Polip és rózsavíz a csípős paprika ellen

Hiába rázzuk a fejünket: a deres hajú séf odalép, kíméletlen mosollyal kicsavarja kezünkből a rózsavizes üveget, és még tölt az edénybe vagy egy decit.

A tunéziaiak nem finomkodnak. Nincsen kicsit csípős vagy picit édes, nem léteznek diszkrét aromák: minden íz úgy ver szájba, hogy az ellustult káeurópai ízlelőbimbók egyszerre támadnak fel. Láttak már 100 ezer brazilt hullámozni egy focimeccsen? Na, pont az történt a nyelvemen.

Savanyú citrom chilivel Forrás: Zirig Árpád

A Tunéziai Nemzeti Idegenforgalmi Hivatal főzőestjére pottyantunk be, hogy egy teljes, klasszikus menüsort gyakoroljunk be: két séf és egy tolmács segített miket abban, hogy elsajátítsunk valamit Észak-Afrika sajátos konyhai kultúrájából.

„Most öntsék bele az olajat!” – mondta a tolmácsolással megbízott néni.

Ne az olajat, a vizet!”

– helyesbített. Gyorsan a másik kancsó után nyúltunk. „Ne öntsenek be semmit, a hagymát kell felkarikázni!” – azt hiszem, csupán a beépülő gasztrodiverzánsokat próbálták kiszűrni az ellentétes utasításokkal. Aki nem esik ki a szerepéből, maradhat.

Előfőzött polip Forrás: Zirig Árpád

Kaddachi Abderrazek francia főzőiskolában tanulta a szakmát, 15 évig a francia Le Meridien szakácsa volt. Tunéziába visszatérve saját idegenforgalmi iskolát alapított, hogy népszerűsítse a tunéziai gasztronómiát. 1982 óta

a nemzetközi Toques Blanches klub tagja,

úgy tűnik, érti, miről van szó a konyhában.

Az ő kíséretében érkezett Ouertani Mohsen főszakács is, ő több tunéziai étteremben fejlesztette tudását – egy biztos, a rózsavizet imádja, erről még az elején meggyőzött minket.

Séfjeink a pultban Forrás: Zirig Árpád

Egyik étel sem volt bonyolult, feltehetőleg pont azért választották ezt a sort, mert odahaza is mindegyik könnyedén elkészíthető – ezek az alapanyagok Magyarországon is jelen vannak.

Mechouia tunéziai saláta

Hozzávalók 5 főre

• 400 g hegyes erős paprika
• 3 paradicsom
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál őrölt kömény
• ízlés szerint só

Rengeteg sült csípős paprika Forrás: Zirig Árpád

220 fokos sütőben a zöldségeket

addig grillezzük, amíg a héjuk foltosan meg nem barnul.

Ezután a zöldségeket alufóliába csavarva pihentetjük pár percig. Amikor könnyen le tudjuk húzni a zöldségek héját, kimagozzuk mindet, majd apróra vágjuk. Edényben alaposan összekeverjük őket, majd ízlés szerint fűszerezzük.

Összejöttek a lehúzott héjak Forrás: Zirig Árpád

Kevés olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. A séfjeink javaslata szerint fogyasszunk hozzá olívabogyót, tonhalat vagy keményre főtt tojást. A mi észrevételünk az volt, hogy

ekkora dózis ennyire csípős holmi mellé teljesen mindegy, hogy mit kínálunk

– aki nincs edzésben, annak úgyis a kapszaicin diktál percekig.

Csíp, de isteni finom Forrás: Zirig Árpád

Tonhalas brick tészta

Hozzávalók 5 főre

• 5 lap brick tészta
• 5 egész tojás
• 2 evőkanál reszelt sajt
• 2 evőkanál apróra vágott
• petrezselyem
• 100 g tonhal
• 20 g kapribogyó
• csipet só
• őrölt bors
• 4 dl napraforgóolaj

Csomagban a tészta Forrás: Zirig Árpád

A brick tészta érdekes dolog, hasonlít a mi réteslapunkhoz, de még vékonyabb. Meglepően erős, azt hittem, sokkal könnyebben szakad – ennek ellenére

érdemes vele gyorsan dolgozni.

A töltelékhez keverjük össze a hagymát a petrezselyemmel, sajttal, kapribogyóval és fűszerekkel. Fejenként egy tésztalapot tegyünk magunk elé, majd a tradicionális módok egyikén töltsük meg, és hajtogassuk formára.

Forró olajba csúsztassuk Forrás: Zirig Árpád

A töltelékből fészket alakítunk ki, ennek közepébe ütjük az utolsó pillanatban a tojást: mivel nagyon vékony lapról van szó,

könnyen átázik, ezért a végén sebesen dolgozzunk!

Gyorsan lezárjuk a csomagocskát, és azonnal forró olajba csúsztatjuk, ahol fakanállal lenyomva azonnal lezárjuk a tészta széleit, hogy a tojás ne folyhasson ki. Oldalanként 1-1 percig süssük.

Benne a hal meg a tojás – reggelire is remek Forrás: Zirig Árpád

Kuszkusz polippal

Hozzávalók 5 főre

• 500 g instant kuszkusz
• 1,5 kg polip előfőzve és feldarabolva
• 2 szem krumpli
• 2 répa
• 2 paradicsom
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 cukkini
• 0,5 l víz
• 1 evőkanál pirospaprika
• 1 kávéskanál só
• ½ kávéskanál őrölt fekete bors
• 1 fej vöröshagyma vagy 2 újhagyma
• 1 dl olívaolaj

Készül a kuszkusz szaftja Forrás: Zirig Árpád

Pirítsuk meg a felaprított hagymát, az apróra vágott paradicsomot, majd adjuk hozzá a paradicsompürét. Rálocsolunk fél liter vizet, fűszerezzük és beletesszük a krumplit, a csíkokra vágott répát, majd kis késéssel a cukkinit is. Ha puhára főttek, mehetnek melléjük az előfőzött polipok.

A helyszínen harissa szósz is volt az asztalon, így tettünk egy kanállal a lébe. Ez a krém olyasmi, mint a hazai Erős Pista, de kevésbé sós, cserébe tényleg csíp.

Kuszkusz zöldségekkel és polippal Forrás: Zirig Árpád

Ha a répa megpuhult, a zöldséges szósz levéből 3-4 merőkanállal öntünk a kuszkuszra. Átkeverjük, majd letakarva 10 percig pihentetjük. A polipos-zöldséges lével tálaljuk.

Zriga pohárdesszert

Hozzávalók 5 fő részére

• 0,75 l tej
• 4 evőkanál cukor
• 3 tojássárgája
• 1 csomag vaníliás cukor (vagy lehetőség szerint vaníliarúd)
• 4 evőkanál keményítő
• 5 cl rózsavíz
• őrölt, pirított pisztácia, mandula és török mogyoró keveréke díszítéshez

Nem bonyolult édesség, mégis remek pohárkrémet kap, aki kipróbálja. Csak arra kell figyelni, hogy ha csengetne egy tunéziai séf a rózsavizes flakonnal, inkább a nappaliban ültessék le –

a magyar ízlésnek bizony szokatlan az amúgy remek aroma

egy bizonyos intenzitás fölött.

Rá tudnánk szokni Forrás: Zirig Árpád

A tejet feltesszük melegedni, közben a cukrot a tojássárgájával, a vaníliával és a keményítővel alaposan elkeverjük.

Amikor a tej még nem forr, de már meleg, ízesítsük rózsavízzel.

Belekeverjük a tojásos masszát: pár perc alapos keverés után összeáll a krém. A poharak aljára cukorral tört pisztáciát szórunk, majd melegen porciózzuk a krémet: a tetejét a pirított magokkal díszítjük.