Az éttermes csak mondja, de nem csinálja

Rose kacsamell sült céklával, fügével – Oliva étterem

A hazai fogyasztók közül még nagyon kevesen akarják tudni, honnan származik az étel, amit megesznek, de nálunk nyugatabbra már egész éttermeket lehet építeni a lokalitás ígéretére. Persze előfordul, hogy valójában csak ígéret marad. 

Míg nálunk nemhogy a vendéget, de általában a vendéglátós szakmát sem érdekli különösebben, honnan érkezik a hús meg a zöldség, Angliában és Amerikában az egyik legerősebb a trend a „farm to table”, azaz a farmról az asztalra. Csak éppen nem mindig igaz.

Azt nem állítanánk, hogy Jamie Oliver találta ki a koncepciót,

de az egészen biztos, hogy oroszlánrésze van az elterjedésében. Amióta pedig egy egyre növekvő célcsoport hajlandó azért többet fizetni, hogy nyugodt lelkiismerettel ehesse meg vélhetően valóban jobb ízű ebédjét, akár egész éttermeket érdemes a helyi áru és a termelővel való közvetlen kapcsolat ideájával eladni.

Vajon minden helyi? Forrás: Nagy Bence

Erősödő tendencia

A Yelp nevű közösségi oldalon például, ahol a felhasználók értékelései alapján tájékozódhatunk egy-egy szolgáltatásról, külön kategória létezik a farm to table stílusú éttermek számára. Ebből is látszik, hogy

lokálisnak lenni külföldön már meglehetősen menőnek számít,

arról nem is beszélve, hogy a helyi termelők támogatásának ígérete lehetővé teszi a magasabb árakat – tehát konkrét versenyelőnyt jelenthet.

A farm to table koncepció elvileg nemcsak frissebb és jobb alapanyagokat jelent, de a közvetlen elérés kedvezőbb élelmiszerbiztonsági helyzetet is teremt, csökkenti minden részt vevő vállalkozás környezetvédelmi terhelését, segíti a helyi diverzitás megőrzését, és közösségépítő hatása is van.

A régi elit

Az egyre idejétmúltabbnak és elitistábbnak tartott biominősítéssel szemben azonban hivatalosan azt senki nem ellenőrzi, egy étterem valóban egyenesen a gazdáktól szerzi-e be alapanyagait, ahogy ezt kommunikációs anyagaiban állítja.

Változnak a trendek Forrás: Halmos Mónika

Laura Bailey amerikai újságíró megelégelte ezt az áldatlan helyzetet, és utánajárt, hogy a környékén, Floridában található, a farmról az asztalra szlogen mögé felsorakozó vendéglátósok valójában hogyan is működnek. A Tampa Bay Timesban megjelent írása alapján a helyzet elég lehangoló.

Halál a tettetőkre

Bailey úgy találta, hogy még az olyan éttermek is, mint a Boca, amelyek arra építik teljes identitásukat, hogy „helyi, egyszerű és őszinte” konyhát vezetnek, simán használnak több száz kilométerről érkező, mexikói vagy kaliforniai alapanyagokat. Az is kiderült, ha egy másik étterem, a Mermaid Tavern komolyan venné saját jelmondatát,

miszerint halál a tettetőkre,

először saját magukat kellene megölniük.

A Tampa Bay Times cikke azt is felveti, hogy érdemes lenne tisztázni, pontosan kinek mit is jelent a „helyi” megjelölés. A távolságok megítélése nyilván erősen függ az adott ország nagyságától, népsűrűségétől, a cikknek nyilatkozó egyik interjúalany szerint például egy 400 kilométer sugarú beszállítói kör Floridában normálisnak minősülhet.

Valódi magyar szendvicsek Forrás: Házikó

Na és itthon?

Bár vannak jó példák, mint a balatoni Kistücsök vagy az encsi Anyukám mondta, Magyarországon az egyetlen valóban hiteles farm to table koncepciójú hely a Házikó nevű pékség és ételkiszállító cég.

Nálunk a kávén, a teán és néhány fűszeren kívül tényleg minden helyi. Ami jelen esetben azt jelenti, hogy minden Magyarországon termett”

– mondta el Bertényi Gábor, a Házikó egyik tulajdonosa. Állítása szerint tekintettel rá, mennyire nehéz olyan termelőt találni, aki tartósan képes megfelelő minőséget szállítani, még így sem könnyű betartani a lokalitás ígéretét.