A hármas a szerencseszámunk - interjú Lajos Marival

"Szembesülnöm kellett azzal, hogy a lányok mennyire nem tudnak főzni. Már az anyukájuk se tudott, a nagymamák meg elmentek. Akkor kibújt belőlem a pedagógus" - mondja Lajos Mari. A magyar gasztronómia ikonjának 33 képpel illusztrált 99 receptes sorozatát, amelyet Hemző Károly fotográfus férjével közösen készítettek, az egész ország ismeri, szakácskönyves polcaink elmaradhatatlan kelléke. Interjú ételekről és számokról.

Ön magyar-olasz szakon végzett, és mielőtt gasztronómiával kezdett volna foglalkozni, tíz évig szinkrondramaturgként dolgozott. Hogy lett ebből a tipikusnak mondható bölcsészpályából gasztronómiai újság- és könyvírás?

Így alakult. Nem tudatos döntés volt: éltünk a kínálkozó lehetőséggel. A Globus konzervgyár fölkérte a férjemet, hogy fotózzon egy katalógust a termékeikről, ezzel szerettek volna más országok piacaira betörni. Viszont a konzervdobozokban levő ételek szörnyen néztek ki, úgyhogy inkább nekiálltunk megfőzni mindent, és arról készítettünk fotókat. Ennek a munkának a kapcsán jött az ötlet, hogy mivel úgyis tele vagyok receptekkel, csináljunk egy nagy, képes szakácskönyvet. Abban az időben nem volt elárasztva a piac az olyan sok fényképet tartalmazó szakácskönyvekkel, mint most: alig akadt egy-kettő, amiben egyáltalán volt kép, és azokban sem túl sok.

Fotó: Mudra László - Origo

Ez lett végül a 99 recept 33 színes ételfotóval sorozat?

Igen, az első tizenkét kötetet egy szakácskönyv fejezeteként képzeltük el eredetileg, de aztán sok viszontagság után nem egyben, hanem külön kiadású könyvekként jelentek meg, egy sorozat részeiként. A tizenkét rész után mondta a kiadó, hogy ezt nem szabad abbahagyni, akkora a sikere. Mi sem gondoltuk, hogy abba kéne hagyni, úgyhogy folyamatosan csináltuk. Aztán jött a rendszerváltozás, gombamód szaporodni kezdtek az újságok, magazinok, és egyszer csak elkezdtek keresni bennünket újságoktól. Akkor azért más volt a helyzet, mint most, amikor Dunát lehet rekeszteni gasztronómiai és receptes oldalakkal. Az írás mindig hozzátartozott a munkámhoz, nem jelentett különösebb problémát cikkeket írni, a tavaly elhunyt férjem pedig remek fotós volt, így aztán nagyszerűen tudtunk együtt dolgozni.

Az, hogy "Lajos Mari - Hemző Károly", szerintem mindenkinek a fejében így egyben jelent meg. Nem okozott fölösleges konfliktusokat, hogy évtizedeken keresztül a házasság és a munka így összeforrott?

Egyáltalán nem, a férjemnek nagyon jó természete volt. Egyikünk sem szólt bele a másik dolgába: ő remekül fotózott, a konyha pedig az én területem volt. Gondosan távol tartottuk magunkat azoktól a területektől, ahol konfliktusok alakulhattak volna ki. Kitaláltam, megírtam, bevásároltam, megfőztem, megtálaltam, és akkor jött ő, bevilágította és lefotózta. Mind a kettő ugyanolyan fontos munka volt.

Fotó: Mudra László - Origo

Miért 99 recept, és miért 33 fotó?

A hármas a szerencseszámunk, és ennek a többszöröseit használtuk. Nem lehetett minden recepthez képet tenni, egyrészt, mert vannak ételek, amiket akárhogyan világítunk, nem mutatnak szépen a fotón. A káposztás tészta nem annyira fotogén, de nagyon finom, tehát a receptnek szerepelnie kellett a könyvben. Másrészt ha minden ételhez kép kerül, nagyon drága és vaskos lett volna a könyv. Amikor indult a sorozat, volt a férjemnek a Vigadóban egy kiállítása, három teremben 33 fotó volt a falon. Amikor erre a kiállításra készült, akkor találtuk ki, hogy a könyvben minden harmadik recepthez tegyünk képet.

Lajos Mari

1946 szeptember 12-én született, '66-ban, az ELTE magyar-olasz szakán szerzett tanári diplomát. 1973-ban a Pannónia Filmstúdióban kezdett szinkrondramaturgként dolgozni, emellett műfordítóként dolgozott több hazai kiadónak. Férjével, a fényképész Hemző Károllyal 1982-ben adták ki első közös szakácskönyvüket, a 99 recept 33 színes ételfotóval sorozat első kötetét. Ezt eredetileg 12 kötetesre tervezték, de olyan hatalmas siker lett, hogy tovább kellett folytatni. A sorozat tíz nyelven jelent meg, és közel ötmillió példányban fogyott. Kisebb kihagyással húsz éve írja a Nők Lapja recetptrovatát, 2009-ben a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztjével tüntették ki.

Később, 1999-ben indult egy másik sorozat is, 66 recepttel.

Igen, az évek során szembesülnöm kellett azzal, hogy a lányok mennyire nem tudnak főzni. Már az anyukájuk se tudott, a nagymamák meg elmentek. Akkor kibújt belőlem a pedagógus, és kitaláltam ezt a sorozatot, amit nevezhetünk tanító szakácskönyvnek is: ezekben mindent lépésről lépésre megmutattunk, fázisfotókkal illusztrálva.

Az egyes szakácskönyvek anyaga bizonyos ételfajták köré csoportosul, például 99 húsétel, sütemény vagy saláta. A receptek viszont gyakran több szezon alapanyagait is használták. Tudatos archívumépítésről volt szó?

Ez folyamatos munkát jelentett attól függetlenül, hogy éppen volt-e megrendelés, vagy nem. Adott szezonban hozzáférhető alapanyagokból mindig megcsináltunk mindent, ami eszünkbe jutott, mert tudtam, hogy például az újságok júniusban kérnek eperrecepteket, de annak már korábban van a szezonja, tehát addigra bent kell lennie az archívumunkban. És amikor kérték, akkor már csak ki kellett venni a kész anyagot a zsákunkból. Nagy-nagy befektetés volt anyagilag is - hiszen akkor még filmre dolgoztunk -, és időben-energiában is.

Mekkora archívum gyűlt össze az évek során?

Nem tudok most pontos számot mondani, de több tízezer képről beszélünk.

Milyen volt a nyolcvanas években szabadúszóként dolgozni?

Úgy, hogy volt egy biztonságot adó hátországunk, a könyvkiadás, és mindig volt munkánk, nem volt rossz. Annyi előnye mindenképpen volt, hogy amikor a rendszerváltozás után mindenki vagy majdnem mindenki rá lett kényszerítve, akkor mi már rutinosak voltunk.

Az induláskor mi volt a legnagyobb nehézség?

Nem volt műterem, a sima családi konyhánkban dolgoztunk, és a nappaliban fotóztunk, mert ott jobban lehetett világítani. A világítás egyébként is nagyon nagy feladat volt. Aki fotózik, tudja, hogy tárgyfotóknál milyen fontos ez. Az ételfotóknál ez hatványozottan igaz, mi nem úgy dolgoztunk, ahogy sok helyen szokás, hogy különböző módszerekkel preparáltuk az ételeket, hogy bírják a világítást.

Lajos Mari és Hemző Károly legendás sorozata Fotó: Mudra László - Origo

Az első kötetek után milyen visszajelzéseket kaptak?

Úgy képzelje el, hogy az első kötetek alapból nyolcvanezer példányban jelentek meg, de a salátáskötet, ami a rekorderünk, az százhetvenezerben. És ezek el is fogytak. A sorozatot tíz nyelven adták ki, mára az eladott példányszám az ötmilliót közelíti.

Harminc éve dolgozik a magyar gasztronómiai könyv- és újságkiadásban. Mik voltak a legemlékezetesebb változások ezen a területen?

A legszembetűnőbb, hogy nagyon sok lett mindenből, újságból, szakácskönyvből, később blogból. Óvakodnék attól, hogy minősítsek bárkit. Amit mindenki tapasztalhat, hogy ez a mesterség kétrétegű, meg kell tudni főzni az ételeket, és aztán magát a receptet, a főzési folyamatot érthetően, összeszedetten leírni. Úgy tapasztaltam, nem olyan nagy azoknak a száma, akik ezt a kettőt ugyanolyan nívón tudják elvégezni. A nagyon jó szakácsok gyakran nem tudják pontosan, érthetően elmondani, hogy hogyan főzzük meg az ételt, aki meg jól ír, az nem biztos, hogy olyan jó szakács. Én minden ételemet megfőztem, kipróbáltam, a család volt a zsűri, mindent meg is ettünk.

Fotó: Mudra László - Origo

A rendszerváltozás után volt érezhető fellendülés a gasztronómia iránti érdeklődésben?

Akkor kinyílt a világ, és az emberek elkezdtek utazgatni. Ez sok szempontból könnyebbé tette a munkánkat, mert ha arról kezdtem beszélni, hogy ilyen derelye, meg olyan tészta, akkor nem néztek rám olyan tágra nyílt szemmel. De még akkor is nagyon csínján kellett bánni ezekkel a dolgokkal, mert rendszerváltozás ide, utazási szabadság oda, a legtöbb ember még kempingezni ment külföldre, és itthonról vitte a konzervet. Arra nemigen volt továbbra sem pénzük, hogy mindennap éttermekben egyenek, frivolság lett volna olyanokat mondani, hogy tessék kimenni Bécsbe a Figlmüllerbe, mert ott csinálják a legjobb bécsi szeletet. A legfontosabb változás az volt, hogy bejött az országba egy csomó olyan élelmiszer, ami addig nem. Ami még akkor is nagyon sokat jelentett, ha aránytalanul magas volt az áruk - még ma is az, egyébként.

Az évtizedek során egyszer sem gondolta, hogy jobb lenne visszamenni a szinkronstúdióba? Nem hiányzott a régi élet?

Hiányozhatott volna, de annyit dolgoztunk, hogy nem volt erre túl sok energiám. A kitalálás, receptgyűjtés, bevásárlás, főzés, fotózás, elmosogatás nagyon fárasztó fizikailag is, mentálisan is.

A nyolcvanas években honnan lehetett recepteket gyűjteni?

Elsősorban családi forrásokat használtam. Jól főző családból származom, nálunk mindig volt rendes főzés, háztartás. Kiterjedt volt a rokonság, és mindenki nagyon jól főzött, a receptek, ötletek folyamatosan jöttek-mentek. Az első férjem olasz volt, szintén egy nagyon nagy, jól főző család volt az övé is, az is sok tudást adott. A nővéreim különböző tájegységekről származó férfiakhoz mentek feleségül, és megtanulták az adott helyre jellemző ételeket. Jó kis olvasztótégely volt az én konyhám. Aztán mindenféle magazinokból, például a Nők lapjából, ahol akkor F. Nagy Angélának volt akkor rovata. Ő franciául tudott, tehát francia lapokból hozott ötleteket, én olaszul tudtam, kicsit németül, ilyen magazinokat kerestem. Aztán egyszer csak rádöbbentem, hogy a recept nem elég, ha hiányoznak a konyhai alapismereteim, úgyhogy megvettem az alapkönyveket, meg bekéredzkedtem éttermekbe, ahol a profiktól ellestem a különböző technikákat. De alapvetően autodidakta módon tanultam a legtöbbet.

Fotó: Mudra László - Origo

Említette az olasz és német magazinokat. Hogyan lehetett abban az időben az itt olvasottakat a hazai szűkös kínálatra áthangszerelni?

Nagyon sok dolgot helyettesíteni kellett olyan alapanyagokkal, amiket itthon is rendszeresen lehetett kapni. Ez azt is jelentette, hogy nagyon sok próbát kellett főzni, hogy működik-e így az étel. Ma már tudok venni édesköményt vagy cikóriát, akkor nem tudtam. Ha túl sok volt a nem hozzáférhető hozzávaló, azt a receptet általában nem csináltam meg, ha nem volt sok, helyettesítettem mással. Az első könyveimben például nem szerepel friss ananász, csak konzerv, mert akkor ananászt semmikor nem lehetett kapni. Vagy parmezán helyett egy itthon kapható, kocka alakú, parmezán jellegű sajtot használtuk. Mert hiába volt az én konyhámban rendes parmezán külföldi ismerősöktől vagy rokonoktól, nem mondhattam a szomszédasszonynak, hogy szerezzen valahonnan ő is. Bélszínreceptek, libamájas receptek sincsenek, nem lett volna tisztességes az olvasókkal szemben.

Ilyen mennyiségű recept megfőzésénél óhatatlan, hogy az ember belefusson komoly bakikba. Voltak ilyenek?

Komoly bakik nem voltak, inkább meglepetésnek mondanám, amit édesanyám általában mindig megfejtett. A legtöbbször a liszt minőségével volt baj, azért nem úgy sikerültek a tészták, ahogy kellett volna, mert rossz volt a liszt.

Van étel, amit nem szeret?

Mindenevő vagyok, de a csúszómászókat, a csigát nem szeretem. Kígyót sem szeretnék enni. Nagyon szeretem a magyar és az olasz konyhát, utóbbinak főleg a lenyűgöző gazdagságát és sokszínűségét. Sok távol-keleti konyhát is szeretek, de azokat csak módjával emelem át, mert vannak, akik nálam sokkal jobban értenek hozzá.