Gundel: a magyar konyha igazi zsenije

Gundel Károly

Hatvan éve, november 28-án halt meg a magyar gasztronómia legendája, a szakácsként, étteremvezetőként, szervezőként és szakíróként is zseniális Gundel Károly (1883-1956).

Gundel János és családja 1894-ben Forrás: Gundel János archívuma

Hogy lett belőle ikon?

Hogyan született meg a név, amely a mai napig képes meghatározni a hazai konyhaművészetet?

Mint olyan sok történetben, ebben is van egy elszánt apa, János, avagy Johann Adam Michael Gundel (1844-1915), aki tízéves korában félárvaságra jutott. Anyja és mostohaapja 1855-ben az ansbachi Mezőgazdasági és Ipariskolában kezdte meg taníttatását. A képzés költségeit azonban nem tudták fedezni, így 1857-ben, kamaszként Magyarországra jött.

Prospektus a múlt századból Forrás: Török Máté / Gundel család archívuma

Anyja új férjének sógorát kereste meg, hogy munkát kapjon - Gärtner György budai kisvendéglőjében kezdett pikolófiúként. Leszedte a poharakat, elszaladt dohányért,

dolgozott, figyelt, tanult.

Hamar feljebb lépett, hiszen pincérként folytatta a Téli Sörházban, majd a kor egyik legdivatosabb egységében, az Arany Sas fogadóban állt munkába.

Így terítettek akkoriban Forrás: Török Máté / Gundel család archívuma

Úgy tűnik, nem volt ellenére a munka: 1869-re már övé volt a Király utcai Bécsi Sörház – a korabeli források szerint ott adták a legjobb táfelspiccet és a legfrissebb bécsi söröket. Két évre rá már a Bluemstöckl vendéglő is a tulajdonává vált, majd 1875-ben jött az igazi nagy falat, az Erzsébet Királyné szálloda. Számos fontos eredménye közül kiemelkedik az 1885-ös Ferencz József-rend lovagkeresztje és az 1900-as párizsi világkiállítás ezüstérme.

"A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus." Forrás: Gundel János archívuma

Apja elhivatottsága és szakmaisága szintén a vendéglátás felé terelte fiát, Károlyt. Kereskedelmi iskolát végzett, majd 1900-ban nyakába vette a világot, elindult gyakorlatot szerezni. Svájcban, Angliában, Németországban és Franciaországban is megfordult – még kedvenc pezsgőházunknál, a Heidsiecknél is felbukkant.

Gundel Károly feleségével Forrás: Török Máté / Gundel család archívuma

Hat év után már az egykori Magyarország területén találjuk – a Tátrában szállodai titkár, majd 1908-tól igazgató. 1910-re viszont hazatér Budapestre, megszerzi a népszerű városligeti Wampetich vendéglőt. 1920–1925 között a Royal Szálló konyháját, 1927-től a Gellért Szálló éttermét is kibérli.

Kereste a jó alapanyagokat Forrás: Török Máté / Gundel család archívuma

Amellett, hogy

az éttermekkel világhírt szerzett,

szakmunkái és receptkönyvei is népszerűvé tették. Nemcsak a főzésről írt, hanem a konyhai munkáról is – amikor 1949-ben aljas módon, mondvacsinált okokkal elvették tőlük, amit addig felépítettek, nem csak a szakembert vesztette el a magyar konyha, hanem a hozzáállást és az alázatot is.

A Gundel étterem Forrás: Gundel János archívuma

A háború utáni évek sokkal kevésbé ismertek. Ezekről Károly unokáját, Gundel Jánost, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának tanárát kérdeztük:

„Nagyapámnak nem volt könnyű a háború utáni időszak.

Megvakult, hiába operálták meg tizenhétszer Grazban a szemét.

Tudtommal egy korai, magnéziumporos vakut sütöttek el túl közel az arcához, az okozta a problémákat. 1956-ban halt meg, én akkor 15 éves voltam: fehér hajú, fehér szakállas, kedves bácsi volt, sorba állított minket, végigsimította fejünket, hogy mekkorát nőttünk."

Felesége, Blasutigh Margit (1885-1961) amellett, hogy a vállalkozást is segítette, 13 gyereket szült Forrás: Gundel János archívuma

Gundel társadalmi érzékenysége kiemelkedő volt. „Számos alkalmazottja gyerekének keresztapaságát, bérma-keresztapáságát vállalta el. Fontos volt neki a körülötte dolgozó emberek sorsa, rendkívül szociálisan gondolkodott –

az éttermei munkáját is úgy alakította ki, hogy senkit ne kelljen a tél beálltával elküldenie.

A Hajléktalanok Menhelye Egylet egyik alapítója is ő volt" – mondta el a vendéglátást szintén kiemelkedően ismerő unokája.

Gundel-reklám a múltból Forrás: Török Máté / Gundel archívum

Az államosítás nem volt könnyű a családnak: „Még a pénztárgépet is lefoglalták. Az összes éttermünket béreltük, így az ingatlan a városé volt, de mindannyian ott laktunk – az én családom a Gellért Szállóban.

Vidékre telepítettek minket, ahonnan csak az ötvenes évek enyhülési hullámával térhettünk vissza a fővárosba

– mesélte Gundel János.