Budán mást esznek, mint Pesten

2014.07.15. 10:38

Nevet váltott a Bock Bisztró lánc budai egysége: egy ideje Vendéglő a KisBíróhoz néven várja a vendégeket. A névváltás csak a kezdetektől meglevő profilkülönbség hivatalossá tétele, amivel egyfelől a brandet védik, másfelől igazodnak a közönség igényeihez. De miért mások az igények Budán? És hogy?

A Bock Bisztró az első és eddig egyetlen olyan vendéglátós brand Magyarországon, amelyik a hagyományos vendéglős-éttermi-bisztrós – nevezzük, aminek akarjuk – ligában olyan láncot tudott létrehozni, ami elég erős volt ahhoz, hogy még a Balaton felé is terjeszkedni kezdjenek. Ezért amikor az étteremlánc második egységét hirtelen átnevezik, az érdekes döntés üzleti és marketingszempontból is. Főleg úgy, hogy semmiféle tulajdonosi szerkezetváltás, pénzügyi vagy gazdasági probléma nem áll a háttérben.

Forrás: MTI/Róka László

Eltérő közönség – eltérő igények

A pesti bisztróba járó vendégek (akiknek a döntő hányada külföldi) és a budaiba járók igényei olyan markánsan eltérnek, hogy a helyek profilját nem lehet egységesen tartani.

„Azzal kellett szembesülnünk, miután megnyitottuk a Bock Bisztró Budát, hogy nem igazán mennek azok az ételek, amiket a körúton kerestek, és amikkel a nevünket össze szokás kapcsolni. Az a fajta hagyományos, néhol rusztikus, gyakran újragondolt magyar fogásokat felvonultató konyha a budai közönségnek nem annyira jött be. Pontosabban sokkal kisebb arányban jött be. Nem azt állítom, hogy nincs rá egyáltalán kereslet, mert a múltkor főztünk csontos birkanyakból pörköltet, és az két napig gyönyörűen fogyott – aztán senkit nem érdekelt.”

Az újragondolt magyar fogások elutasításának oka ott kereshető, hogy a budai közönség konzervatívabb, tudtuk meg a Pesten és Budán is több éttermet működtető Zsidai Roytól.

Viszont Bíró Lajos, az éttermek kreatív séfje szerint például a tengeri halak nagyon sikeresek a budai egységben, de ezek egy vállaltan magyar karakterű étteremben nem kerülhetnek túlsúlyba. Ott a ponty és a halászlé a téma, ahogy ez téma is a Bockban.

A budai bisztróban ezért már a kezdetektől el kellett vinni a kínálatot egy másik területre: több, elsősorban tengeri halat, más és változatosabb köreteket kellett adni. Alapvetően könnyíteni a kínálatot, és kicsit visszavenni abból a rusztikus, magyaros bisztróstílusból, ami a Bock Bisztró nevével az évek során összenőtt. Mint a névben szereplő bisztró is: a budai egység nemcsak azért lett vendéglő – magyarázza Bíró, mert az a kínálat és profil, amit ott visznek, nem igazán jellemző a bisztrókra, hanem azért is, mert „az elmúlt években úgy nőttek ki a földből a bisztrók itthon, mint a gomba eső után, a vendéglőket meg hajlamosak vagyunk egy kézlegyintéssel elintézni”.

Mi baj van a kisvendéglővel?

A kisvendéglők jelenlegi nem túl magas státuszának persze megvan a maga oka: jelenleg itthon semmi sem mondja olyan szépen, hogy „panírozott, olajban sokáig áztatott hús, vegyes köret, unott pincér és a ruhából kimoshatatlan menzaszag”, mint az a szó, hogy vendéglő vagy kisvendéglő.

Kevés szomorúbb dolog van egyébként a gasztroforradalom utáni Magyarországon, mint az a tény, hogy még mindig nagyítóval kell keresni az olyan helyeket, ahol tisztességes, kiszámíthatóan jó minőségű klasszikus kisvendéglős fogásokat lehet enni. Úgyhogy ha szabad tenni egy javaslatot a kicsit túlfutott streetfood mozgalom utáni Következő Nagy Dologra, akkor a részünkről pár jó, finom húslevest, jó rántott csirkét, pörköltet, töltött paprikát és hasonlót adó helyekre szavaznánk.

A jelenleg hazánkban alacsony presztízsű vendéglő műfajt azért vállalja fel Bíró, mert szeretné helyreállítani ezt a fogalmat, elindítani valamit ezen a területen.