Agnolotti

 

Liszt, tojás; a töltelékhez borjúhús, borjúvelő, mángold, ricotta, kenyérbél, tojás, vaj, frissen reszelt szerecsendió, frissen őrölt bors; a tálaláshoz vaj és frissen reszelt parmezán

Negyven deka lisztből és négy tojásból a szokásos módon tésztát gyúrok, fóliába csomagolom és felhasználásig beteszem a hűtőbe.

Tíz deka borjúvelőt hideg vízben megáztatok, lehártyázom, sós-citromos vízben öt percig blansírozom. Vajon megpárolok húsz deka apró kockára vágott borjúhúst, hozzáadom a leszűrt és lecsöpögtetett velőt, beleszórok tíz deka előfőzött, felcsíkozott mángoldlevelet, öt deka elmorzsolt kenyérbelet, összefőzöm majd leveszem a tűzről. Amikor langyosra hűlt, hozzáadok öt deka ricottát és egy felvert tojást, szerecsendiót reszelek rá, sózom, borsozom, összegyúrom.

A tésztából két vékony lapot nyújtok, az egyikre kiskanálnyi töltelékkupacokat halmozok egymástól körülbelül nyolc centinyire. Leterítem a másik lappal, majd pogácsaszaggatóval vagy pohárral korong alakú derelyéket vágok ki belőle. Nem ez az egyetlen járható út, az agnolotti félkör vagy négyzet alakú is lehet.

Sós vízben pár perc alatt kifőzöm, majd vajjal és parmezánnal tálalom. Piemonte kedvenc főtt tésztáinak egyike.