Sört főzni ugyanúgy rock and roll

Ha a magyar sörök kerülnek szóba, nem sok dicséret hangzik el. A nagyipari óriások mellett azonban átjáró nyílt egy párhuzamos, kisüzemi, kézműves galaxisba. Lehet, hogy a hazai erjesztéseket még nem jegyzik külföldön, de van már olyan sörfőzőnk, Rebák Tibor, aki a világ legmenőbb főzdéjében is bizonyítani tudott. 

• Inkább rocksztár lett volna, mint mérnök.
• Elsőre kinevette az egyetemi képzést.
• Skandinávia után Skóciába ment.
• Nem szereti, ha túl nagy egy főzde.
• Már otthon képzeli a távoli jövőt.

Sört főzni mostanság divat. Hogyan szippantotta be ez a világ?

Én is csak Kőbányait ittam, meg magyar tömegsöröket - nem készültem gyerekkoromtól sörfőzőnek. Nyíregyházán tanultam, matek-fizika szakos gimnáziumban – mérnöki pályára készültem, szüleim is támogattak ebben, úgy gondoltuk, a villamosmérnöki jó pálya lehet.

A zene máig nagyon fontos. A Jolana Rubín basszusgitárt a Beers and Books sörös antikváriumban találtuk - remek állapotban volt Forrás: Zirig Árpád

Hallottam, hogy a BME-n van elektroakusztikai szakirány, amiről úgy gondoltam, testhezálló, hiszen zenéltem, bandám is volt. Sajnos hamar kiderült, hogy ez kicsit más, mint ahogy én elképzeltem, nem lesz ott keverőpult meg stúdiózgatás.

Elkezdtem agyalni azon, mi lehetne még?

A szüleimnek bejelentettem, hogy akkor én rocksztár leszek inkább, és tovább sem tanulnék

– annyit mondtak, hogy csináljam, persze, de azért iskola legyen. A pályaválasztási tanácsadóban láttam meg az élelmiszermérnöki szakot, alatta a sör- és szeszipari szakirányt. Emlékszem, még ki is röhögtem, leírva komolytalannak tűnt. Érdeklődve viszont elég jó véleményeket kaptam a képzésről, így érettségi után döntöttem, a BME helyett legyen a Corvinus. A zenészélet helyett a sört választottam, de az is elég rock, nem?

Mikor jött el a pont, amikor látta, hogy a kézműves és kisüzemi sörök lesz a szakterülete?

Az elején egyáltalán nem volt érdekes, majdnem ott is hagytam az egészet. A szakirányválasztás után vált izgalmasabbá, akkor már éreztem, hogy jó lesz ez. Részemről a tudatosság még nem volt meg – alig tanultunk valamit a különleges sörökről, majdnem minden a nagyipari eljárásokról szólt.

Még a régi Csakajósör szakboltban ébredtem rám, mi minden vár rám – azt hiszem, ott el is dőlt az életem iránya. Szüleim persze próbáltak motiválni, foglalkozzak inkább pálinkával, annak van idehaza jövője, lenne ismerős is Szabolcsban, akadna munka bőven. Mégsem érdekelt, tudtam, nekem a sör való. Addigra már mindent eldöntöttem.

Hogy jutott ki külföldre?

Már az egyetem alatt is azon dolgoztam, hogy találjak lehetőséget. Számomra a belga Delirium Tremens volt a megváltó ital, ami elindított afelé, hogy komolyabban vegyem a szakmám, így nem véletlen, hogy pont Belgiumot próbáltam az Erasmus képzési rendszer keretében megcélozni. Szerintem vagy 200 főzdének írtam levelet.

Legalább harmincéves ez a pohár, a gyallai (Szlovákia) sörfőzde adta ki Forrás: Zirig Árpád

Hányan válaszoltak?

Hát, nem sokan. Volt, aki visszaírt, hogy nem tudnak alkalmazni, pedig csak gyakorlatot akartam szerezni, nem pénzt keresni. Zárt világnak tűnt, előttem sem nyílt meg. Mivel szorított a határidő, így a Heineken martfűi gyárába mentem három hónapra – a laborban dolgozva biztossá vált az elhatározásom, hogy nem ez az én világom, egyszerűen nem vonz a gyárak világa.

Ezek után mégis lett külföldi munkája. Sokan úgy ismerik, hogy a világhírű, tényleg legendának számító Brewdog márkának a sörfőzője.

Volt azért közben egy lépcsőfok. A mesterképzés közben jött a lehetőség, hogy kipróbáljam magam egy svéd főzdében. Természetesen éltem is vele. Igazi kézműves, kis volumenű hely volt ez, a főzőház csak 250 literes – a gépeket egyébként a magyar Zip Technologies-től vették, innen és Bart Dánielen keresztül jött a kapcsolat.

A miskolci cég rendszerei nagyon népszerűek Skandináviában,

ami nem véletlen, tényleg jól lehet dolgozni rajtuk.

Az egyetemen egy 50 literes főzőrendszeren gyakoroltunk, ezek után a svéd munka igazi mélyvíz volt, de tetszett, belejöttem. Az első héten például a főnök lelépett egy fesztiválra, ott hagyott rám mindent, és hozzátette: „amúgy szivárog a hűtőfolyadék, oldd meg!”

Először furcsa volt az a szemlélet, az önállóság, de figyeltem, tanultam, megszerettem. Az üzemben sem tanult sörfőzők dolgoztak, én voltam az, akinek papírja volt. Elfogadtak: szép lassan beleszólhattam a receptekbe, később sajátot is alkothattam.

Kedvence a Balti porter, de a lényeg, hogy jó legyen a sör Forrás: Zirig Árpád

Extra zárkózott népség tud lenni a svéd, de a sörfőzőik kedvesek, és nagyon összetartanak – rengeteg szakmai kapcsolat azóta is aktív, gyakran kommunikálunk.

Nekem az ország gyerekkori álmom volt. Mindig is rengeteg svéd rockot és metált hallgattam.

Vágytam oda, jólét, jó zene, de most már tudom, a sörfőzésük is nagyon előremutató. A mesterképzés befejezése miatt jöttem haza, igaz, tolódott, pedig már a szakdolgozat is kész.

Miről szól?

Malmőben egy versenyen kóstoltam először combuchás sört, nekem nagyon betalált, jött a megvilágosodás, hogy ezen kéne dolgozni. Kevert kultúrájú ital, amelynek üzemi technológiája még ki sincs fejlesztve.

Ennek a lehetőségeit dolgoztam ki. Hihetetlenül izgalmasak az organizmusok és az erjedési folyamat, engem nagyon motivált a meghatározásuk a molekuláris biológia szintjén. Egy életet rá lehetne szánni, nem is szeretném elengedni a témát.

Jellemző egyébként a hazai végzősökre ez a fajta célirányosság és kalandvágy?

A legtöbben az évfolyamtársaim közül multikhoz mentek, vagy az élelmiszeripar egyéb területeire. Gyógyszergyárba vagy biodízelesekhez – ugye a folyamat- és technikai azonosság elég magas. Volt, aki azóta joghurtot készít. A rendszerekben nincs nagy különbség, bár ezért biztos megcsapkodnának a tanáraim. Ha német schnapsfőzdéhez, ha whiskey-sekhez, ha a tejiparba megy az ember,

van átjárhatóság, az érvényesülés lényege az ipari látásmód, na meg az akarat.

Nem kell mindenkinek külföldre vágynia, mondjuk én pont vérszemet kaptam.

Hogy jött akkor ezután a Brewdog sörfőzde?

Ugye a mesterképzés miatt hazajöttem, de egy magyar srác segítségével akkor adódott egy lehetőség. A skót cég megkerülhetetlen ikon, muszáj volt belevágni. Az ötletet egyébként Bakó Jancsinak köszönhetem, aki egykor szintén corvinusos volt.

A gyártási dátumot nézi - akkor még ő is ott főzte a sört Forrás: Zirig Árpád

Amikor megtudtam, hogy hol melózik, lehidaltam: a szakmában ez nagyon nagy dolog. Sokat beszélgettünk az interneten, én ültem egy svéd kisvárosban, ő meg egy skótban, Ellonban, ami Aberdeenshire-ben van. Persze akkor még nem is nagyon szakmáztunk, szerintem több szó esett a helyi csajokról, mint sörről. Amikor később idehaza találkoztunk, akkor említette, hogy lenne náluk hely, biztatott, pályázzam meg egy önéletrajzzal. Kicsit már fel is adtam, de végül hónapokkal később jelentkeztek – tényleg kellett nekik ember, így augusztusban kiutaztam.

Tényleg annyira menő hely, mint az itthonról elképzeljük?

Iszonyatosan cool hely.

A világ egyik legjobb sörfőzdéje, remek berendezésekkel. Tengernyi pénzt öltek bele, öröm ott dolgozni.

Az új főzőház már 300 hektoliteres, a legmodernebb német technológia.

Ez a volumen már nem mutat túl a kézműves sörfőzésen?

A kézművesség nemcsak a kapacitás, hanem a gondosság és hozzáállás kérdése is, de tény, hogy a kis angol főzdék már támadják őket. Az ő szemükben már túl nagyra nőttek, túl agresszívek. Cégen belül sok beszélgetést szült például az amerikai Ballast Point kézművesmárka eladása. Az egymilliárd dolláros árcédula sokkoló, fel is rázta az ipart. A Brewdognál is hetekig ez volt a téma, sőt úgy köszöntünk egymásnak, hogy egymilliárd.

A mi tulajdonosaink nem bírták lenyelni, szerintük ez a kézművesség megcsúfolása, hogy a legendás márka a multikhoz került. Volt például egy közös, skót whiskey-s fahordókban érlelt, 13%-os, nagyon drága előállítású sörünk - a főnökök lesatírozták a nevüket a címkéről.

Az más kérdés, hogy

sok kisebb cég a Brewdogot támadja a tescós megrendeléseik miatt.

Persze megértem a kicsik vergődését, hisz nem tudják olyan olcsón adni, mint a volumen miatt spórolni képes üzem. Tény, hogy divat fikázni a céget, de nem kell elfelejteni, hogy mennyit tettek és tesznek világszinten az újhullámos sörfőzésért. Tavaly például 67-féle különböző sört főztünk; igaz, hogy nagy a rendszer, de a kísérletezést nem adták föl.

Egy korsó cseh sör mindig jólesik Forrás: Zirig Árpád

Miért jött el? Sok sörbolondnak ez tűnik a világ legjobb állásának…

Szakmai szempontból főnyeremény volt, olyan dolgokat láttam és tanultam, amit talán máshol sosem fogok. A csapat is megdöbbentően profi, még a tisztasági színvonal is elképesztő. Mindenki takarít, a menedzserek és a segédek is, nem számít, ki vagy, nem derogál senkinek.

Az eszközeik és alapanyagaik átlagon felüliek, a legjobb maláták, komlók és élesztők mind ott vannak. A Brewdog sörei alapanyag-igényesek, mégis igyekeznek állandó szintet tartani. Ha valami nem sikerül, nincs himihumi, irány a lefolyó – volt, hogy 50 hektoliter Tokyót folyattunk le.

Tényleg rossz volt?

Én megittam. Csak más volt, mint lennie kellett volna – persze haza azért vittünk belőle.

Pár éve 800 hektolitert kellett elengedniük. Láttam nagy hibákat, de ezek által megtanultam figyelni,

koncentrálni a részletekre. Idehaza erre nem lett volna esélyem. A tempó és az állandó pörgés jó iskola volt. Végül idén márciusban döntöttem úgy, hogy a cég növekedése már nem motivál, így felmondtam. Kicsit a skót kisvárosból is elég volt már…

A cél egy itthoni főzde Forrás: Zirig Árpád

Egy hónap volt a felmondási időm, de főnökeim megkértek, maradjak három hónapot – jó érzés volt, hogy megbecsültek, így csak most jöttem haza pár napja. A Brewdog remek ajánlólevél, így elég volt pár helyen szólni, hogy új utakat keresek, már jött is ajánlat.

Mi lesz a következő állomás?

Hétfőn kezdek Londonban a Signature Brew-nál. Ez két unokatestvér cége, rendes rockerek – zenekaroknak is főznek söröket. Induláskor az volt a motivációjuk, hogy annyi ihatatlan lötty van a koncerteken meg a fesztiválokon, miért ne lehetne sokkal jobbat kínálni? Nem lesz sok időm a beállásra, az első munkanapon már a svéd Millencolinnak főzünk.

Nehéz lesz?

Remélem

nem lesz gond, Ellonban hozzászoktam a tempóhoz

– volt, hogy egy héten 49 főzést zavartunk le. A többtankos rendszerrel időrekordokat lehetett dönteni, amely másodpercekről szólt. Jó iskola volt.

Melyik zenekarnak készítene sört szíve szerint?

A svéd Monolord zenekarnak. De a Clutchnak vagy éppen az Anthraxnak is lenne ötletem.

És a hazaiak közül?

A Haw the band vagy a Shapat Terror, - igen, hozzájuk biztosan illene.

Mi a kedvenc sörtípusa, ennyi kalandozás után van még egyáltalán?

Persze, a balti porter a szívügyem. Nem divatsör: magas az alkoholtartalma, de remek ízei vannak. Ez hagyományos lágertechnológiával készül, nem felsőerjesztésű. Íze tiszta, de azért marad egy kis kávés vonal benne – sajnos itthon nagyon kevesen próbálkoznak vele.

A nyugati viszonyokhoz képest hogy néz ki a magyar sörkultúra?

Egyre jobb. Persze látszik még a lemaradás, de jövünk fölfele. Ha két évvel ezelőtt megkérdezett volna, hol szeretnék majd saját főzdét, külföldet mondtam volna. Ma már 99 százalékos biztonsággal azt mondom, hogy idehaza kell legyen.

Egyre termékenyebb Magyarország. Otthoni körülmények között is sokan próbálkoznak, a főzdék és a kisüzemek is komolyabbak. Egy nehéz átkot, a hullámzó minőséget kell még legyőzni; az nagyon fontos lenne. Látszik a változás. Hogy ez forradalom-e, nehéz kérdés - majd tíz év múlva kiderül, maradandó változások voltak-e ezek.