Széll Tamás: A dobogó a legszebb álom lenne

Két csirkéből kell 14 adagot készíteni, ezért az állat szinte minden részét felhasználják majd – mondta ma, január 11-én Széll Tamás. A Bocuse d'Or szakácsverseny döntője előtti utolsó hazai sajtótájékoztatón eddig nem ismert részletekre is fény derült.

A tokaji bor, a tokaji ecet és a dió is szerepel majd a magyar csapat tál- és tányérelemeiben a január 24-25-i lyoni világdöntőn. Széll Tamás séf, a magyar csapat versenyzője Európa Bajnokként utazik, ki így nemzetközi szinten is sokan figyelik majd munkáját. A felkészülésről szóló budaörsi sajtótájékoztatón azt is felidézte, hogy Bocuse d'Or első magyar résztvevőjeként 2013-ban a tizedik helyet sikerült megszereznie.

Szulló Szabina, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a magyar csapat elnöke, Széll Tamás séf, a 2016-os kontinensbajnokság győztese, Vomberg Frigyes coach és Szabó Kevin commis Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

Tamás nem csinált titkot a terveiből, hiszen rendkívül komolyan veszi a felkészülést. Idén legalább öt helyet szeretne előrelépni.

A dobogó pedig a legszebb álom lenne"

– jelentette ki az Onyx étterem korábbi szakácsa.

Az idén 30. születésnapját ünneplő verseny lyoni világdöntőjére készülő magyar csapat séfjét, Széll Tamást is beválasztották a közé a hét kulcsszereplő közé, akik a Bocuse d'Or arcaiként videósorozatban osztják meg tapasztalataikat a különleges hangulatú versenyről.

A megkérdezettek között az európai döntőt megnyerő magyar versenyző mellett szerepel például Jérȏme Bocuse, a verseny elnöke, az alapító Paul Bocuse fia és Rasmus Kofoed, a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb séfje, aki egyben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia segítője.

A legendás bresse-i csirke Forrás: Designfood Antonio Photography

Megtiszteltetésnek érzi

Széll Tamás szerint nemcsak megtiszteltetés, hogy a verseny arcaként szerepelhet a nemzetközi nyilvánosságban, de egy újabb lehetőség is egyben, hogy a magyar gasztronómia nagyköveteként lépjen fel. Igaz ez a Bocuse d'Or egészére is, hiszen a verseny egyik fontos, komoly pontokat jelentő eleme a nemzeti gasztronómiai sajátosságok megjelenése a zsűrinek tálalt tálon és tányéron.

„18 éves lehettem, amikor először találkoztam Paul Bocuse nevével és Bocuse d'Or versennyel.

Akkor még álmodni sem mertem volna, hogy egy napon ilyen pozícióból vághatok neki a lyoni döntőnek.

Augusztus utolsó napjaiban kezdtünk el készülni a döntőre, jövő csütörtökön lesz az utolsó olyan edzésünk, amikor elkészítjük a versenyételeket. Ezekben az utolsó napokban már csak az a bizonyos 1% változik" – árulta el.

A májusi budapesti Európa-bajnokság után pihenőt tartott a csapat, de szeptember eleje óta azonban már zajlik az intenzív felkészülés az egyik fogás alapanyagával, a bresse-i csirkével, november végén pedig kihirdették a másik idei témát, ami a verseny történetében először vegán étel lesz – jól látszik, hogy a csúcsgasztronómiában is egyre komolyabban veszik a húsmentes étrenden élőket.

Kötött szabályokkal

Néhány héttel ezelőtt hiába figyeltük, milyen ügyesen dolgoznak az apró, de hatékony Konro grillel, Lyonban ez mégsem lesz ott. Decemberben frissítették a verseny szabályzatát, betiltották például a faszenes grill használatát, amely egyébként addig a magyar csapat felkészülésében is szerepet kapott - jegyezte meg a magyar séf, hozzátéve: szigorúan ütemezett felkészülési tervet építettek fel, a többi csapattól is sokat tanultak, de tudnak róla, hogy az ő munkájukból is jól felkészültek az ellenfelek.

Széll Tamás séf, 2016-os kontinensbajnokság győztese Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke emlékeztetett arra, hogy néhány éve még senki nem gondolta volna, hogy a magyar csapat komoly reményekkel indulhat a Bocuse d'Or világdöntőjére. A szakember elmondta, hogy

a négyfős magyar csapat mellett 20-30 ember: designerek, szerkesztők, médiaszakemberek dolgoznak,

felkészülésüket pedig továbbra is tanácsadóként segíti Rasmus Kofoed.

A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz-, majd az ezüst- és végül az aranyszobrot is hazavihette, míg koppenhágai étterme, a Geranium idén a harmadik Michelin-csillagot is megkapta.

Szulló Szabina a kamerák előtt Forrás: Designfood Antonio Photography

A legjobb alapanyagokkal

Szulló Szabina tartja a kapcsolatot a mintegy harminc beszállítóval. Bevallása szerint fontos feladata, hogy mindig az elérhető legjobb alapanyagokkal dolgozzon a csapat, de ő végzi az elemzéshez nélkülözhetetlen fotódokumentációt is. Mivel a zsűritől plusz pontokat lehet szerezni a nemzeti jelleg kidomborításával, a magyar csapat versenyfogásaiban a magyar sajátosságok is feltűnnek.

Bocuse d’Or szobrocska a verseny lyoni döntőjére készülő magyar csapatnál Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

Bár a legfontosabb összetevőket az utolsó pillanatig titokban tartja a magyar csapat, annyit elárultak, hogy a nemzeti gasztronómiai kultúránk részét képező, markánsan magyar savanyítás, a Tokaji ecet és a Tokaji bor, valamint a fűszerpaprika bírnak majd központi szereppel a tál- és tányérelemekben. A további alapanyagokban, csakúgy, mint a már korábban bemutatott versenyplakáton, a készülő menükártyán, illetve a hústál designelemeiben a magyar erdő sajátos hangulata köszön majd vissza.

Az APLI Design tervezte látványelemek a rézkarchoz, mint ősi képalkotási technikához nyúlnak vissza: a magyar származású német reneszánsz mester, Albrecht Dürer ihlette különleges felületképzési eljárás során

a tárgy felszíne maratással a természetben megfigyelhető felületekhez hasonló organikus mintázatot kap.

Ugyanígy a természetes formák visszaadására törekednek akkor, amikor további díszítőelemként ezüstözött faleveleket használnak, ahol a valódi levelekre felvitt hajszálvékony ezüstréteg rajzolja ki az eredeti erezetet és formavilágot.

A kötelező alapanyagként használandó bresse-i csirke különleges fajta, amelyet nagyon szigorú szabályok között tartanak: egész életét szabadban tölti, csupán az utolsó hetekre kerül ketrecbe, sötét körülmények közé – testfelépítése a többi csirkétől eltérő.

A bresse-i csirkék zúzája mindig tele van kaviccsal, ez nemcsak az emésztésben segíti az állatot, hanem a húsát is aromatizálja, különleges ízűvé teszi

– mondta Széll Tamás.

Magyar csemegékkel

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke szerint a világdöntő VIP szekciójában magyar alapanyagok és borok is bemutatkozhatnak. Elsősorban aranyszalagos magyar élelmiszereket visznek Lyonba: kiemelt szerepet kap a furmint, a mangalica és a libamáj, de nem hiányzik a magyar lekvár, méz, bárányhús és a legfontosabb magyarországi fajtákból készült borok és pezsgők is kóstolhatók lesznek.

„Azt mondják, körülbelül 7 millió gasztroturista áramlik a világban, akiknél az úti cél kiválasztásának fő szempontja a kulináris érdeklődés. Ebbe a körbe bekerülni hatalmas eredmény" – emelte ki Hamvas Zoltán.

„Úgy gondolom,

májusban megmutattuk, hogy immár Magyarország és benne Budapest is része a világ csúcsgasztronómiájának.

Hogy aki idejön, az minőséget és izgalmas kínálatot kaphat. Néhány számadat tavalyról: A Bocuse d'Or Europe két nap alatt több mint 6000 nézőt vonzott Budapestre, a külföldiek átlagosan 3 napig maradtak a fővárosban. Húsz ország csapatai érkeztek a versenyre, csapatonként 5 fővel. Az eseményre 400 sajtómunkatárs regisztrált, minden második külföldről" – értékelte az eredményeket az akadémia elnöke.

„Az egyik legnagyobb eredmény, amit elértünk a Bocuse d'Or magyarországi történetében – természetesen a magyar csapat májusi európai győzelmén kívül – hogy az évek alatt

sikerült olyan rendszert felépítenünk, amelyben a versenyzők profi és zavartalan körülmények között gyakorolhatnak.

És ez még nem minden, hiszen több tucat tanulót tudunk bevonni a felkészülésekbe, akik valós tapasztalatokat szerezhetnek, így a versenynek az utánpótlás-képzésben is nagy szerepe van" – mondta Vomberg Frigyes, a csapat coach-a.

„Egy ilyen versenyre felkészülni elképesztő logisztikai feladat. Ezúttal azonban voltunk annyian, és el tudtuk osztani úgy a feladatokat, hogy Tamásnak azzal egyáltalán ne kelljen foglalkoznia, hogyan kerül a bresse-i csirke a hűtőbe, csak egyszerűen kivehesse onnan, amikor szüksége van rá. Így sokkal koncentráltabb lehetett a magyar csapat felkészülése" – avatott be a felkészülésbe Szulló Szabina, akit sokan csak a csapat „anyjaként" emlegetnek.

„Úgy gondolom, hogy az én versenyzésem biztosan nem ér véget január végén, hiszen

egy napon én is szeretnék majd versenyzőként indulni a Bocuse d'Oron.

Ezen kívül biztosan segíteni fogom a jövő commis-jainak is a munkáját és felkészülését" – mondta Szabó Kevin, aki – mivel betöltötte a 21. életévét – most utoljára versenyzik commis-ként.

Öröm a szurkolóknak

Fontos információ, hogy a Hold utcai piacon Szurkolói Központ létesül, így itthonról is szurkolhatnak a magyar csapatnak. A Szurkolói Központ mindkét versenynapon működik majd. Január 28-án szombaton pedig, 18-24 óráig hivatalos after party-n ünnepelhet minden szurkoló a magyar csapattal és a támogatókkal.