Pacalfüggőség Erdélyben

A pacalleves azon ételkülönlegességek körébe tartozik, amelyeknek valaki vagy örök szerelmese, vagy halálos gyűlölője. A leves testvérét, a pörköltet most kihagyjuk, ugyanis Erdélyben a pacalpörkölt ugyanolyan kuriózum, mint Magyarországon a pacalcsorba.

A félreértések elkerülése végett tisztáznunk kell: a pacallevesnek az égvilágon semmi köze a pacalpörkölthöz. Ez ugyanis egy savanykás tejfölös leves - egy csorba. Az étel levének alapjául a hosszú órákon át kifőzött marha- jobb esetben borjúcsontlé szolgál. A hagyományos hozzávalók (tejföl-fokhagyma-tojássárgája-lestyán) mellé az évek során különféle zöldségek csatlakoztak, mint a hagyma, sárgarépa (erdélyiesen: murok), de nyáron az is előfordul, hogy friss pirospaprika kerül a levesbe.

A pacalleves több mint ötszáz éves múltra tekint vissza a román gasztronómiában. Az étel minden bizonnyal - mint a román nemzeti ételek jelentős része - a török-arab világból ered. Ez egyrészt az ötszáz éves múlttal magyarázható (ami egybeesik a török megszállás idejével), másrészt azzal, hogy a török uralom alatt élő balkáni országok java részében megtaláljuk a pacalcsorba változatait. A bolgár skembe csorba sokkal krémesebb erdélyi testvérénél, és a pacal mellett marhahúst is tartalmaz. A török iskembe çorbasit pedig tejföl helyett joghurttal krémesítik. Kövi Erdélyi lakomájában írja: "A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság fölcsillan az ínyencek szeme, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján megpillantják a pacallevest."

A pacal feltalálóját minden bizonnyal a szükség kényszerítette az étel megalkotására. Feltehetőleg balkáni pásztorok találmánya a pacalleves. Az állatnak pont azokból a részeiből alkották meg, melyeket nem tudtak értékesíteni: gyomor, csont és savó. És került a levesbe némi zöldség is - már ha volt.

Fair Play pacal

Aki van olyan merész, hogy bevállalja a Nagy Erdélyi Pacal-körutat, annak ajánljuk a kolozsvári Fair Play vendéglőt, mely '89 óta ugyanazt a minőséget hozván Erdély egyik legjobb vendéglője - nem csak pacallevesben. Marosvásárhelyen a Laci csárdában érdemes pacalt enni, Parajdon a Telegdy vendéglőben, Székelyudvarhelyen a Pethőben. Ezek mind egy szálig hordozzák a kifőtt csont zamatát. Viszont ahol vitathatóan Erdély legjobb pacallevese készül, az a sepsiszentgyörgyi Irénke kifőzdéje. Sokak szerint a kolozsvári Fair Play pacalban verhetetlen, de nem szabad felednünk, hogy abba jó néhány korcsosító elem is beépült időközben (mint például a friss pirospaprika), amely imponál a magyar gyomornak. Az Irénke pacalja áll talán a legközelebb ahhoz a pacalcsorbához, melyet hajdanán a balkáni pásztorok megalkottak.

Radu Anton Roman romániai gasztronómus és publicista ellentmond annak, hogy a pirospaprika erdélyi beütés lenne. Szerinte a pacalleves receptje mindig is alkalmazkodott a szezonális zöldségekhez, így nyáron könnyen kerülhet a csorbába felszeletelt pirospaprika (székelyesen: árdé) vagy héjától megfosztott paradicsom. A mester így regél a pacallevesről: "Van valami különös ebben a csorbában, ami rengeteget elárul a balkáni népről: szaga van, de ha megszoktad, beleszeretsz; nehéz étel, de túl finom ahhoz, hogy vissza tudjuk utasítani; afféle részeg konflis étele, mégis az egyik legnagyobb odafigyelést igénylő balkáni étel. Egyszerre savanykás és édeskés, csípős és krémes, zsíros és könnyed, egyszerű és ugyanakkor felemelő. Egyszóval: mitikus. (...) Braila városában ismerek egy hajós csárdát, mely hajnali ötkor nyit, de már háromkor sorban állnak a pacallevesért, és a polgármester is csak úgy jut a mitikus csorbához, ha megvesztegeti a rendőrfőnököt, hogy helyette beálljon a sorba."

Függőség

Nem csoda hát, hogy a legfrissebb kutatások szerint az erdélyiek közel 40 százaléka krónikus pacalfüggő. Ami tovább súlyosbítja a körülményt, hogy ez a kór a munkaképes, erős férfiakat támadja meg leginkább.

Sok internetes recept egyszerűen kihagyja a csontot a pacallevesből. Ha pacalleves főzésére vetemedünk, ne hagyjuk ki a csontot, ne csúfolkodjunk ezzel a mitikus étellel.

Végezetül hadd ajánljunk egy erdélyi pacalreceptet, amely Tolnai Kálmán tollából maradt ránk. Marhagyomrot használ, és marhacsontot. És nem teszkós, előfőzött pacalból készül.