Szereti a fehér taknyot? Pedig eszi!

1409852 Russia, Kaliningrad. 03/13/2013 Preparing raw meat for canning at JSC Baltprommyaso Kaliningrad Meat Processing Plant. Igor Zarembo/RIA Novosti

A húsipar minden lehetséges módon megpróbál költséghatékonyabban dolgozni. Ennek a hatvanas években a mechanikusan szeparált hús lett az eredménye, ami csak annyira hús, hogy az a szövet valaha állati csontokon volt megtalálható.

Takony a neve tényleg. Fehér takony

A mechanikusan szeparált húst szokás white slime-nak, azaz fehér takonynak vagy nyálkának is nevezni, hogy megkülönböztessék a pink slime-tól. Utóbbi hivatalos megnevezése „lean finely textured meat”, azaz sovány, finomtextúrájú hús, előbbié pedig mechanically separated meat (MSM), azaz mechanikusan szeparált hús. Míg a rózsaszínű változat csak marhából készül, addig a fehér mindenféle állatból, ami megjelenik a vágóhidakon: pulyka, birka, sertés, csirke, stb.

Dűlőszelektált USDA prime! Forrás: RIA Novosti/Igor Zarembo

Nem mai találmány

Az eljárás nem újdonság: a húsipari hulladék rafinált újrahasznosítása már az ötvenes években teljesen elfogadott volt, a hatvanas években elterjedő gépek csak a hatásfokot növelték, ami persze nem kis dolog, tekintve, hogy ez a hatásfok-növekedés tette igazán népszerűvé a kreatív újrafelhasználási módokat.

Már a gyártók széles körében tette népszerűvé, nem a fogyasztókéban, mert ők sokáig nem nagyon tudták, hogy ami a hot dogban, hamburgerben, mortadellában, parizerben, mirelit fasírtban van, az nem nyesedék, hanem olyan izé, amiben a húscafatoktól kezdve az ízületi folyadékon keresztül a velőig és némi selymesen krémes csontmaradványig minden van.

Kár, hogy nem szagos a magazinunk Forrás: RIA Novosti/Igor Zarembo

Nagyon undorító rész következik

A fehér és rózsaszín takony különbözőképpen készül, de minden esetben gondos szakemberek ügyelnek arra, hogy az elkészítési mód ne menjen a minőség rovására.

A rózsaszín változathoz a csontokon bontás után maradó húst mechanikusan, azaz speciális késekkel, borotvával, vagy egyéb olyan módszerrel, ami nem töri el vagy deformálja egyéb módon a csontot leszedik (AMR). Ezt a marhanyesedéket először fölmelegítik 40 fok körülire, majd centrifuga segítségével elválasztják a hússzöveteket a zsírszövetektől. A finom sovány húst ezt követően ammónium-hidroxiddal tisztítják meg a benne hemzsegő temérdek e. coli- vagy szalmonellabaktériumtól.

Az ily módon fogyasztásra alkalmassá tett pépet lefagyasztják, és később ízlés szerint hozzákeverik más húskészítményekhez. például virslihez vagy hamburgerhúshoz.

A fehér takony ezzel szemben úgy készül, hogy a vágóhíd szalagján csontozás után megmaradt, nem hófehér, hanem nagyon kevés húscafatot és porcogót tartalmazó csontokról már sehogyan le nem szedhető hús-, ín- és porcogódarabokat választják szét egymástól.

A hivatalos elnevezésben a mechanikus nem arra vonatkozik, hogy szorgos hentes kezek, vagy precíziós robotkarok pengeéles késekkel lenyesik a csontról a húst, hanem mindössze arra, hogy az elválasztás nem kémiai úton történik. Hanem úgy, hogy először a tetemeket/maradványokat szőröstül-bőröstül (értik, szőröstül-bőröstül!) bedobják egy szép nagy, úgynevezett európai értelemben vett szeparátorba, ahol először az egészet összezúzzák, majd a krémesre dolgozott pépet egy hengerpalást szűrőjén átpréselik. Gondoljanak az otthon használt kézi meghajtású paradicsompasszírozóra: ahogy annak a lyukain szépen csorog kifele az eltevésre szánt paradicsomsűrítmény, úgy csöpög kifele a hatalmas szeparátorok hengereiből az állatsűrítmény.

Nya-mi.

Ezzel a sűrítménnyel aztán nagyon sok mindent tud kezdeni a húsipar, a pépes húskészítmények, vagy szép, homogén vágási felületű felvágottak nagy részében jelentős költségcsökkentő szerepe van.

Egészségbiztonsági problémák is vannak vele

Ha hajlandóak vagyunk túllépni az egész eljárás gasztronómiai vetületén, hogy tehát mégis mennyire un-do-rí-tó már ez az egész, akkor sem teljesen problémamentes a szeparált vagy újrahasznosított hús kérdésköre.

Élelmiszerbiztonsági és egészségügyi kockázatot jelent, hogy ezek a húsok általában igen erősen fertőzöttek e. colival, szalmonellával (ugyanis gyakran időbe telik, míg összegyűlik egy adag szeparálni való hús, tehát fogalmazzunk úgy, hogy nem friss az alapanyag egy része, ami a szeparátorba kerül). A másik probléma a nyolcvanas években, a kergemarhakór-hisztéria idején jelentkezett.

Mivel a mechanikusan szeparált trutyiba a hús, zsír, inak és ízületi folyadék mellett gerinc- és csontvelő is belekerülhet, az 1986-os kergemarha-járvány után Nagy-Britanniában némileg szigorítottak az MSM előállítási szabályokon. (Ekkor kellett kivenni az MSM köréből a marhát.)

Itthon is haladunk a korral

A hazai szabályozás lehetőséget ad a mechanikusan szeparált hús húskészítményekben való használatára.

Az élelmiszerkönyvben (Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírás Húskészítmények 2. kiadás, 2008.) „csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM)”-ként szerepel, és „olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról, vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet sérül vagy módosul.” A Vidékfejlesztési Minisztérium 2010-októberében kiadott útmutatója (Húskészítmények és egyes friss húsok, előkészített húsok jelölésének kérdései és helyes gyakorlata) is foglalkozik az MSM-mel.

Rengeteg nagyipari hústermékből leselkedik ránk Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

Az ilyen húsnak a termék összetevőinek felsorolásakor külön kell szerepelnie az állatfajta nevének megnevezésével együtt. Például: „csontokról mechanikusan lefejtett sertéshús”. Különbség van a „gépi csontozású” és a „mechanikusan szeparált hús” között.

A gépi csontozású „olyan termék, amelyet fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm. Jelölése 'HÚS'.”

A mechanikusan szeparált hús definícióját a 853/2004/EK rendelet adja meg (1.14. alpont). Az MSM-nél a „csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul”. Az ilyen termékek „nem tartoznak a hús fogalomkörébe, azokat az összetevők között külön kell megadni”.