A tehén fajtája
A tej minőségét több faktor befolyásolja, ezek egyike maga a tehénfajta. A húsmarha-tejmarha felosztásról már volt szó itt. Míg a húsmarhák tenyésztésénél a nagy húsformák (magyarul sok hús), jó minőségű hús (minél több zsír oszlik el az izomszövetben) a fontos, addig a tejtermelési céllal tenyésztett fajtáknál az adott tej mennyisége, minősége, illetve a perzisztenciának nevezett tulajdonság a lényeg. Utóbbi azt jelenti, hogy a tehén a tejtermelését hosszú időn át egyenletesen képes fenntartani.
A legjobb tejtermelő marháknak számító fajták itthon a Holstein-fríz, a Jersey, az Ayrshire, a Guernsey és a Hungarofríz. Az adott tej minőségét látványosan befolyásolja a tehénfajta: a hazánkban a hetvenes évek óta legelterjedtebbnek számító Holstein-fríz 3,5-3,7 százalékos zsírtartalmú tejet ad, a Jersey zsírtartalma 5-8 százalék, míg az Ayrshire 4,5 százalékos tejet ad. Ez a minőségi különbség a mennyiségben is jelentkezik: míg a Holstein-frízek évente átlagosan több mint 8500 kilogramm tejet adnak, addig például a Jersey tehenek ennek alig több mint a felét, 4500-5500 kilót.
A Holstein Fríz itthoni elterjedése a hetvenes években mennyiségi okokra vezethető vissza. A bőséges tejmennyiség, ráadásul a javára szólt az is, hogy igen jól tűri a nagyipari tartási körülményeket, kifejezetten türelmes fajta, jól fejhető. A hasznosanyag tartalma ugyan nem kiemelkedően jó, de ezt kompenzálja a mennyiséggel.
"Ez alacsonyabb beltartalmi értékű ivótej, továbbfeldolgozásra kevésbé alkalmas. A Jersey a csúcs a minőségi tejtermelésben, de alacsonyabb a tejhozama, és kis testű fajta, tehát ha kikerül a tejtermelésből, sokkal kevesebb húst lehet belőle értékesíteni. Tartási körülményekben nem igényel semmi különöset" - nyilatkozta korábban a Táfelspiccnek Galló János, aki kecske- és tehéntejből - köztük saját tenyésztésű Jersey tejéből - készített termékeit a Fény utcai piacon árulja.
Minek az a sok zsír a tejben?
A tejben levő zsír fogyasztói szempontból és a tejtermékeket gyártó szempontjából is fontos. A tejszín, a vaj, a tejföl és a sajt mind zsíros tejet igényel. "A zsírosabb tej azért kell nekünk, tejtermékekkel foglalkozóknak, mert ugyanannyi tej több tejterméket ad ki" - mondja Galló, majd hozzáteszi azt is, hogy a zsírosabb tej állaga, íze is jobb: krémesebb, vastagabb, zamatosabb, tehát a fogyasztónak is jobb.
A takarmány
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint "megfelelő minőségű tej csak egészséges, szakszerűen takarmányozott, higiénikusan tartott tehenekkel, juhokkal, illetve kecskékkel termelhető", de hogy mi minősül megfelelőnek, azt nem fejtik ki. Pedig a tehéntej ízére, állagára és beltartalmára (fehérje-, tejcukor- és zsírtartalom) a takarmánynak éppolyan hatása van, mint magának a tehénfajtának. Nem véletlen, hogy a legtöbb helyen a legfontosabbnak a tehenek legeltetését tartják. "Azok a tehenek, amelyek sok füvet esznek, sokkal ízletesebb tejet adnak" - idézi Clarissa Langley tenyésztőt a Culinate. "Mi nagyon kevés takarmányt használunk, ami a tej ízében is megmutatkozik" - mondta.
Az USA-ban külön szervezete van az állataikat szabadon legeltető farmereknek (American Grassfed Association), szabályaik meghatározzák az állatok életterét, takarmányukat, amely csak kismértékben tartalmazhat szemes takarmányt, termékeiket pedig saját logóval jelölik meg.
A takarmányozás Galló szerint is nagyon fontos: "a tehenek által adott tej minősége függ egyfelől a tehén fajtájától, másrészt a takarmányozástól, illetve az elfogyasztott tápláléktól - amit a tehén megeszik, az kerül bele a tehén által adott tejbe is. A takarmány minősége és mennyisége is befolyásolja a tej minőségét: minél tisztább takarmányt kap egy tehén, annál jobb lesz a tej íze. Ha például csak legel, vagy csak természetes, nem erjesztett takarmányt kap, akkor sokkal jobb íze lesz a tejnek - bár itthon a tejmarhákat nem nagyon szokták legeltetni, csak a húsmarhákat".
Szilázs vs. friss fű
A marhák takarmányozásának két nagy csoportja a legeltetéses és a szilázsos vagy monodiétás rendszer (a harmadik, szubtropikus rendszer jelen esetben mellékes).
Az elsőnél a tehenek legnagyobb részt frissen legelt füvet fogyasztanak.
A szilázsra épülő rendszerekben elsősorban szilázst adnak a marhának (a szilázs silókukoricából - Magyarországon ez a jellemző -, de akár gabonafélékből, hüvelyesekből, keverék zöldtakarmányokból aprítás után erjesztéssel készülő takarmány, a teljes növényt tartalmazza). Előnye, hogy olcsóbb (15 százalékkal olcsóbb a szemes kukoricánál, 25 százalékkal olcsóbb a rétiszénánál), és gazdaságosabb vele a tejtermelés. A monodiétás takarmányozás esetében az állatok folyamatosan, egész nap tudnak enni, ami a tejtermelésre is jótékony hatással van.
Ez helytakarékosabb megoldás is, főleg azokon a területeken, ahol nem állnak rendelkezésre jó minőségű legelők. Egy legelő akkor számít jónak, ha a szarvasmarha a napi fűszükségletét 50 négyzetméternél kisebb helyen megtalálja. Hátránya, hogy a túl sok szilázs elrontja a tej ízét: "az a tej nem lesz olyan jó ízű - mondja Galló. A szilázs ugyanis erjesztett takarmány, és az abban elinduló erjedési folyamatok áttevődnek a tejbe. A kizárólag szilázson tartott tehén tején ez érezhető lesz. Fogyasztani ugyanúgy lehet, de nem lesz olyan finom, mint a szénán, lucernán, füvön tartott tehéné".
És a bio akkor finomabb?
A biominősítésű tejet adó szarvasmarhák takarmánya kizárólag ökológiai gazdálkodásból származhat, nem kaphatnak mesterséges hozamfokozókat, antibiotikumokat, aminek következtében tejük beltartalmi értéke magasabb, mint az azonos fajta nem biotartású egyedeinek teje. Felmerül a kérdés, hogy szilázst kaphatnak-e ezek a biotejet adó tehenek? A szabályozás szerint igen. A bio- előtag abban az esetben használható a tejre, ha antibiotikumokat, hozamfokozókat és egyéb anyagokat nem kapnak a tehenek, illetve maga a takarmány is biokörülmények között készült. A Kőrös-Maros Biofarm Kft.-től Sós Szilvia elmondta, hogy ők minden takarmányt maguk termesztenek - ennek egy részéből szilázs készül, amivel nem sérül a tej bio jellege.
Azokban az országokban, ahol az éghajlati körülményeknek köszönhetően dús legelők találhatók (például Írország, Argentína, Ausztria, Németország, Hollandia), a táplálásban nagyobb a szerepe a legelőknek, míg ahol ezek a legelők hiányoznak - ilyen Magyarország is -, ott a szilázsra épülő, takarmányozó rendszerek kapnak nagyobb hangsúlyt, ami átmegy a tej ízébe. Ráadásul nálunk a mennyiségi, nem minőségi tejtermelő tehénfajta eszi a kevésbé finom tejet eredményező takarmányt, így annyira ne lepődjünk meg a hazai tejválaszték ízvilágán.