A legjobb magyar étterem vidéken van

2016.11.15. 17:43

Erősödik a vidék, a fővároson kívül is fejlődik a magyar konyha – ezek talán a leglényegesebb információi a ma, 2016. november 15-én megjelent Gault&Millau Magyarország 2017 étterem- és borkalauznak.

A Gault&Millau világviszonylatban a két legjelentősebb nemzetközi étteremkalauz egyike. A kiadvány 231 hazai étterem és 569 bor tesztjét tartalmazza, bemutat továbbá 163 borászatot és 244 szállodát. A címek nagyrészt nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét. Idén az alábbiak kapták az elismerést: 

A Gault&Millau 2017 díjazottjai

Forrás: Gault&Millau

Az év konyhafőnöke

Pesti István

(Platán étterem, 2890 Tata, Kastély tér 6.)

A hivatalos indoklás szerint „neve évek óta fogalom a magyar gasztronómiában”. A régi Babelben tűnt fel, majd a Tantiban még ismertebbé vált. Innen ment tovább a tatai Platánba, amely mára a három legjobb vidéki étterem egyike.  „Pesti István örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő volt a tálalás (food design) területén is, ott is megtalálta az egyéni utakat, elkerülte a trendiség csapdáit.”

A tatai Platán

Forrás: Platanrestaurant.hu

Pesti István az Origónak a díjátadón elmondta:Meglepődtem, tényleg nem számítottam erre, hiszen sosem a díjakért főztem, hanem azért, mert szeretem a szakmát. Rengeteg tervem van még az étteremmel, főleg a cukrászati oldalt szeretném fejleszteni, de a belsőépítészet kérdése is aktuális. Nagyon fontosak az olyan projektek, mint amin a MOME keramikusaival dolgoztunk – jó emberek közös munkájából remek eredmény született. Nekem a főzés mellett ezek is nagyon fontosak. Egy séfnek, hogy teljes egészet adjon, foglalkozni kell mással is, legyen az üzlet vagy az étterem belső arculata.”

Az év étterme

Gusteau Kulináris Élményműhely/Mádi Udvarház

(3909 Mád, Batthyány utca 51.)

Csak a vak nem látja, úgy jön föl a tokaji régió, mintha kötélen húznák: „még nem gasztronómiai Mekka, de az utóbbi években megjelentek ígéretes műhelyek. Ilyen a Mádi Udvarház (Gusteau), amely finomított borkonyhaként határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroir.”

Konyhájuk invenciózus: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb. A három legjobb vidéki étterem egyike, két GM-sapkás szinten.

Lazac, tintahal, currys palacsinta és citromfűmártás Mádon

Forrás: Gusteau Kulináris Élményműhely / Facebook

Az év étteremtulajdonosa

A Rosenstein család

(Rosenstein vendéglő, 1087 Budapest, Mosonyi utca 3.)

„Többgenerációs vendéglő a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció jegyében. Apa és fia – Tibor és Róbert – neve fémjelzi a kirakatot, Judit és Tímea személyében erős asszonymezőny támasztja a tetőt” – tudtuk meg.

Szalontüdő az asztalon

Forrás: Rosenstein Vendéglő / Facebook

A szó legjobb értelmében vett vendéglátó-dinasztia stabil törzsközönséggel. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Az étlapon a tradicionális ételek, a táblán az újulás szándéka – derült ki az eredményhirdetéskor.

A magyar gasztronómia reménysége

Garai Ádám

(Olimpia étterem, 1076 Budapest, Alpár utca 5.)

Már nagyon fiatalon komoly nemzetközi versenymúltja van, igen jó éttermekben tanulta a szakmát (Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, Ádám Csaba konyhája, a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium; és megfordult a salzburgi Ikarusban is). „Az Olimpia étterem konyhafőnöke 24 évesen a legfiatalabb a hazai két GM-sapkások között.”

Az év feltörekvője

Pajta bisztró

(9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.)

Ismét a vidék: friss és egyéni tányérok a határszélről. „Évek óta szájhagyomány útján ajánlott hely az Őrségi Nemzeti Park közepén, egy nemes egyszerűséggel átalakított pajtaépületben.”

Izgalmas, igaz?

Forrás: Pajta.hu

„Fiatal, képzett séf, a rövid étlap gyakran változik, a régió alapanyagai a főszereplők, de megjelenik lazac és tőkehal is. Kis oázis a nagy Vas megyében.”

A vidék vendéglője

Kisvendéglő a Hargitához

(5600 Békéscsaba, Tavasz utca 7.)

A hagyományokat is értékelték: „maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról.” Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel. Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat:  évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak – tudtuk meg a Gault&Millau-tól.

Az étteremben az Origo stábja is forgatott. Nézzék meg a helyszínen készült videónkat!

Alternatív vendéglátás

Beszálló Food Bar

(1075 Budapest, Madách Imre út 1.)

Emlékeznek Huszár Krisztián nevére? Korábban bisztrókonyhákon ért el magas GM-pontszámokat, most egy alternatív vendéglátóhelyhez adta a nevét. A Madách utcai Beszálló tulajdonképpen emelkedett kocsma jó konyhával. Laza, fiatalos környezet, megfizethető árak. A szűk étlapon rántott hús, vietnami gulyás, egyéni desszertek, igényes sör-, bor- és pezsgőválaszték.”

Aranyszalag Minőség Tanúsítvány

Az akasztói szikiponty

(6221 Akasztó, Kígyóshíd tanya 5.)

Izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj. „A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A  vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik,  a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2°C-os maghőmérsékletet.”

A ponty minősége meggyőzte a magyar konyhafőnököket, a Gault&Millau kulináris örökség díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói szikipontyból készül a friss halászlé.

Az akasztói szikiponty

Forrás: halascsarda.hu

Az étteremkalauz története

A Gault&Millau [gó-mi-jó] a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. A hatvanas években, Párizsban alapította két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau, akik megújították az étteremkritika műfaját és az értékelés szempontrendszerét. A korábbi gyakorlattól eltérően szakszerű és részletes, a konyha teljesítményére koncentráló értékelésekkel indokolták döntéseiket, és ehhez 20 pontos értékelési rendszert használtak.

Mára sok országban működnek önálló Gault&Millau-szerkesztőségek Franciaországon kívül is (Németország, Svájc, Hollandia, Belgium–Luxemburg, Ausztria, Magyarország, Lengyelország, Ausztrália, Japán, Kanada).

A Gault&Millau Magyarország tesztelőgárdája 2008-ban kezdte el a független étteremértékelést ugyanezen elvek szerint, először még Alexandra kalauz néven. 2012 óta jelenik meg Gault&Millau Magyarország címen.

Az értékelés módszerei és szempontjai

A tesztelés anonim, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A  kalauz elsősorban a konyha teljesítményét értékeli, 20 pontos rendszerben. A fő szempontok:

  • a felhasznált alapanyagok minősége, szezonalitása
  • az elkészítés szakszerűsége, a technológiák adekvátsága
  • a tányéron megjelenő ízharmónia, arányosság
  • kreativitás, egyéniség
  • ár-érték arány
  • tálalás
  • a konyha teljesítményével összhangban álló szerviz

A pontozásról:

20–19,5: A világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem – öt sapka
19 pont: A világ legjobb éttermeinek egyike – négy sapka
18–17: Kiemelkedő konyha – három sapka
16–15: Nagyon jó konyha – két sapka
14–13: Jó konyha – egy sapka
12–11: Jó szívvel ajánlható konyha – ha az ár-érték arány is rendben van
10–8: A konyha esetenként túlmutat a mindennapi rutinon
T: Étterem számottevő erény nélkül („tesztelve, de nem értékelve”)

Tudjuk, hová megyünk jövőre

Forrás: AFP

Na és a borok?

A Gault&Millau Magyarország 2017 étterem- és borkalauz 163 borászat 569 borát értékeli az étteremkalauzhoz hasonló 20 pontos rendszerben. A pontokhoz itt szakácssapka helyett 1–5 szőlőfürt társul. A tesztelők döntése alapján Az év borászata 2017-ben a budaörsi Szentesi Pince.