezdjük az egészet elölről.
Nyaranta tudvalevőleg sok folyadékot kell fogyasztanunk, ellenkező esetben kiszáradunk, a víz- és ionhiány pedig vérnyomáseséshez, agyműködési és szívritmuszavarokhoz, tachycardiához vezet, később eszméletvesztés vagy sokkos állapot következik, aztán lehet is megrendelni a temetést. Tehát vizet, vizet, vizet. Viszont az ember nem teve, ezért aztán szívesebben issza a vizet, ha bor is van benne. Vagyis a kérdés nem az, hogy spricceljünk-e vizet a borba, hanem az, hogy adjunk-e a vízhez bort (fele-fele arányban mondjuk), erre a kérdésre pedig minden józanul gondolkodó ember csakis igennel válaszolhat. Kisfröccsöt vagy hosszúlépést kérünk a lecsó után, így a dehidratációnak fittyet hányhatunk, víz- és ionháztartásunk rendben, vérnyomásunk stabil, szívünk úgy ver, mint a svájci óra. Ami az agyműködésünket illeti, az ennyire jó sohase volt, így aztán rendelünk még egy fröccsöt, biztosítandó, hogy így is marad.

Lecsók:

Klasszikus
Peperonata
Ratatouille
Shakshouka