Amikor a külföldi gulyást főz, de nem tudja, hogyan kell

2015.11.28. 12:52

Mi magunk sem értünk egyet, ha pörköltről vagy gulyásról van szó, mit tehet akkor egy lelkes, szorgalmas amerikai gasztroblogger, ha magyarosan akar főzni? 

Bármilyen átlagos itthoni kocsmai traccsparti vad veszekedésbe válthat át, ha valamelyik fontos alapételünkről van szó, nincs egységes recept, mindenkinek a saját mamájáé a tuti, és attól a verziótól mindennemű eltérés elfogadhatatlan.

Abban viszont a lecsóelméletek és a gulyástudományok jobb és bal oldala is valószínűleg megegyezik, hogy a paprikás csirkébe nem kell zselatin, a sajtos pogácsába egyetlen nagymama sem tesz pirospaprikát, a gulyás pedig nem pörkölt.  Nagyon messze van innen Anglia, és még messzebb Amerika: az angolszász kultúra érdeklődését mégis gyakran felkelti országunk gasztronómiája.  

Paprikás csirkeForrás: Ács Bori

Érdeklődésük lelkes, de azért nem annyira, hogy alaposan utánajárjanak a dolognak, ebből pedig mulatságos receptféleségek sülnek ki. Végre egy téma, amiben minden pörkölttudományok doktora ünnepélyesen, egy emberként háborodhat fel: hogyan rontja el a külföldi gasztroblogger ikonikus magyar ételeinket?

Gulyás vagy pörkölt?

Hogy mi is a gulyás, azon most nem fogunk összeveszni, abban viszont talán mindenki egyetért, hogy a gulyás nem pörkölt. Igen, a jó gulyás egy pörkölttel indul, ez igaz, de utána egy egészen más étel lesz belőle, hosszabb lével, összetettebb ízekkel, zöldségekkel, csipetkével. A legtöbb külföldi gasztromagazin szerint azonban nehéz meghatározni a különbséget a két étel között.

A gulyásleves és a csipetkeForrás: Táfelspicc

Érdekes módon az angol Guardian gasztrobloggere, Felicity Cloak, akit máskülönben csodálunk és szeretünk, sokkal jobban átlátja a dolgot, mégis ostobaságot ír. A tökéletes goulashról szóló cikkében kedves ételünket kettős nemzetiségűnek nevezi, azt mondja, Magyarországon a gulyás egy levest jelent, mindenütt máshol viszont pörköltet neveznek így.

Ezzel csak azt mondja el, hogy sehol a világon nem értik a különbséget a két étel között, de közelebb nem visz a meghatározáshoz. És akkor az idekevert "cowboyokat", akik a gulyás nevű pörköltet főzték a pusztában, már nem is említjük, nehogy Váncsa elsírja magát.

 Citromlevet a pörköltbe

Még ennél is nagyobb baj, hogy a World of mouth szerzője olyan forrásokra vonatkozik, amelyek szerint gulyást akármilyen húsból lehet készíteni, továbbá vezérelvként tűzi maga elé, hogy „paprikából sosem elég”. A végén pedig, mondván, hogy a paprika édes, egy kevés citromlével kerekíti ki az ízeket.  Felicity ugyanakkor dicséretet is érdemel, mikor hangsúlyozza a zsír fontosságát, és nem pancsolja szét az ízeket borral és fokhagymával. Hogy mindezt a cowboyok autentikus verziójához való közeledés miatt teszi, azon azért lehet mosolyogni.

A mi marhapörköltünkForrás: Ács Bori

Megnyugtató módon ugyanebben a magazinban kedvenc Hugh Fearnley-Whittingstahlunk ebben a témában is tudja a tutit, és szinte teljesen korrekt pörköltreceptet közöl, még az elnevezési galiba körül is rendet teremt egyetlen mondatban. 

A paprikás csirke – „Chicken paprikash”

Kenji Lopez, a Serious eats magazin Food Lab rovatának szerzője az egyik legalaposabb, legszenvedélyesebb gaszroblogger. Egy-egy receptnek sok-sok verzióját leteszteli, összehasonlítja és már-már valóban laboratóriuminak mondható körülmények között vizsgálja az eredmények közti különbséget. Néhány hete a paprikás csirkét vizsgálta, nem kevés mulatságot okozva ezzel nekünk.

Német nyelvű nagyik országa

A recept eredetét tekintve elárulja, hogy nem rendelkezik magyar nagymamával, a német „Oma” szót használja. Feltehetőleg a nyugdíjas videoblogger sorozata, a Cooking With Oma tévesztette meg, igaz saját bevallása szerint Mrs. Fritz valóban Magyarországról származik. Az autentikusságról annyit, hogy ő Maggi-szósszal súlyosbítja saját verzióját, majd liszttel rántja be. 

Kenji Lopez forrásai külföldön élő magyar nénik, akik a videókon oktatják a magyar konyhának egy nyugatiasított verzióját, olívaolajos, csirkemelles pörköltöket mutatnak be.

Okos következtetések

Ennek ellenére Kenji hamar rájön, hogy csirkemellel nem sokra megy, sőt ez után végigvesz minden olyan kérdést, amit mi magunk is fontosnak gondolunk egy pörkölt készítésekor: a paprika fajtája, minősége és időzítése – eddig rendben is volnánk, ám kísérletei során egyre növeli a paprika mennyiségét, 2-3 evőkanálról egy negyed bögrényiig, ami azért több a soknál. A tálaláskor az olasz konyhához fordul segítségért, mikor a szafthoz tejfölt kever, belekeveri a nokedlit, és így tálalja azt a hússal.

Paprikás csirke, zselatin nélkülForrás: Ács Bori

Ez, végül is, nem akkora butaság, van, aki ezt megteszi itthon, csak épp a saját tányérján. Ahogy tovább gondolkodik, Kenji rájön arra is, hogy a húst meg kell pirítani, mielőtt párolni kezdjük – ezt külön serpenyőben teszi meg, ami, bár fölösleges, éppen nem baj.

Zselatin! Halszósz!

Egészen idáig jól teljesít, okosan gondolkodik, ezután azonban nagyon szellősre ereszti a fantáziáját. A szaftot kaliforniai paprikával gazdagítja, ezzel amolyan lecsós csirkét farag a paprikásból. Hogy még sűrűbb legyen a szósz, végül porzselatinnal kevert húslevest ad az ételhez, sőt némi halszósszal és citromlével egészíti ki az ízeket.  Jaj nekünk!

„Rakott crumpli”

A rakott krumpli nem egy bonyolult étel, túl sokat veszekedni sem lehet rajta: krumpli, tojás, kolbász, tejföl, és kész. Talán van, aki tejföl helyett tejszínt használ, sőt láttam már a kolbász mellett virslit is néhány tányéron, de ezenkívül viszonylag egységes receptről van szó.

A szívünknek kedves blogon posztolt verziót egy kóser szakácskönyvből szedte a szerző, a címbe ráadásul kiejtés szerint írja le a magyar nevet – sosem gondoltuk volna, hogy látjuk leírva azt a szót, hogy crumpli. A receptből kimarad a kolbász, ami aztán tényleg több a soknál, kolbász nélkül nincs rakott krumpli, a belőle kisülő fűszeres zsír az, ami átjárja és ízesíti a krumpli-tojás rétegeket. Cserébe zsemlemorzsát tesz a rétegek közé: bajnak éppen nem baj, csak hát minek, a kolbász hiányától kevéssé ízes ételt csak még jobban kiszárítja. 

Kényeztető magyar menü

A Saveur magazin, az egyik leghíresebb gasztromagazin két éve egy teljes magyar menüt főzött le. Már az összeállítás maga is szokatlan, bár sose lehet tudni, talán van, aki végigeszik egy ilyet itthon, de nem a legtipikusabb – karfiolleves, paprikás csirke, töltött káposzta, tepertős pogácsa és szilvás pite. A leves és a csirke egészen megszokott recept alapján készül, a furcsaságok a káposztánál kezdődnek.

Töltött káposztaForrás: Táfelspicc

Egységes töltött káposzta recept nem létezik, de a legritkább esetben fordul elő, hogy kizárólag füstölt sonkával töltenénk a friss, és nem savanyú káposztaleveleket, és ha a kukoricadara régi receptekben szerepel is, inkább a rizs-sertés kombináció az elterjedtebb.

A szilvás pitére nem igazán ismerünk rá,  mint nagy magyar klasszikusra, a tepertős pogácsának pedig egészen különleges verzióját közli a cikk. Egy tepertős zsemleféleségről van itt szó, amit szilvalekvárral töltenek meg.

A töpörtyűs pogácsa kisütve.Forrás: Ács Bori

Éppen rossz étel nem lehet, de pogácsához viszont sok köze nincs. További kedvencünk a pogácsa témájában a Telegraph magyar beszámolója, amelynek végén egy szinte szokványos sajtos pogácsa recept szerepel. A szerző azonban, gondolván, hogy a magyar konyha mindenbe gondolkodás nélkül pirospaprikát önt, tesz a tésztába egy jó adagot.

No de ne legyünk ilyen szigorúak, szép tőlük, hogy egyáltalán gondolnak ránk, és összességében jó hírét viszik a magyar gasztronómiának.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK