A kínai ízetlen, mégis azt veszik

Lassan mindenki megtanulja, hogy a magyar fokhagyma finomabb, mint a kínai, ennek okait kerestük. 

Magyarország az Unióban Spanyolország, Franciaország, Olaszország, illetve Görögország után az ötödik helyen áll fokhagymatermesztésben, de a kilencvenes évek óta a termőterület csökken, 2012-ben 1000 hektáron 6000 tonna volt a hazai termés, mellé – szinte kizárólag Kínából – 1485 tonna import jött be az országba, és a hazai termésből 256 tonna ment külföldre.

Fokhagymatesztünkön igazoltuk a kínai fokhagyma gyengébb ízét, sőt, a magyar és a francia versenyző mellett egyenesen ízetlennek bizonyult. Most ennek okait, a hazai és kínai fokhagyma közötti különbségeket kerestük.

Egy fej fokhagyma gyökérzettel Monori István bátyai termelő kezében. Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

Tavaszi, őszi, évelő, egynyári

A fokhagymának morfológiai szempontból két variánsa létezik, a magszárat képző (Allium sativum convar. ophioscorodon) és a magszárat nem képző (Allium sativum convar. sativum). Előbbi ismertetőjele, hogy a gerezdek egy központi szár körül rendeződnek el, míg utóbbinál ez a középső szár hiányzik.

A kiemelkedő fűszerező értékű magyar tájfajták, mint a makói tavaszi vagy makói őszi puha szárúak, de van a hazai fokhagymatermesztésben is kemény szárú francia fajta. A kínai fokhagyma mind kemény szárú, de ez nem befolyásolja nagymértékben az ízvilágot, és a felismerhetőségben is csak annyit segít, hogy a puha szárú biztosan nem kínai.

Balra őszi, jobbra tavaszi Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

A fentieken túl megkülönböztetünk tavaszi és őszi fokhagymát, amelyek esetében az elnevezés a vetési időpontra utal, a betakaritás mindkét esetben nyáron történik. Az őszi fajták nagyobb fejűek, lazább szerkezetűek, de rövidebb ideig tárolhatók, jellemzően karácsonyig állnak el. A tavaszi kisebb ugyan, de elállóbb, akár a betakarítást követő év tavaszáig is tárolható.

Mi baja a kínainak?

"Ha ránézek, akkor a Kínából importált fokhagymákról azt lehet mondani, hogy egy nagy fejű, nagy hozamú, évelő, tehát merev szárú, gyors leérésű, alacsony allicintartalmú fajta (a fokhagyma jellegzetes ízét a benne levő allicin adja meg). De hogy ezen belül egészen pontosan micsoda, azt nem lehet kideríteni. de ne csak a kínai fokhagymák esetében, hanem egyiknél sem" – mondja Domonyai András gasztrobotanikus, a MonJardin! projekt alapítója.

Az alacsony allicintartalomra azt mondják Makón, hogy míg a makóiból elég egy gerezd, a kínaiból kell három. Ennek fényében az alacsonyabb ár rögtön átértékelődik.

A kínai fokhagyma más talaj- és időjárási viszonyok között nő, más vegyszerezést és más szárítási technológiát alkalmaznak nála. Íz- és illatanyagainak gyengeségét az is magyarázza, hogy nem teljesen érett állapotban szedik le, ami, mivel nem utóérő terményről van szó, szintén nem tesz jót neki – teszi hozzá Magori Józsefné, aki Makón termeszt fokhagymát.

A méretről is a kínaiak tehetnek

A fokhagyma nem volt mindig ekkora, a fej és az azt alkotó gerezdek sose voltak ilyen pufik, mint napjainkban.

Az általános európai méret a kilencvenes évek közepéig 50 mm átmérő volt. Ám ekkor megjelentek a piacon a nagyobb, 60-70-80 mm átmérőjű kínai fajták, és az európai piac sem akart lemaradni, a kutatók ekkor kezdtek el nagyobb méretet nemesíteni – mondja Magori Józsefné.

Ötös fonat, régebben tízeseket készítettek, de azt ma már nem nagyon tudják eladni. Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

Hogyan ismerhetem fel a kínait?

A származási ország feltüntetése kötelező minden terméken, így a fokhagymán is. Ezt persze nem minden egyes fokhagymán teszik meg, így például a piaci árusok termékein leellenőrizhetetlen az eredet, ezért a piacokon alapvetően legyenek bizalmatlanok a fokhagyma eredetével kapcsolatban.

A kínai fokhagymának van egy jellegzetessége, hogy nincs gyökérmaradvány rajta, sőt, gyökerének helye homorúra ki van vágva, cserébe a magyaron ott van egy kis gyökérmaradvány. Sajnos láttunk már olyan francia eredetű fokhagymát is, amin nem volt gyökérmaradvány, tehát a szabály itt is inkább fordítva működik: amin van gyökérmaradvány, az nem kínai.

Gyökér-nem gyökér Forrás: Táfelspicc

Másik jellegzetesség, hogy mivel a magyar tavaszi fokhagyma eláll május közepéig, és május végén már kezdődik a friss fokhagyma betakarítása, az egész évben kapható. A kínai viszont tömegesen karácsonykor érkezik az országba, és legfeljebb nyárig áll el, így ősszel kevesebb van belőle az országban – kapjuk a másik tippet Magori Józsefnétől.

A fonat úgy készül, hogy a fokhagymák szárát egy éjszakára nedves ruhára fektetik, így kellőképpen felpuhul a fonáshoz – magyarázza Monori István. Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

Jó, de akkor hol vegyek fokhagymát?

Aki erőteljes ízű fokhagymát szeretne, üljön be a kocsiba, és egy kirándulás keretein belül ejtse útba a Bátya–Makó környéket, ahol az utcákban, utak mentén észre fogja venni, hol árulnak termelők fokhagymát, aztán csöngessen be. Vagy ami még jobb, keressen a neten termelőt, gazdalapokban hirdetőt, és szervezze le a fuvart. Ugyanezen a vidéken lehet jó minőségű fűszerpaprikát (boltban a fűszerpaprikák között is hódít a kínai) is venni, így akár össze is köthetik a két beszerzést.

Ismerkedjenek, barátkozzanak, álljanak össze tízen, jobb ötletünk egyelőre nincs, mint az egyéni beszállítói hálózatok földalatti mozgalmának kialakítása.

Tornácon a fokhagymák Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

És azt a sok fokhagymát hogyan tároljam?

A jól kiszárított fokhagyma szellős, hűvös helyen, védett teraszon, kamrában lógatva tökéletesen tárolható, így akár nagyobb mennyiséget is vásárolhatnak egyszerre.

Ha kemény tél jönne, és -10 fok alá megy a hőmérséklet azon a teraszon/verandán ahol tárolják, takarják le egy lópokróccal – tanácsolja Magori Józsefné.

Miért pont Bátya? És Makó?

Az országos termőterületnek nem véletlenül adja 95 százalékát Bátya és Makó.

"A fokhagyma hosszúnappalos növény, ami azt jelenti, hogy a napsütötte órák száma és a hőmennyiség sokat számít neki" – tudtuk meg Magori Józsefnétől. Ahogy a paprika, a szabadföldi fokhagyma is az északi 42. szélességi fok (Kecskemét–Toulouse tengely) alatt termeszthető sikeresen. A Földközi-tenger partvidéke a déli határ, lentebb már kiégne a termés.