Túl jól sikerült a legjobb paprika. Elfogyott

A Kiss család fűszerpaprika-őrleménye az idén elnyerte az egyetlen hitelt érdemlő hazai élelmiszer-ipari minősítést, az Aranyszalagot, ami lényegében azt jelenti, hogy ez a legjobb magyar fűszerpaprika a piacon. A legjobb és szinte az egyetlen, mert a hazai bolti paprikahelyzet siralmas, és az idei rossz termés miatt jövőre ez csak rosszabb lesz. Találkozás Kiss Csabával és Kiss Valival, akik Csaba édesapjával, Györggyel együtt viszik a gazdaságot, és Széll Tamás az ő paprikájukkal indult az idei Bocuse d'Oron.

Kissék eredetileg nyers fűszerpaprikát termesztettek és értékesítettek, a legjobb magyar fűszerpaprika elkészítésére külső körülmények kényszerítették őket.

" A nyers fűszerpaprika felvásárlási ára olyan alacsony volt, hogy egyszerűen rákényszerültünk a feldolgozásra. A nyers paprika nem tárolható hosszú ideig, ezért azt a felvásárló a kénye-kedve szerint veszi meg, de ha jó vagy a termékben, akkor már te határozod meg az árát, ezért léptünk előre" – kezdi a történetet Kiss Csaba.

Kiss Vali és Csaba a bezdani Pikec csárdában a saját paprikájukkal főzött halászlével Forrás: Táfelspicc

Ma Bezdan környéki területeken – húsz hektáron – termesztenek horgosi fajta fűszerpaprikát. Horgos Szeged után a második legjelentősebb paprikatermesztő vidéke és feldolgozója volt Magyarországnak, a trianoni békeszerződéskor Jugoszláviához csatolták. Horgos azóta is ott van, pontosabban a Vajdaságban.

A fajta a fűszerpaprikánál pontosan olyan jelentőséggel bír, mint a paradicsom vagy a burgonya, szőlő esetében, és a beltartalmi értékek itt is fordítottan arányosak a hozammal. Kissék (220-230 ASTA körüli paprikája) hektáronként csak 14 ezer kilót terem, de ez a termés színben és ízanyagaiban is kiemelkedő.

Mi az az ASTA?

A paprika festéktartalmának meghatározására használatos érték. A hazai piacon a következő kategóriák ezeket az ASTA-értékeket jelentik (az értékek csomagoláskor értendők, ezek a minőségmegőrzési idő végén ennél is alacsonyabbak lehetnek, azt zárójelben tüntettük fel):

Rózsa - legalább 65 ASTA (55)

Édesnemes - 100 (85)

Csemege - 110 (100)

Különleges - 130 (110)

Kissék paprikája 220 - 230 körüli értéket képvisel

"A 14 ezer kiló kevésnek számít, műtrágyázással sokkal többet lehetne elérni, de az a paprika sejtfalainak elvékonyodásához, minőségromláshoz vezet" – teszi hozzá Kiss.

Kapacid és társai

Az viszont kevés az üdvösséghez, ha valaki kiválasztja A Tökéletes Paprikafajtát.

"Szellősen vetünk, mert a sűrűn vetett növényzet párás környezete a betegségeknek is kedvez. Sokat ekézzük, kapáljuk a sorokat, rendszeres mechanikai gyomirtást végzünk 'kapaciddal'. A kapálás és a talajlazítás is sokat számít a növénynek, utána szemmel látható, ahogy ugrik egyet a fejlődésben. Vetésforgóban vetünk, ötévente kerül ugyanabba a földbe paprika, a többi évben búzát és szóját termelünk. Ezzel a betegségek ellen is lehet védekezni" – meséli Kiss.

A kézimunka java a szürettel kezdődik, Kiss elmondása szerint akkor náluk őrület van, alvás nincs, ötven-hatvanan dolgoznak közösen a paprikával. Nem egyszerre szüretelik le a termést, hanem csakis a tökéletes, egészséges, tiszta piros paprikákat szedik le, a satírozott, zöld színűeket vagy narancsokat nem. A később beérő paprikát eladják vagy beszántják, mert az elsőként beérő turnus kapja a legtöbb napfényt, az a legjobb minőségű.

Öt nap helyett két hónap

"Az ipari paprika a nyerstől az őrleményig 4-5 nap alatt jut el. Nálunk ez majdnem 2 hónap az utóérlelés miatt" – mondja Kiss Csaba.

Az utóérlelés nem kötelező – persze attól függ, hogy mit akar valaki elérni. Kiss maximalista, úgy tartja, az időjárástól függően 6-8 hetes utóérlelés nélkül nem lehet minőségi paprikát előállítani, ugyanis a mélyvörös szín ekkor alakul ki természetes úton. Utóérés közben a paprika szellős helyen, zsákokban lóg, hetente párszor ellenőrzik, nem romlik-e, mert csapadékosabb időszakban a gombák ilyenkor megtámadhatják. Ezért is fontos a szedésnél a kézi munka és a sérülésmentesség, mert minden sérülés egy kiskapu a gombáknak.

Még kézi munka, még

Az érett paprika ismét az asszonyok keze közé kerül, akik újra átválogatják és kicsumázzák. A magot benne hagyják, mert annak az olajtartalma segíti a paprika tárolhatóságát, és a színt is fokozza. A válogatás ilyenkor azért is szükséges, mert a paprika penészedhet úgy belül, hogy kívülről ebből semmi sem látszik, és a csumázás remek alkalom arra, hogy belekukkantsanak a paprikába.

"Nálunk minden egyes paprika kétszer megy át kézen, ezért pontosan kétszer fizetjük ki a szedés költségét" – teszi hozzá Kiss.

Végre gépek!

Válogatás után jön a mosás, szeletelés (nyugodjanak meg, ez már gépi szeletelés), és a paprika megy a szárítóba. A gépeket Kiss Csaba készítette, a kialakításuknál figyelembe vette az EU-szabványokat is.

A darabolt, szárított paprika Forrás: Táfelspicc

A szárítás kíméletesen, alacsony hőfokon (50 Celsius-fok), 12-13 órán keresztül történik, és itt el is érkeztünk a tárolásra kész végtermékhez.

Kissék nem őrleményt tárolnak, hanem a kiszárított szeleteket, az őrölt paprikában ugyanis elindul a minőségvesztés folyamata, az eltarthatósága végesebb, a fenti keretesben is olvasható, az ASTA-érték csökkenését a paprikaőrleményben a hatályos magyar szabályozás is elfogadja. De Kiss Csaba nem fogadja el ezeket az értékcsökkenéseket.

"A fény a paprikaőrlemény legnagyobb ellensége. Sokan fagyasztják, szerintem fölösleges, egy fémdobozba érdemes jól lenyomkodni, hogy minél kevesebb levegőt kapjon" – kapunk tőle tanácsot az őrlemény tárolására.

Halászlé Kissék fűszerpaprikájával Forrás: Táfelspicc

Nem volt mindig Aranyszalag

Magyarországon a Lacikonyhán árulják a Kiss-féle fűszerpaprikát, már amikor nem fogy el hamar, ahogy az idén is. Bezdani látogatásunkkor nemcsak az ajtón fogadott minket a "nema paprike" felirat, de több szomorú vevőt küldtek el Kissék. A paprika elfogyott, csak az állandó megrendelőknek félretett szárítmány van meg.

Ennek elsődleges oka az, hogy idén 30-40 százalékkal kevesebb volt a termés, de nemcsak Bezdanban, hanem északabbra is. A tavaszi havazás miatti késői vetés Magyarországon is eltolta a paprika életciklusát, így a nyári hőségben nem tudott kötni, és aminek sikerült, azt a szüret előtt érkező korai fagy tette tönkre.

Ha nincs termék, de kereslet annál inkább, felmerül a bővítés gondolata, de Kisséknél ezt a termelés-szedés-érlelés helyigénye, illetve a személyes jelenlét szükségessége miatt nehéz volna megvalósítani. Van egy másik termékük, a vöröshagymapor, ami ugyanazon a soron, ugyanúgy készül, mint a paprika – és remekül működik halászlében –, ezért még azzal foglalkoznak a paprika mellett.

"Eleinte a piacon árultuk, és bizony Vali sokszor jött haza sírva, mert nem vitték az árut. Akkor aztán mondtam neki, adjon a vevőknek ajándékba egy kis paprikát, vigyék haza, próbálják ki. Azok aztán vissza is jöttek vevőnek. Meg hát aki vitte és belerakta a kulenba, attól is kérdezték, milyen paprika van ebben, és így terjedt a hírünk" – mesél Kiss Csaba a kezdetekről.

Tényleg elfogyott, minket is ez a felirat fogadott a kapuban Forrás: Táfelspicc