Hogy kerül a koffein a reggeli kávéba?

2015.06.02. 17:29

Kávépörkölés nélkül nem lenne kávékultúra: ez az a folyamat, amelynek során a nyers íz átalakul a jól ismert illattá és aromává. Persze ez sem ilyen egyszerű, a pörkölés bonyolultabb és izgalmasabb folyamat, mint elsőre gondolnánk.

A pörkölés tulajdonképpen egy magas hőfokon végrehajtott száraz hőbehatás. Eközben a zöld babszemek fizikailag és kémiailag is átalakulnak, kávéfőzésre alkalmas alapanyag lesz belőlük, így válnak élvezeti cikké – a folyamat csodája, hogy a fajtajelleg tulajdonságai eközben is megmaradnak. Sajnos széles körben elterjedt tévhit, hogy a hőbehatással a hibákat rejtjük el, pedig pont fordítva, hiszen a szakszerű pörkölés csak felerősíti azokat az ízeket, amelyek nélkül a reggeli ébredés elképzelhetetlen. 

A pörkölés lehetséges története

Pörkölés nélkül a kávé sosem vette volna be a világot. Felfedezésére számos magyarázat és legenda van, ám a gasztrotörténészek szerint a legreálisabb az, hogy a kávégyümölcs magjai főzés közben odakaphattak, vagy véletlenül a tűzbe hajíthatták őket. A pörkölt kávészemek illata és állaga arra sarkallhatta őseinket, hogy érdemes foglalkozni ezekkel a zöld bogyókkal. Eleinte talán elrágcsálhatták, majd felfedezve, hogy porózus, jöhetett a zúzás és főzés: talán így születhetett meg az első „csésze” kávé.

Kell ez a reggelhez, igaz?Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ha azt hinnénk, hogy simán csak elfeketítjük a szemeket, tévedünk, hisz a pörkölés során számos folyamat játszódik le. Vegyük hát számba a fizikai változásokat: a zöld kávébabok nedvességtartalmának jelentékeny része elpárolog, ezzel egy időben térfogatuk ötven százalékkal nő. Ez kell ahhoz, hogy kiszáradjanak és porózussá váljanak – csak így lesz őrölhető, ami nélkül a kávéfőzés meglehetősen nehézkes lenne.

Jöhet a kémia? 

Ne higgyük, hogy a hő hatására nem játszódnak le kémiai folyamatok is. Azok se meneküljenek el, akik már gimiben is bukásra álltak: az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, ezek pedig karamellizálódnak. Ennek köszönhető a kávé barna színe. 

A fehérjék bomlásával alakulnak ki az ízek és az illatok. Az, hogy az első reggeli csészétől megkapjuk az ébredéshez szükséges pluszt, szintén a pörkölésnek köszönhető, hiszen a hő hatására a klorogénsavhoz kötött koffein „szabadlábra kerül”. Persze azt se feledjük: minél tovább pörköljük, annál kevesebb lesz benne ebből az imádnivaló purinerg stimulánsból. 

A koffein a mennyiségtől függően pozitív vagy negatív változásokat okozhat szervezetünkben. Serkenti a központi idegrendszert, javítja a teljesítőképességet, sőt önbizalmat is adhat. Ismertek persze mellékhatások: az emelkedő vérnyomás, a testhőmérséklet növekedése és a pulzus gyorsulása a jellemző. A koffein a teofillin és teobromin nevű anyagokkal együtt a metilxantinok csoportjába tartozik, pozitívan stimuláló hatását napi 200-400 milligrammban határozzák meg. 

Ez a zöldkávéForrás: Wikipedia

Nemzetközi kavalkád és érthető szintek

Kávékészítés során az őrlés finomsága, a pörkölés módja, illetve a kávékeverék arányai a legmeghatározóbbak. A pörkölési szint a hőmérséklettől és a hőhatás idejétől függ. Ez alapján a hamburgi, bécsi, francia és olasz pörkölést különböztethetünk meg. 

A hamburgi pörkölés: sok koffein, kevés íz

A hamburgi pörkölés végeredménye világosbarna, alapanyaga pedig kizárólag arabika kávé, amelyet egészen durvára őrölnek. Ebből savanykás, vörösesbarna ital készül. A hagyomány szerint úri házaknál karlsbadi (Karlové Vary – tudják, a Becherovka is ott készül) porcelánkannában forrázták; olyan világosnak kellett lennie, hogy a csésze alján lévő virágminta a kávén át is látható legyen. 

A bécsi pörkölés: közepes íz, közepes koffein

Ilyen a bécsiForrás: Wikipedia

A bécsit tartják a középbarna pörkölésnek, hiszen eredményeként egyenletes, diszkrét olajos kiválású melegbarna kávészemek születnek. Ezt a szintet az Egyesült Államokban Full Citynek nevezik. Alapanyaga szintén arabika. Gyengébb aromájú italokhoz, vagyis tejes kávéhoz ez a legalkalmasabb. Bécsben hagyományosan magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, vagy tejszínhabbal szolgálják fel. Eszpresszóhoz nem való. Színe nem sok van, bár már nem áttetsző. Az ízében tetten érhető savanykásság mellett már kiérezhető a hosszabb pörkölési időnek betudható keserűség. 

A francia pörkölés: sok íz, kevesebb koffein

A franciásat kedvelik a magyarokForrás: Wikipedia

Ez a sötétbarna pörkölés: ennél a szintnél gyakran már keveréket kapunk, vagyis robusztát is tesznek az arabica mellé. Megjelennek az erőteljes pörkölés eredményezte ízek – itt már nem csak a kávéfajták eredeti aromái dominálnak. Magyarországon leginkább ezt a kávéízt preferáljuk. 

Az olasz pörkölés: erős ízek, visszafogott koffein

Fekete, mint a szén, ez az olaszForrás: Wikipedia

Az olasz pörkölés színe mély sötétbarna, a felszínen izgalmas olajkiválás látható, mintha izzadnának a kávészemek – gyakori az arabika és a robuszta vegyítése, sokak szerint a 85-15 százalék arányú blend adja a legjobb ízt, így ideális eszpresszó készítéséhez. Az ínyencek szerint csak ebből készülhet „igazi kávé”. 

Lépésről lépésre

A pörkölés elsőre egyszerű folyamatnak tűnik, azonban ha részleteiben vizsgáljuk, kiderül, hogy sok apró fázisból tevődik össze. Lássuk a legfontosabb szakaszait! 

  • 50 °C: megkezdődik a víz párolgása, beindul a rostok elváltozása.
  • 100 °C: a szemek kiszáradnak, a szerves anyagok száraz desztillációja elindul.
  • 150 °C: a víz elpárologott, a babok kiszáradtak. Megindul a térfogat-növekedés.
  • 150-180 °C: a koffein nincs többé kötésben. Létrejönnek az egyszerű cukrok, melyek karamellizálódnak. Itt kezd a kávé arra hasonlítani, amit ismerünk: barnul és a száraz desztilláció miatt megjelenik a jellegzetes illat is. 
  • 180-200 °C: az ekkor hallható pattanásoktól és reccsenésektől nem kell megijedni, csak a sejtszerkezet lazul, miközben tovább nő a térfogat.
  • 200-220 °C: itt már elindulhat a kávészemek szenesedése, ezért vigyázni kell, nehogy túlpörköljük őket.

Arabika és robuszta – mi a különbség?

Ugyan többféle kávécserje is létezik, a kedvenc feketénkhez azonban kettőt, az arabikát és a robusztát használjuk. Az első drágább és finomabb, a másik olcsóbb, laposabb ízű, viszont cserjéje ellenállóbb, alacsonyabb tengerszint feletti magasságon is sikerrel termeszthető. Az arabika Etiópiában őshonos, ez teszi ki a világ kávétermelésének mintegy háromnegyedét. 

Jól látható a különbségForrás: Origo

Aki már most szédül attól, hogy a szofisztikált kávéivónak mi mindenre kell ügyelnie – fajtára, pörkölési szintre, csészék alján látszódó virágmotívumokra – azok se feledjék el, hogy hátra van még a megfelelő kávéfőző kiválasztása. E témában írt írásainkat itt és itt olvashatják.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK