Ez megy ma Amerikában - gasztrotrendek 2012-ben

Amerikában is folyamatosan változnak azok a trendek, amik meghatározzák, hogy mit menő enni-inni. Mivel innen örököltük többek között a macaron-, a Valentin-napi és halloweenőrületeket is, érdemes végigböngészni, hogy mi a mostani kedvenc az USA-ban, mert jó eséllyel Magyarországra is elérnek, ha még nem kezdtek el hódítani. Gyomorkeserű, bölény, alga és nosztalgia a top 10-ben.

Az szinte azonnal kitűnik, hogy a környezetvédelem egyre nagyobb szerepet kap a legjobb éttermekben, de a Forbes gazdasági lap által összeállított listán szerepelnek új alapanyagok, emellett évek óta tartja magát néhány már bevált módszer és hozzávaló is.

Semmi bacon

A bacon, azaz a húsos szalonna lassan szitokszó a felsőkategóriás éttermekben Amerikában, a séfek inkább bonyolult technológiával, nem sertésből gyártanak ropogós szalonnát vagy pörcöt. Hódít a csirkebőrpörc, készítenek töpörtyűt kacsából, bárányból, de még a fésűkagylót is pörcösítik. Mivel - szerintük - módjával szabad csak a zsíros falatokat, "inkább salátákhoz, feltétként használjuk" - mondja Edward Leonard, a Cordon Bleu főzőiskola alelnöke.

Mi viszont nem feltétlenül csak módjával szeretjük a remegős falatokat:

Ropogós bőrű sült császár

Édes, fűszeres hasaalja, a dongpo

A bölényhús az új macaron

A bölény az amerikai bölény (Bison bison) Észak-Amerika legnagyobb testű szárazföldi emlőse. A bölényhús egyrészt nagyon amerikai, másrészt sovány, koleszterinszegény, mert az állat gyakorlatilag szabadon él, nagy füves területeken. Valaha Észak-Amerikában hatalmas csordákban jártak az amerikai bölények, később a 19. században majdnem kihaltak a túlvadászás és a szarvasmarha-betegségek elterjedése miatt. Az elmúlt évtizedekben azonban ismét növekedett a populáció, elsősorban a nemzeti parkok és a magánfarmok állományjavító intézkedései miatt. A bölényhús jó ideje kedvenc például a coloradói Denverben (ahol készül belőle húsgombóc, taco, füstölt hús és steak is), de már kezdi átvenni az uralmat a kevésbé bölénylakta államokban is, például Chicagóban, ahol a DMK Burger Barban az eddigi marha-, csirke- és pulykaburger mellé felkerült az étlapra a bölényburger is, a Los Angeles-i hamburgerlánc, a Counter pedig a kecskesajtos bölényburgerrel újított.

Bitterek, bitterkoktélok

A bitter, bitters vagy amer, eredetileg keserű vagy keserédes ízű szeszes ital, a köznyelvben keserű vagy gyomorkeserű, vagy ízesített égetett szesz - gyakran likőr. A bittereket hagyományosan gyógy- és fűszernövényekkel ízesítik, de felhasználhatók hozzájuk növénykivonatok, aromakészítmények is, összetevőik általában gyógynövények és citrusok, de kevernek bittert kakaóból, fahéjból, komlóból, stb. Általában evés után, jéggel vagy anélkül fogyasztották őket, de az új amerikai őrület szerint már a koktélokat is a bitterekkel bolondítják meg.

A trendet a bármixerek kezdték, de hamar átvették a gasztroőrültek is, a Build Your Own Bitters (készíts saját gyomorkeserűt) szeminárium például telt házas volt az idén a portlandi Feat Portland gasztrofesztiválon. A New York Coctail Classic koktélversenyen is tarolt egy English Rose koktél, ami hagyományosan ugyan nem tartalmaz bittert (az eredeti recept: gin, száraz vermut martini, barackpálinka, grenadine szirup és citromlé), de Robert Ferrara némi Burlesque Bitters-szel dobta fel, aminek az alapját hibiszkusz, savanyú bogyós gyümölcsök és egy csipetnyi csípős fűszerkeverék képezi.

Mivel az Unicum is egyfajta bitter, (több mint 40 féle gyógynövényből készül), itt vannak receptek és hírek az igazi magyar bitterrel:

Egy pohárból sörunicum

Búvár vagy tengeralattjáró

Unicumos cseresznye

Unicumos cseresznyés konyakmeggy

Répás tészta rókagombás, zöldfűszeres raguban. Forrás: forbes.com

Ízesített tészták

A tintahal tintájával színezett tészta helyett már pürékkel dúsítják a tésztákat. A coloradói Vail legjobb éttermében, a Kelly Likenben például már tarolt répás tésztából gyúrt penne (a képen), a New York-i Bocca Di Baccóban padlizsános, gesztenyés és spenótos tészta, míg a Craigie on Main séfje, a legjobb bostoni séfnek kikiáltott Tony Maws planktonnal, zöld olajbogyóval de még prosciuttóval is gyártott tésztákat.

Gyerekmenü felnőtteknek

"Semmi sem jobb, mint a nosztalgia" mondja Chris Ford, a baltimore-i Wit & Wisdom mestercukrásza. A sztáréttermek ki is használják a nosztalgiahullámot, és régi ízekkel operálnak, minőségi alapanyagokból. A Santa Monica-i Tar & Roses például szalonnás-karamellás kukoricát kínál, de a San Franciscó-i BlackJet Baking Co's legnépszerűbb desszertjei az amerikai gyerekek kedvencei, a popok (sütinyalókák) és pop-tartsok (két keksz között édes krém) felnőtteknek kitalált változatban. Készül sós-nutellás, jalapenós-sajtkrémes és sütőtökös is. Mi a Kajla csokoládénak örültünk veszettül, azóta is keressük a polcokon. A szintén gyerekkori kedvenc négercsókot pedig így csináljuk.

Nosztalgikus receptek még:

Ecetes burgonyasaláta

Ecetes virslisaláta

Szoptatós leves és csurgatott tojásleves

Tormás sonkatekercs

Darás tészta

A helyi termelés kiüti az organikust és a biót

"Az organikus jelző annyira elcsépelt már, hogy lassan teljesen értelmét veszti", mondja Scott Dolich, a portlandi Park Kitchen és Bent Brick tulajdonosa. Egyre több szakács vásárol olyan termelőktől, akik ugyan organikus módszerekkel termesztenek, de túl sokba kerülne nekik a tanúsítványok megszerzése, ezért nem foglalkoznak vele. Ha közeli a termelő, a kis távolság miatt a séfek ellenőrizhetik a termelési folyamatot, és napi kapcsolatban lehetnek a gazdákkal. "Az organikus élelmiszerek bárhonnan jöhetnek a világból, gyakran hosszú vonat- vagy repülőút után érkeznek csak a végső célhoz, így csökkenhet az eltarthatóságuk és a tápértékük is", magyarázza Jacob Cureton, a San Diegó-i Range Kitchen szakácsa. Helyi termelőktől vásárol a New York-i Marble Lane séfje is, mert, mint mondja, ezzel csökkentheti az étterem ökológiai lábnyomát is, mert nem kell hosszan utaztatni a termékeket.

Bio borok

A bio- vagy biodinamikus gazdálkodás során a gazda a természettel a legnagyobb összhangban igyekszik bort termelni. Mindezt úgy, hogy nem nyúl mesterséges anyagokhoz, és tilos a műtrágyák, a növekedésszabályozók, a génmanipulációval előállított szaporítóanyagok, az adalékok, színező- és festékanyagok, tartósítószerek használata. Egyes elvetemült biodinamikus elvet valló termelők egyébként olyannyira felveszik a természet ritmusát, hogy holdállások alapján határozzák meg, hogy a termelés során mit mikor csinálnak, sőt, előfordul, hogy az ültetvényen meghatározott állatokat, növényeket tartanak, amelyek szerintük jótékony hatással vannak a gazdálkodásra.

"A borok vásárlásánál lehetőleg azokat a pincészeteket és termelőket választom, amelyek tiszteletben tartják a környezetvédelmet a termelési folyamat során" - mondja Andre Compeyre, a New York-i Benoit sommelier-séfje. Bretton Lammi, a Las Vegas-i Cosmopolitan sommelier-je szerint ezekkel a borokkal mindenki nyer, a természet is, és az ember is. "Valószínűleg mindenki kóstolt már ilyet, és ízlett is neki, annak ellenére, hogy nem tudta, hogyan készülnek az ilyen borok" - mondja.

A perui konyha

A perui konyhát a Budapesten is jelen lévő Nobu étterem megálmodója, Nobu szan (Nobu Matsuhisa) is a világ egyik legizgalmasabbjának tartja indián, spanyol, japán és francia gyökereivel. Nobu szan sztárséfet leginkább a kreatív konyhai gondolkodás nyűgözte le, az étteremlánc ezért már 1977 óta japán-perui konyhát vezet, így a legnagyobb jóindulattal sem mondható újnak a térhódítás, de mivel eddig a híres éttermek sorában a Nobu szinte egyedüliként indult ki a kimondottan perui ízvilágból, a perui konyha mégis mostanra nőtte ki trenddé magát. Kevin Humphreys, a Jackson Hole-i Teton Mountain Lodge séfje szerint azért lett éppen ez az új - viszonylag új - őrület Amerikában, mert kiválóan illeszthető hozzá a japán mellett a kínai, és természetesen eleve az alapjait képező spanyol, valamint a bennszülött andoki konyha is.

Hínár, alga, tengeri moszat

"A kelkáposztacsipszek mellett szinte minden felsőkategóriás szupermarketben lehet már kapni tengeri moszatosat is" - mondja Anne McBride, a Culinary Institute of America gasztronómiai programigazgatója. Bradley Miller, az Inn of the Seventh Ray séfje Los Angelesben. Azt mondja: "A hínár lett az az alapanyag, amiről szinte senki sem tudja, hogy használjuk, de mindenki imádja."

Nobu szantól és a magyar Nobu étterem szakácsától, Schreiner Gábortól megtudtuk, hogy az ötödik íz, az umami (egy aminosav, az L-glutamát íze, aminek egyik fő jellegzetessége, hogy önmagában nem jelentkezik, viszont más ízmolekulákkal társulva fokozza azok intenzitását és az ízlelőbimbóra gyakorolt hatását) bőven előfordul a szárított tengeri algában, talán nem véletlen, hogy ennyire felkapták az amerikai topéttermek is.

Ebben a receptben alga ugyan nincsen, de az umami szinte minden hozzávalóban tobzódik: Tripla umamis pite

Helyben tisztított és palackozott vizek

Leáldozott a luxusásványvizeknek, hatékony szűrőrendszerek segítségével ugyanis egyre több étteremben maguk szűrik és palackozzák a csapvizet, majd ingyen szolgálják fel a vendégeknek. A okok között szerepel a romló ásványvíz-minőség, a szállítással, csomagolóanyagokkal járó fölösleges környezetszennyezés. Saját vizet szolgál fel egyebek mellett a Per Se, a Lucy Restaurant & Bar és a Campo in Reno is.