Finomkodás nélkül - a francia konyha

2013.07.02. 16:11

Franciaország gasztronómiáját gyakran a "francia konyha" szókapcsolat alá szokás besorolni, és általában egy finomkodó, mesterkélt konyhát értenek alatta. Mondanunk sem kell, mindkettő hatalmas tévedés. A francia konyha sokszínűsége az olaszéval és a kínaiéval állítható párba, számtalan régió, alapanyag és stílus tartozik ide.

 

Franciaország tartományaiForrás: [origo]


Franciaország gasztronómiájának lenyűgöző sokszínűségét az ország nagy területe, a klimatikus viszonyok viszonylagos sokfélesége, és a földrajzi változatosság garantálja. Az ország északi és keleti tartományai kontinentális-hegyvidéki klímája teljesen más alapanyagok termesztését és tenyésztését teszi lehetővé, mint a középső régió kontinentális, a déli mediterrán, vagy a nyugati területek óceáni klímája. Az országhatárokon található régiók szomszédos gasztronómiai hagyományok általi meghatározottsága is erős. Északon a német, délkeleten az olasz, délen a spanyol konyhával együtt, ezektől elválaszthatatlanul fejlődött ki az adott régió francia konyhája, amely mindegyik szomszédtól átvett valamit, hogy aztán hol erősebben, hogy finomabban alakítsa azt a saját képére.

Az országot 27 közigazgatási tartományra osztják, ebből 22 található Európában. A tartományok gasztronómiai profiljában még külön-külön is találni kisebb nagyobb sajátosságokat, ám az áttekinthetőség kedvéért, a tartományoknál jobban elkülönülő, nagyobb tájegységeket felölelő regionális felosztást részesítettük előnyben.

Tarte Flambée.Forrás: Táfelspicc

Északi és Keleti régió
Tartományok: Elzász-Lotharingia, Champagne-Ardenne, Picardy, Nord pas de Calais, Franche Comté, Rhone Alpes

Franciaország északi és keleti területein német és flamand hatások érvényesülnek. Elzászban-Lotharingiában elsősorban germán, míg a belga határnál fekvő Champagne-Ardenne tartományban értelemszerűen a flamand konyha érezhető.

Champagne-Ardenne: A területre jellemzőek az északi vonal egyszerű, tartalmas paraszti fogásai. hatalmas erdők miatt gazdag a vadak elkészítésének kultúrája is. A tartomány egyik legérdekesebb konyhatechnológiai eljárása a különböző húsok „Sainte Menehould” módon lészítése, aminek során a birka vagy borjú darabjait (általában lábat, nyakat, nyelvet) először alaplében megfőzik, majd panírozzák, és grillen megsütik.

Jellegzetes fogások:

  • Boudin blanc de Rethel (sertéshúsból készült, tojásos fehérkolbász)
  • Pied de porc de Sainte-Ménehould (sainte menehoude módra készült sertésláb)

 

Káposztás lepényForrás: Táfelspicc

Elzász - Lotharingia: Erőteljes a közeli Németország gasztronómiájának hatása. Savanyítás, füstölt húsok, komoly, káposztás egytálételek, sokféle kolbász. Rusztikus, erőteljes ízek, vaskos fogások. A lotharingiai terület gazdag bogyósgyümölcsökben, sokféle dzsemet és süteményt találunk itt. Jellegzetes a ribizli, a sárga, apró szemű, könnyen romló mirabella szilva, elzász pedig a már említett germán stílusú paraszti konyhában jeleskedik, számtalan savanyúképsoztával készült ételük van, rengeteg karalábét, tarlórépát, burgonyát fogyasztanak.

Elzászi módra: Savanyú káposztával körített, gyakran füstölt húst vagy szalonnát tartalmazó fogások elnevezésére használják

Jellegzetes fogások:

Hagymaleves.Forrás: Táfelspicc


Közép-Francia régió

Az ország belső részén található területek, sem tengerral, sem más országokkal nincs közös hatás. Az éghajlat elsősorban kontinentális és hegyvidéki. Limousine tartomány szarvasmarhafajtájáról, auvergne a sertésről nevezetes.

Tartományok: Centre, Paris-Ile-de-France, Burgundy, Limousine, Auvergne

Paris/Ile-de-France: A párizsi, és a szomszédos régiók, noha rendelkeznek igen sok ismert fogással, első sorban a különböző tájegységek sajátosságainak egybeolvasztásában jeleskedett. Az ország legnagyobb piacai itt találhatóak, ahová minden francia terület termékei érkeznek, a halaktól kezdve a húsokon keresztül a zöldségekig és gyümölcsökig. A Párizzsal gyakran egybemosott Ile-de-France cseresznyéje, gombája, spárgája és almája nevezetes.

Jellegzetes ételek: 

  • Bagett
  • Croque Monsieur – ementáli vagy gruyere sajttal készült sonkás melegszendvics
  • Klasszikus Francia hagymaleves
  • Croissant
  • Eclaire fánk
Coq au VinForrás: Táfelspicc

Burgundia: A főleg a borairól híres régió húsban és gyümölcsben gazdag. Rengeteg olyan alapanyag telálható itt meg, amely az egész világon kitűnő minőségűnek számít. A Charolais húsmarha, az eredetvédett Bresse-i csirke, a morvani sonka és a dijoni mustár is innen származik. Az itteni éticsiga pedig az egyik legkeresettebb ínyencség.

Burgundi módra: Vörösborral hosszan főzött fogások elnevezése

  • Boeuf bourguignion (vörösboros marharagu)
  • Coq au vin
  • Glace au Pain d'Epices (gyömbéres kalács)
  • Lapin a moutard – mustáros nyúl

 

Normandiai almás palacsintaForrás: Táfelspicc

 Nyugati régió

Tartományok: Alsó- és felső Normandia, Bretagne, Pays de la Loire, Poiteau Charentes

Normandia: Tengerparti régió egyfelől, tehát a halak, rákok, kagylók erős hangsúlyt kapnak, a normandiai nyelvhal, a La Manche csatorna fésűkagylója és osztrigája messze földön híres. A régió legelőin bárány és tejmarha tenyésztés folyik, utóbbi a régió sajtkultúráját tette naggyá: a camemebert jellegzetesen normandiai sajt (a tejet gyakran fehér aranynak is nevezik errefelé). A sajtokon kívül a creme fraiche és a minőségi vajkészítés is jellemző. 
Az ország legjobb minőségű almáit is itt termesztik, gondoljunk csak a Calvadosra, ami a régió jellegzetes exportcikke.

Normandiai módra: általában sok friss tejszínnel és vajjal, almával, calvadosszal készülő ételeket jelöl

Jellemző fogások:

  • Nyelvhal vajszószban (Sole meuniere)
  • Lapin a la Normande (almával sütött nyúl, általában ciderrel fogysztják)
  • Tripes à la mode de Caen (fokhagymás-kakukkfüves pacal és borjúláb calvadossal)
  • Pullet vallée d’Auge (almás-mogyoróhagymás-calvadosos csirke)
  • Andouille (vastag, sertésbélbe töltött kolbász)
  • Normandiai almás palacsinta

Bretagne: A második legnagyobb cidertermelő régió. Rengeteg hal, tengeri állat, sós és édes palacsinták, jellemzően hajdinából. Komoly állattenyésztés folyik: az ország sertéseinek felét, teheneinek egyharmadát itt találjuk, ezen felül minőségi konyhakerti zöldségek termesztése is jellemző: híres a fehérbab, a karfiol, illetve az egyéb hüvelyesek, mint a zöldborsó. A húsok terén komoly sertésdominancia van, gyakorlatilag nem létezik breton húsétel szalonna nélkül.

Clafoutis.Forrás: Táfelspicc


Breton módra: Egészben, vagy pürésítve elkészített fehérbabból készült köret.

Jellegzetes fogások:

  • Galette bretonne (sós hajdinapalacsinta)
  • Crepe (búzalisztből készült édes palacsinta – bizonyos források szerint innen származik, de gyakorlatilag minden régióban fogyasztják)
  • Cotriade (burgonyás halleves sokféle halból, kagyló nélkül)

Loire völgye: Sokszínű, nem egységes stílusú konyha. A Loire folyó miatt főleg édesvízi halakat fogyasztanak, angolnát, csukát, vándor alózát (egy édesvízi heringnek is nevezett halfajta). A halakat általában a szintén a régióból származó vajszósszal, a beurre blanc-nal tálalják.

  • Clafoutis 
  • Rillette
  • Pithivier (kis, kerek, általában édes pite)
  • Beurre blanc (fehér, vajas alapszósz)

 

Cassoulet.Forrás: Táfelspicc

Dél francia régió

Tartományok: L’Aquitane, Midi-Pyrenées, Languedoc-Rousilllon, Provence-Alpes-Cote-d’Azur, Korzika

Franciaország déli része mediterrán klímájú, gazdag zöldségekben és gyümölcsökben, valamint fűszernövényekben.

L’Aquitaine: Legismertebb, legnagyobb városa Bordeaux. Fontos a kacsa- és libatenyésztés, a bőséges erdőségek miatt pedig komoly vadállományuk van, amit az itt lakók ki is használnak. Az akvitán konyha a libamáj és vadételek mellett szarvasgombával és más erdei gombákkal gazdagon megrakott konyha. Az akvitán konyha erősen alapanyagcentrikus, és nem is számít olcsónak, ezért a fogásait más régiókban inkább ünnepekkor készítik.

Bordói módra: általában csontvelővel és mogyoróhagymával készült ételek megnevezése, melyeket a legtöbbször még fehér- vagy vörösborral is kezelnek.

 Jellegzetes fogások:

  • Cannelés (lágy, krémes belsejű, ropogós külsejű rumos-vaníliás édesség)
  • Tourin (fokhagymás, tojásos ecetes hagymaleves)
  • Pauillaci báránycomb (petrezselymes, kenyérmorzsás bundában sütve)

Languedoc-roussillon: A pierenneusok és a mediterrán klíma befolyása alatt fejlődött ki az itteni konyha. Sok libazsírral és olívaolajjal dolgoznak, a húsételeket gyakran konfitálják, a leggyakrabban libát és kacsát. Az egyik legismertebb, emblematikus ételük a jellegzetes, füles cserépedényben akár egy napig is készülő Cassoulet.

Languedoc módra: padlizsános, paradicsomos, fokhagymás, gombás fogások

Jellegzetes fogások: 

  • Cargolade (grillezett csiga)
  • Confit de canard (konfitált kacsa)
  • Cassoulet
Ratatouille.Forrás: Táfelspicc


Provence: Franciaország Toscanája, legalább is ami az elcsépeltségét és nemzetközi ismertségét illeti a többi rovéására. Olaszország a szomszédban, a klíma enyhe. Sok zöldfűszer, zöldség és gyümölcs, hal, tenger gyümölcsei. Franciaország legnagyobb gyümölcsöskertjének is nevezik, a zöldség és gyümölcs, illetve a zöldfűszer valóban elképesztő minőségben és mennyiségben terem. A provance-i konyha ezt ki is használja: a fogások vonzereje ezeknek a friss fűszereknek és zöldségeknek a rafinált variációjában keresendő. A provence-i fűszerkeverék (herbes de provence) az egyik legismertebb ízesítő fűszercsokor, kakukkfűből, bazsalikomból, édesköményből, borsikafűből áll.

Provence-i módra: paradicsommal, olajbogyóval, vagy illatos zöldfűszerekkel és fokhagymával készített fogások.

Jellemző ételek:

Korzika: Jellemzően mediterrán klímájú terület, és mivel szigetrőkl van szó, a halak és egyéb tengeri állatok is komoly szerepet kapnak a rengeteg friss zöldség mellett. A korzikai konyha sertés, birka és kecskehúst használ (szarvasmarhára nem nagyon van hely), ezeket általában grillen sütve, vagy hosszabban főzve, fűszeres raguként készítik. A fűszerek közül a sáfrányt, babérlevelet, és kakukkfüvet érdemes kiemelni. Egyik kedvelt alapanyaguk a brocciu, ez az általában kecsketejből készült savósajt, ami az olasz ricottához hasonlatos. Frissen és érlelve is fogyasztják. Másik közkedvelt alapanyag a szelíd gesztenye, ennek lisztjét gyakran használják süteményekbe.

Jellegzetes fogások:

  • Stufatu (sertés és fogolyhúsból készült ragu paradicsommal és hagymával)
  • Piverunata (kecskegida, panzetta, paprika összefőzve)
  • Gateau à la farine de châtaigne (gesztenyelisztből készült sütemény)
  • Fiadone (brocciuból készített sajttorta)