Miért piros a pisi a céklától?

Mitől zöld a spenót? Hogy javítja a répa a látást? Mitől lesz zöld foltos az áfonyás muffin tésztája? A növények színanyagaival ismerkedünk.

A növények színét meghatározó pigmentek, nemcsak azért menők, mert szebb lesz tőlük az étel, hanem szervezetünkre is pozitív hatással vannak. Nem véletlenül tanácsolják a táplálkozási szakértők, hogy igyekezzünk változatosan válogatni a különböző zöldségek és gyümölcsök közül. Egy-egy növény persze többféle pigmentet is tartalmaz, ráadásul minél markánsabb a színük, annál több bennük az egészségünkre jótékony hatású anyag. Bár a választék hatalmas, igyekeztük összeszedni a legfontosabb vegyületeket. Vigyázat, sok hülye szó következik!

Céklacarpaccio Forrás: Táfelspicc

A zöldek

A legáltalánosabb anyag, ami minden növényben megtalálható, és amitől a növények alapvetően zöldek, az immunrendszer működését és a sebgyógyulást segítő klorofill. Több változata is létezik, a kékes-zöldes árnyalatot adó verzió háromszor gyakoribb a növényekben, mint olíva színű testvére. A klorofill molekulák nagyon érzékenyek a hőre és a savakra, ezért kopik el a zöldségek szép zöld színe főzés közben. A színváltozás a hőkezelés ötödik-hetedik percében már bekövetkezik, így, ha kicsattanó spenótra vágyunk, akkor ennél tovább nem érdemes a serpenyőben tartani. Ha pedig zöld növényünket szívesen megküldenénk egy kis ecettel (valami finommal, nyilván) vagy citromlével, akkor előtte érdemes olvasztott vajjal vagy egy kis olajjal bevonni.

Csilik Forrás:Táfelspicc

A klorofillen túl a brokkolit vagy a kelbimbót nagy dózisban tartalmazó glükozinolátok is képesek zöldre színezni a növényeket. Az orvostudomány jelenlegi állása szerint a glükozinolátok hatékonyak bizonyos típusú rákos megbetegedések megelőzésében és öregedési folyamatok lassításában. Ezen túl, a zöld színű leveles zöldségek vasban és folsavban gazdagok, ráadásul a bennük lévő C-vitamin segíti a vas felszívódását is.

A narancs, a piros és a sárgás-zöld

Bár ezeket a színeket elég különbözőnek látjuk, mindegyikért a karotinoidok népes családja felelős. Közülük talán a legismertebb a sárgarépa és a sütőtök színét adó karotin, ez a narancssárga színű pigment, ami nemcsak a vitamindús élelmiszerekben, de számos vitaminkészítményben is megtalálható.

Répák Forrás: AFP

Hogy miért? Elsősorban azért, mert egyik fajtája, a béta-karotin szolgáltatja szervezetünknek az alapanyagot az A-vitamin előállításához, ami a jó látáshoz és a nyálkahártyák épségéhez is jól jön. A karotin azon túl, hogy a mangót cicomázza, jelen van a a klorofill mellett fotoszintézist végző sejtszervecskékben, ahol védő funkciót tölt be. Ősszel pedig, amikor a klorofill lebomlik, a faleveleken is kiütközik a karotin narancssárga színe. A karotin molekulák egyébként zsírban oldódóak és aránylag stabilak, ezért marad olyan szép főzés után is a sütőtökkrémleves.

A karotinoidok családjába tartozik még többek között a paradicsom és a csili pirosságáért felelős likopin, valamint a brokkoliban, spenótban található lutein és a zeaxantin is, amik szintén a látásunkat védelmezik.

A narancsos-sárgás és a pirosas-lila

A barack, a narancs és a papaya részben a flavonoidoktól, azoktól az elterjedt gyógyhatású anyagoktól kapják a színüket, amik vírusölő, gyulladás csökkentő és antioxidáns tulajdonságaiknak köszönhetően számos gyógynövényben is védenek minket a betegségektől.

Homoktövis a bokron Forrás: Táfelspicc

A flavonoidok egyik legnépesebb alfaja, a legalább 300 vegyületből álló antociánok családja, amik a kémhatástól függően a pirostól kezdve a kékig változtatják színüket. Az antociánok védik a növényt a napsugárzás káros hatásaitól, meghatározzák a hajtások és a lehullott levelek színét, ráadásul az antociánokra a rovarok is buknak, így a beporzást is segítik. Amilyen jó az antocián a növénynek, annyira kell nekünk is, hiszen erős antioxidáns, véd a mutációktól és a ráktól is. Mivel az antociánok a növény sejtjeinek külső rétegeiben találhatóak, ezért főzés közben gyorsan szétesnek, ráadásul a pH változást sem bírják, így válik például párolás alatt sötét lilává a vörös káposzta, és így lesz zöld a tészta az áfonyás muffinban.

Az antociánokhoz hasonló anyag a komplex molekulákból álló betain is, ami aránylag kevés növényben bukkan fel. A cékla viszont épp ilyen. Bár a hetven különböző betainféle közül, ötvennek antioxidáns hatása van, a betaint mégsem ezért szeretjük.

Hanem azért, mert csak limitáltan vagyunk képesek megemészteni, és így egy jó doboz céklalé után nagyon mókásat lehet később pisilni.