Az erdélyi hegyek illatát kaptuk a budapesti luxuskonyhán

2016.08.07. 18:58

A Babel a magyar fine dining éttermek egyik meghatározó szereplője, úgy tűnik, hogy a többéves működése óta most érett be igazán. De mitől lesz jó egy fine dining étterem? Mit jelent az önazonosság a gasztronómiában? Mi kell a Michelin-csillaghoz? A tulajdonossal, Hlatky-Schlichter Huberttel és a két séffel, Veres Istvánnal és Langer Gáborral beszélgettünk az újrakezdésről.

A Babel Delicate konyháját mindig karakteres séfek vezették: a nyitáskor két évig Pesti István mutatta az utat (munkáját később a Tantiban Michelin-csillaggal ismerték el), az étterem 2010-es bezárása és költözése után pedig Lörincz György, a korábbi séfhelyettes vette át a pozíciót.

Balra Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos, mellette Veres István és Langer Gábor séfek

Forrás: Nábelek Zsófia

Most, egy újabb néhány hónapos pihenő után nyitottak újra, két séffel. Ez nemzetközi szinten is egy szokatlan felállás, Langer Gábor és Veres István séfek pedig láthatóan a legnagyobb harmóniában dolgoznak együtt.

Az újrakezdés rizikó, de be kell vállalni

Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonosnál idén jött el az a pont, amikor egyszerűen azt érezte, nem elégedett azzal a felállással, iránnyal, amit az étterem nyújtott. Így aztán a teljes konyhai csapattal szakított, amit egy rövid ideig tartó bezárás követett  - ez idő alatt találta meg Langer Gábort, és a korábbi séf, Pesti István segítségével Veres Istvánt.

"Semmi baj nem volt az ételeinkkel, a minőséggel, de ez olyan dolog, ami mellé vagy odaállsz, azonosulsz vele, vagy egyszerűen nem. És ez nem én voltam, nem volt benne az az útmutatás, bravúr, pimaszság, újszerűség, vagy egy olyan erős konyhai identitás, mint ami most van. Annyira egyben van minden, annyira egységes a kép, hogy most jöttem rá, mi is igazából a konyhaművészet."

Disznósajt. De milyen!

Forrás: Nábelek Zsófia

Melyik a nagyobb rizikó egy fine dining étteremnél? Ha fenntart egy olyan konyhát, amivel nem önazonos, és fokozatosan vált, vagy ha drasztikus lépéssel bezár? Hlatky-Schlichter az utóbbit választotta, és ez vált be. Alapvetően külföldi séfet szeretett volna a Babel konyhájára, végül két magyar szakács jött haza külföldi, nemzetközileg is elismert éttermekből.

Langer Gábor 24 évesen kezdett el Angliában egy szakács felnőttképzést, a bankszakmát hagyta hátra a gasztronómiáért. Kései kezdésnek tűnik, de ahogy Langer is mondta, ennyi idősen már jobban érzi az ember, mivel szeretne igazán foglalkozni:

"Sokan mondták, hogy lehet, hogy későn kezdtem, de szenvedéllyel kell csinálni.  Ha az ember nagyon akarja, akkor meg kell találni a jó helyeket, és a gyakorlatban megtanulni."

Fenyőillat az asztalra.

Forrás: Nábelek Zsófia

Veres István Erdélyben, Kézdivásárhelyen született egy éttermes családba, így egész életében a konyha körül mozgott. Kitartóan küldte az önéletrajzát az egyik leghíresebb szakácsiskolába, a Ferrandi francia főzőiskolába, míg végül felvették.

A nyolc hónapos képzés után Alain Passard három Michelin-csillagos éttermében (l'Arpége, 1996 óta tartja a csillagokat) dolgozott egy évig. Hazatért Kézdivásárhelyre, dolgozott Dublinban Patrick Guilbaud kétcsillagos éttermében, volt Top Chef versenyző (harmadik helyezett), Angliában is dolgozott egycsillagos helyeken, végül Gordon Ramsay egyik étterméből tért haza a Babelbe.

Egy ilyen magas szintű étteremnél meghatározó a séf személyisége, stílusa, itt viszont két különböző habitusú vezető áll a tálalópult mögött. És a Babelben ez nemcsak, hogy működik, de úgy tűnik, ez adja a legnagyobb lendületet is.

Veres és Langer a konyhán.

Forrás: Nábelek Zsófia

Langer és Veres ugyanis tökéletesen kiegészítik egymást. Langer a dublini Four Seasons Hotel konyhájáról jött haza négy év után, a legmagasabb minőségű szállodai fegyelmet, precizitást, pontosságot, rendszerben való gondolkodást tanulta, mióta eldöntötte, hogy szakács lesz. A rendszerezettség, a nyugalom, az alázat, a koncentráció árad belőle, egy igazi vezető.

Veres adja a kreativitást, az étlap vázát, így az Erdélyből származó alapanyagok, a széna a vajhoz, a gyógynövények a desszertekben, a fenyő, az étlap legjobb értelemben vett egyszerűsége és természetessége neki köszönhetőek. Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonossal hárman adják a Babel alapját.

Természetközeliség a főváros közepén

Szinte az egész menüt végigkóstolhattam két felvonásban, de végül Veres István fogalmazta meg a legjobban az étlap és a konyha legfőbb jellemzőjét: nothing fancy, vagyis semmi flancolás.

Tojásos nokedli. Házi galuska, szarvasgombás, könnyű tojáshab, tojássárgája és friss, ecetes salátalevél.

Forrás: Nábelek Zsófia

"Nem töltünk el 4-5 percet a tálalással, nem bonyolítjuk túl az ételeket. Mutasson jól, legyen szép az étel, de a legfontosabb, hogy finom legyen. Hogy izgalmas alapanyagokat tudjunk mutatni. A gyógynövények központban vannak, a fenyő végigkíséri az egész élményt" - mondja Langer.

Valóban nincs túlbonyolítva, mégis sikerül olyan gegeket vinni a tálalásba, mint a folyékony nitrogénes friss zöldfűszereket, amelyeket a vendég tör magának egy mozsárban, vagy a szárazjeges fenyőpára, ami belengi az asztalt a desszert szervirozásakor.

"Fenyvesek között nőttem fel, otthon csak ilyeneket használunk. Mikor ide jöttem, furcsa volt, hogy nem volt minden kéznél, pedig amikor az ételeket teszteltem, csak kimentem a kertbe, és leszedtem, amire szükségem volt.  Frissen, bármit, ami eszembe jutott, itt pedig szokatlan, hogy a nekem természetesnek számító alapanyagok tulajdonképpen különlegességek, amiket baromi nehéz beszerezni" - meséli Veres.

Borjúszűz mángolddal, újhagymával és barna vajjal.

Forrás: Nábelek Zsófia

A séfek megegyeznek abban, hogy főleg az alapanyag tesz magyarrá egy ételt, de meghatározóak a különböző technológiai eljárások is. A gasztronómiában jelenleg hódít a skandináv stílus, de ha belegondolunk, ez nincs is olyan távol a magyar konyhától.

"Egy étlap megírásakor meghatározó, hogy ki milyen háttérrel, milyen tapasztalatokkal érkezik egy ilyen kreatív folyamatba. Milyen külső hatások érték, milyen szokásokat hozunk otthonról, mit láttunk gyerekként, miben nőttünk fel. Az eljárásokban ez visszaköszön: füstölés, kovászolás, szárítás. Ezek mind a skandináv stílus alapjai, miközben otthon is ezt láttuk, a savanyítástól kezdve a befőzésig" - magyarázza Langer.

Uborka, petrezselyem, kamilla, fehércsokoládé. Úristen.

Forrás: Nábelek Zsófia

Az újranyitás után több kritika is megelőlegezett a Babelnek jövő márciusra minimum egy Michelin-csillagot. Ha a hazai viszonyokat és a Babel jelenlegi teljesítményét nézzük, ez egy abszolút reális forgatókönyv: alapanyagban, technológiában, kreativitásban, vagy éppen az étterem felkészültségében minden adott egy ilyen elismerésre.

"Maga az étterem, a környezet, a sommelier, az a támogatás, amit Hubertéktől kapunk, mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a lehető legjobban tudjunk teljesíteni, hogy a legjobb élményt tudjuk nyújtani. Az első visszhang nagyon jó volt, meglátjuk, hogy a vendégeknek mi lesz a véleményük. Célunk, hogy csillagot szerezzünk, addig is kihozzuk a maximumot, aztán lesz, ami lesz" - mondta Langer.

Lezárásként petit fours.

Forrás: Nábelek Zsófia

De mi kell Magyarországon egy Michelin-csillaghoz? A két séf szerint szerencsés helyzetben vannak, mert a külföldi tapasztalataik után úgy érzik, náluk minden adott: minden technológiai, eszközbeli és alapanyag-támogatást megkapnak, így lényegében a kreativitásukon és a stabil minőségen múlik minden.  Hlatky-Schlichter szerint is ugyan most adják a legegységesebb képet a Babelről, ennyire nem kell előre szaladni:

"Gazdaságilag, üzletileg meghatározó egy ilyen minősítés, mert akkor más is elhiszi, hogy jó, amit csinálunk, az is, aki nem ért annyira a gasztronómiához. Ilyen szempontból fontos egy ilyen elismerés, de a legfontosabb, hogy elégedett legyen a vendég és fenntartható az étterem, mi pedig szeressük azt, amit csinálunk."

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK