Nem az ítélkezés a cél

A legtöbb olvasó szemében az étteremkritikus, a Michelin-ellenőr és a gasztroszakíró, aki új helyekről, fogásokról számol be, egy kalap alá kerül. Mi a különbség közöttük? A fontos részletekről Fausto Arrighit faggattuk.

Tizennégy éve jelenik meg a Dining Guide, Magyarország legrégebbi gasztronómiai rangosra. Hogy a hazai konyhát, a tíz legjobb magyar étterem kiválasztását objektíven választhassák ki, külföldi, olasz szakértőket is bevonnak a tesztelésbe.

A többcsillagos séfek és étterem tulajdonosok a Michelin-kalauz volt igazgatójával, valamint a február végén megjelenő Dining Guide felelős kiadójával, Herczeg Zoltánnal közösen járják és eszik végig a budapesti éttermeket a nagy döntés előtt - van, hogy egy helyre az év során háromszor, négyszer is visszamennek. Tesztebéden ettünk együtt Fausto Arrighivel, a Michelin-kalauz egyik visszavonult igazgatójával.

Fausto Arrighi: joviális, nem kemény Forrás: Fausto Arrighi

Évtizedek ízei

Úgy hinnénk, a minősítés mint munka hatással van azok életére, akik hivatalból esznek és véleményeznek. Ezért aztán némi meglepetéssel vettük tudomásul, hogy több mint 30 évnyi hivatalos evés, 9000 étterem tesztelése egyáltalán nem hagyott nyomokat Fausto Arrighin:

inkább mondanánk joviálisnak, mint keménynek.

Vajon miért nem látszik az asztalnál rajta, hogy a több évtizeden át bírált éttermeket? Hogyan viselik a Michelin-ellenőrök a felelősségük súlyát? „Nagyon fontos tisztázni, hogy hatalmas különbség van az étteremkritikus és egy Michelin-ellenőr között" - mondja rögtön.

Nem tompul az ízek érzékelése Forrás: Fausto Arrighi

Aki kritikát ír, általában a saját véleményét mondja el, míg a kalauz emberei névtelenek maradnak, és sohasem egyedül döntenek"

- teszi hozzá a legendás szakember.

Olaszországban, ahol Arrighi Franciaország után igazgatta a céget, a 11 ellenőr munkáját 18 adminisztratív dolgozó segíti, komoly háttérre van szükség a szervezéshez és logisztikához. „Mint a legtöbb irodában, hétfőnként az ellenőrök is összeülnek egy hétnyitó gyűlésre, ahol mindenki elmondja, merre járt, mit evett-ivott, mit tapasztalt az elmúlt hét napban. Minden éttermet többször is tesztelnek, és nem ugyanaz az ellenőr megy vissza." A döntések súlya tehát megoszlik.

A 9000 étterem tesztelése egyáltalán nem hagyott nyomokat rajta Forrás: Renato Vettorato

Nem ítélet ez

Arrighi szerint a Michelin tesztelői nem érezhetik sajátjuknak a hatalmat. Egy étteremkritikussal ellentétben, ha valami rossz, azt a Michelin-ellenőr nem írja meg.

Nem az ítélkezés a cél, hanem a fogyasztóvédelem"

- mondja a volt igazgató. Persze azért közben erősen csóválja a fejét, amikor az előételhez felszolgált vörösbor után a főételhez választott, egyébként jóféle szekszárdi hidegen érkezik. „Szobahőmérséklet helyett inkább utcai hőmérséklet ez."

Hétfő? Értekezlet

Mindannyian ismerjük a sztorikat a Michelin-csillag elvesztése miatt öngyilkosságot elkövetett séfekről.

Egy csillag elvételéről szóló döntés talán még megalapozottabb, mint az odaítélése

- állítja Arrighi. - Ha egy ellenőr nem elégedett egy csillagos hely konyhájával, természetesen elmeséli a következő hétfői megbeszélésen. Az állandóság nagyon fontos, alapkövetelmény, ezért az igazgató ilyenkor kiküld egy másik embert is, hogy nézze meg, mi a helyzet. Ha ismét nem kielégítő a teszt eredménye, az igazgató odatelefonál az étterembe, és barátilag megkérdezi, hogy vannak. Mert tisztában vannak vele, hogy mindenkinek lehetnek problémái. Ha mondjuk a séfnek meghalt az édesanyja, az elég ok a türelemre. Ha úgy tűnik, hogy nincs semmi mentségük, a helyi igazgató a csillag elvétele előtt még biztosan értesíti az éttermet, hogy gondok vannak, szedjék össze magukat, és újra letesztelik."

Nem kritizálnak az ellenőrök Forrás: Fausto Arrighi

Ez az eszközük

Arrighi elbeszélése szerint azért is fontolják meg ilyen alaposan a Michelin-kalauzzal kapcsolatos döntéseiket, mert a csillagon, illetve a Bib Gourmand jelzésen kívül nincs sok eszközük, nincsenek árnyalatok. Az étteremkritikus ezzel szemben színesen, részletesen kifejtheti, hogy mit szeret, és mit nem, de ez nem biztos, hogy előnynek számít.

„A kritikát meg lehet magyarázni, vitatkozni lehet vele, de a csillag esetében nincs mivel"

- hívja fel rá a figyelmet a szakember.

Kíváncsiak voltunk, vajon nem fárad-e bele az ember az evésbe, nem tompulnak-e el az érzékszervei. Fausto Arrighi esetében ez különösen érdekes kérdés, mivel annak idején, aktív korában több mint 9000 éttermet tesztelt le. „Minél többet ettem, annál érzékenyebbé váltam. Olyan ez, mint a zene: minél többet hallgatja az ember, annál több finomságot vesz észre" -– nyugtatta meg az érte aggódókat.