Ünnepi csemege: csak verni kell, és jó lesz

Fiúknak és lányoknak, akik csak tojást tartanak otthon, és némi alkoholt, de szeretik az édeset. A karácsonyi vendégek sem fognak panaszkodni, állítja a sabayonról szerzőnk, Limpek László.

Itt az ideje, hogy ejtsünk pár szót a sabayonról. Nem azért, mert divatba jön éppen, hanem azért, mert a legjobb receptek közé tartozik – azok közé, amiket egyszer megtanulunk, és aztán életünk végéig kísérletezünk a különböző variációkkal. A sabayon amúgy nem is recept, inkább egy technológia, amivel a tojássárgájából nagyon finom és laza krémet lehet csinálni.

Az a furcsa benne, hogy a tojássárgája, ami alapvetően éppen hogy nehéz, a konyhatechnológiának, na meg persze nem utolsósorban az utolérhetetlen szakácstudományunknak köszönhetően átalakul egy nagyon könnyű krémmé, pedig még cukrot is tettünk bele. A nap kérdése: mit kell adni a tojássárgájához, hogy könnyű legyen? A válasz rendkívül egyszerű, csak kicsit kell gondolkozni rajta: levegőt.

A levegő a titok

A sabayon lényege annyi, hogy

a tojássárgáját melegítjük, és közben habverővel verjük, mintha muszáj volna, amíg csak meg nem kapjuk a krémet.

Krémet mondunk, de ugyanúgy mondhatnánk habot is, mert a sabayon végül is egy krémes hab vagy egy habos krém – nézőpont kérdése.

A tojással kezdünk Forrás: Limpek László

Szóval az történik, hogy miközben a tojássárgája a hő hatására elkezd megfőni, attól, hogy nem hagyjuk békén, hanem habverővel folytatólagosan toszogatjuk, levegőt pumpálunk bele, a kicsapódás részben elmarad, és lesz helyette sabayon. Azért a tűz mégiscsak nagy úr, ezért vigyázunk vele, mégpedig úgy, hogy a tojássárgáját nem közvetlenül tűzre helyezzük, hanem gőzre. És ezzel kész, mindent elmondtunk, egyetlen részlet kivételével: a tojássárgájához adunk valamilyen folyadékot is, ami egyrészt ízt ad neki, másrészt további könnyebbséget is. A folyadék lehet bármi,

hagyományosan alkoholokkal dolgozunk, főleg borral meg pezsgővel,

de lehet az gyümölcslé, sőt még akár szimplán víz is, ha megsegítjük valami egyéb hozzávalóval, fűszerekkel például.

Szemfüles olvasóink most nyilván egy emberként kérdeznek rá: ohohó, bármilyen folyadék? Ezek szerint akár tej is? És piros pontot kapnak, mert ez egy igen jó kérdés: igen, lehet a sabayonban tej is, csak akkor az eredmény már nem olyan könnyed krém, és már nem sabayonnak hívják, hanem angolkrémnek vagy sodónak. Ha pedig úgy döntünk – de ezt már tényleg csak a teljes körű tájékoztatás végett mondjuk –, hogy a tej mellé még egy kis lisztet is teszünk, akkor úgynevezett cukrászkrémet kapunk, ami ezermillió tortafélének az alapkrémje.

Együtt a cukorral Forrás: Limpek László

Indul a verés

Ellenben a szemfüles olvasó, kiváló érzékű és értékes kérdésfelvetése után, most már nyilván azon az állásponton van, hogy mondjuk el végre, hogyan készül ez az átkozott sabayon. El is mondjuk. Az átkozott sabayon úgy indul, hogy tojássárgáját elkeverünk cukorral. Ez az elkeverés habverővel történik, valamint meglehetősen energikus mozdulatokkal.

A cél az, hogy a tojássárgája mintegy kifehéredjen,

franciául amúgy így is hívják a folyamatot, hogy blanchiment. Az eredeti, több évszázados recept szerint egy sárgájához egy evőkanál kristálycukor megy, de manapság már többre értékeljük a lazaságot a cukrosságnál, így maradjunk csak a 3/2-nél, szóval három sárgájához két kanál cukor. Vagy még kevesebb.

Megkapja a folyadékot Forrás: Limpek László

Amikor a tojássárgája kissé kifehéredett, folyékonnyá, enyhén habossá változott, akkor hozzáöntjük a választott folyadékot. Hogy mennyit, az attól függ, hogy inkább a krémes, vagy inkább a habos sabayon felé konvergálnánk-e. A klasszikus recept tojássárgánként 1 cent marsalát ír elő, de mindenki kísérletezze ki magának a saját mágikus formuláját. Tehát ott tartunk, hogy a kifehérített tojássárgájához hozzálöttyintettük a tütükét, miközben a habverőt nem tesszük le egy pillanatra sem, éppen ellenkezőleg, tovább ostromoljuk vele szegény tojássárgáját. Ha sejtené, hogy ez még csak a kezdet.

A habverőzést addig folytatjuk, amíg a preparátumunk tetején meg nem jelenik egy vékony habréteg. Ekkor az egészet, úgy ahogy van, gőz fölé tesszük, és tovább verjük, noha ekkorra már alighanem fájdogál a vállunk. De ennek mi csak örülünk, hiszen tudjuk: ami nem fáj, nem művészet.

A gőz fölötti verés addig történik, amíg a sabayon meg nem dagad, és krémmé nem áll össze.

Fontos, hogy soha ne melegedjen túl, nem szabad, hogy kicsapódjon, mert ha mégis, akkor kuka. De ettől nem szabad megijedni: a megfelelő hőfokot könnyedén ellenőrizhetjük – ha az edényünk gőz fölötti része olyan forró, hogy már nem tudunk puszta kézzel hozzányúlni, akkor kapjuk le gyorsan a gőzről pár másodpercre.

Igen, összeállt Forrás: Limpek László

Amikor a sabayonunk sabayonállagú lett, el is készültünk. Ez nagyjából 10 perc, mindennel együtt 15, és itt már érthetővé is válik, hogy miért olyan elképesztően jó desszert ez. Agglegényeknek külön ajánlott: a „mit szólnál, ha gyorsan összedobnék egy desszertet?” után 15 perccel tegyük le a sabayont a célszemély elé, és figyeljük a hatást. Egyébként a sabayon jó hidegen és langyosan is, szóval

lehet vele előre dolgozni, de improvizatíve is működik.

Kevésbé szexi, de létezik sós sabayon is. Ilyenkor ugye cukor nem kell, az alkoholt érdemes vizezni kicsit, és adhatunk hozzá olvasztott vajat is. Leginkább halakhoz szokták adni, de akár egy flancos salátaöntetet is készíthetünk így. Bár továbbra is tartjuk magunkat ahhoz, hogy kísérletezni kell, azért mutatunk három változatot kiindulásképpen.

Most jó az állaga Forrás: Limpek László

Szűz

Folydéknak mangólé és zöldcitrom keverékét használjuk. Gyömbért is adunk hozzá, borsozzuk is. Ez egyébként más desszerteknél is működik, és nagyon alattomos húzás. A falat elején a cukor elnyomja a bors-gyömbér csípősségét, de a végére győz az erő, és az ember meglepődve veszi tudomásul, hogy a mindenségit, ez csíp. De ha ügyesek vagyunk, a csípés megáll a meglepőnél, és nem csúszik át a kellemetlenbe. Az ember ilyenkor rendszerint újabb falat desszertet vesz magához, egyrészt mert szeretné újraélni a meglepetést, másrészt mert a falat elején tapasztalt édességre is nagyon vágyik. És ez az újabb falatra vágyakozás azután ismét jelentkezik, és újra, és megint,

tapasztalatból mondjuk, hogy létezik sabayonfüggőség.

Erre a sabayonra egyébként lehet még egy kis fehér csokit is reszelni.

Mandarinnal isteni Forrás: Limpek László

Nem szűz

Folyadéknak tokaji aszút használunk (semmi hőzöngés, hogy kár bele, csajozunk, semmiért se kár). Cukorral vigyázunk, sárgánként fél kanál bőven elég. Maga a sabayon ennyi. A desszertünk akkor lesz még durvább, ha előzőleg megkóstoljuk a bort, kitaláljuk, hogy milyen gyümölcsöket érzünk ki belőle, és azokból a gyümölcsökből csinálunk egy kis salátát, majd a sabayont rálapátoljuk.

Komoly

Citromból és zöldcitromból pici mentával sabayont csinálunk, omlós tésztára borítjuk, és összemelegítjük. Ezzel a klasszikus francia citromtortát öltöztettük új köntösbe, az eredmény egy meglepően könnyű, nyári melegekben is két lapátra fogyasztható sütemény.