Gomba került a csokiba: nem baj, segít fogyózni

2016.09.27. 09:35

Félelmetesen széles körű a gombák felhasználása, egy bizonyos fajta például segíthet abban, hogy kevesebb cukor is elegendő legyen a kávé és a csokoládé készítésénél.

Sokan gyűlölik a gombát. Akad, akinek az ízével van baja, mások az állagát nem bírják, és olyanról is hallottunk már, akinek a gyomra tiltakozik ellene. Személyes preferenciától függetlenül megtörténhet, hogy mégis mindannyian eszünk gombát rendszeresen, csak nem tudunk róla.

Gombás, de nem úgy

Egy Colorado állambeli élelmiszeripari startup vállalkozás gombás csokoládéval lepte meg a világot. A Mycotechnology laborjában dolgozó szakemberek természetesen nem csiperkét hempergettek kakaóporba, a speciális gombalevet arra használták fel, hogy csökkentsék a kakaóbab keserűségét.

Ha ugyanis kevésbé keserű a kiindulási alap, kevesebb cukrot kell hozzáadni, hogy ugyanolyan édességű csokoládé jöjjön létre. A gomba tehát egyfajta cukorhelyettesítő, de a hagyományos édesítőszerekkel szemben valójában nem édesít, hanem az eredeti keserű ízt csökkenti. Így 66 százalékkal kevesebb, összesen 8 gramm cukorra volt szükség egy tábla étcsokoládé elkészítéséhez. A módszer egyébként a csokoládé mellett kávéval is remekül működik, 2015 óta már elérhető a piacon a Mycotechnology által keserűségmentesített változat.

Kávé előtte, utánaForrás: Myco Technology/FB

A Business Insider újságírója megkóstolta a gombával készített csokoládét, amely a Utah állambeli, Amano nevű kézműves készítőnél elérhető 30 dollár/6 darab (8400 forint) áron, és a szerző pozitív tapasztalatokról számolt be. A speciálisan kezelt csemege látványra kicsit fakóbb, tompább színű, mint a szokásos, minket ránézésre a megolvadt és visszahűtött táblás csoki színére emlékeztet. Tudják, amikor kicsapódik rajta az a szürkés réteg, de azért persze még ehető.

A gombás csoki állaga is különbözik, a személyes beszámoló alapján kicsit keményebb, mint egy hasonló kakaótartalmú átlagos változat. Sajnos van egy csepp utóíze is, amit a BI újságírója nem nevezett rossznak, valószínűleg ez az utóíz fogja eldönteni a módszer sorsát hosszú távon – pontosabban az, hogyan ítélik meg a vásárlók.

Az a célunk a kezdetektől fogva, hogy lehetővé tegyük az egészséges, de egyben csodálatos ízű termékek létrehozását”– mondta Alan Hahn, a Mycotechnology vezetője a Business Insidernek. Kérdés persze, hogy kinek mi számít csodálatos íznek? A másik fontos tényező, hogy vajon a gombás módszer elég olcsó-e ahhoz, hogy tömegesen alkalmazható legyen. Egyelőre elég bonyolultnak tűnik.

Áztatás, szárítás, utána csoki

A csokoládé keserűségének csökkentéséhez először létrehoznak egy gombagyökérlevet, amelyhez a chaga vagy hamvaskéreg nevű gomba (Inonotus obliquus) gyökereit használják. A levet ezután rápermetezik a kakaóbabra, és hagyják beszívódni egy hétig. Amikor megszáradt, a kakaóbabokból a szokásos eljárással készítenek csokoládét, pörkölik, darálják, temperálják, hengerelik, formázzák.

Nem szép, de hasznosForrás: Wikipedia

A hamvaskéreg gomba egyébként, bár nem különösebben vonzó külsejű, de népszerű a természetgyógyászatban is. Számos forrás állítja, hogy gyulladáscsökkentő, májvédő és étvágyjavító hatással bír, de sajnos mindegyik valamilyen gombából készült csodaszert reklámoz, így nem tudjuk őket komolyan venni. Orvosilag igazolt hatásokat bemutató forrást nem találtunk, de végül is, ha csak a cukor mennyiségének csökkentésére jó a chaga-hamvaskéreg, már akkor is megbocsátjuk neki a rondaságát.

A Mycotechnology egyébként nem az egyetlen cég Amerikában, amely gombás csokoládét árul, a chagát mások is használják cukorhelyettesítésre. Van, aki ganoderma gombával kombinálja, és a répa vagy nádcukor helyett kókuszból nyert édesítőt használnak. Előfordul, hogy mindenféle egyéb pozitív hatásokat tulajdonítanak a gombás csokinak, nyilván ők is ugyanabból a listából dolgoznak, mint a csodaszerek forgalmazói.

Lelkesek a magyarok is

Megkérdeztünk néhány magyar csokoládékészítőt, és bár még nem hallottak az eljárásról, de mindannyian örömmel fogadták a hírt. Nekünk eleve van szarvasgombás és libatöpörtyűs termékünk is, de egyébként is minden újra nyitottak vagyunk”– mondta Zala Judit, a Sweetic Csokoládé Manufaktúra egyik tulajdonosa. Szerinte, aki komolyan veszi a gasztronómiát, semmire nem mondhat nemet látatlanban, és egyetértett velünk, hogy a gombával édesített csoki jövőjét úgyis a vásárlók döntik majd el.

A libatöpörtyű után a gomba sem meglepőForrás: Sweetic

„Nem hallottam még, de remekül hangzik, mindenképpen szeretném kipróbálni!” – lelkendezett Gulyás Gyöngyvér, a Lady Lavender díjnyertes bonbonjainak készítője, de nála meg sem lepődtünk ezen, hiszen eleve az olyan furcsa, néha megosztó ízeiről híres, mint a gorgonzolás vagy dohányos csokoládé.

Feltételezhetően, ha tömeggyártásra kerül sor, akkor sem a „kevesebb cukor, több gomba” felirattal fogják hirdetni kedvenc édességünket. A gombák élelmiszeripari felhasználása ugyanis már most sem ritka, de ezt nem feltétlenül kötik az orrunkra.

Tele vagyunk gombával már most is

Geösel András kertészmérnöktől, a SZIE Zöldség- és Gombatermesztési Tanszékének adjunktusától megtudtuk, hogy a különböző gombafajták segítenek például a nagy mennyiségű citrom- és ecetsav fermentálásában, a D-vitamin elővitaminja is gombából készül, de számos emésztést javító tabletta, antibiotikum és koleszterin-bioszintézist gátló gyógyszer is gombák felhasználásával készül.

Sőt, még a farmerek fakításában és a papír újrahasznosításában is szerepet játszanak, bár azokat persze nem esszük meg.

Szóval, ha egyszer csak azt látják a boltban egy csokoládé papírján, hogy 60 százalékkal kevesebb cukor mesterséges édesítőszerek nélkül, akkor szépen olvassák el az összetevők apró betűs listáját, és lehet, hogy megtalálják rajta a hamvaskéreggomba-kivonatot. Ha sikerül megkóstolnunk egy ilyen gombás csokit, ígérjük, beszámolunk róla részletesen.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK