Ököruszályleves

 

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 4 óra

Alapanyagok, tíz személyre:

• három kiló marhafarok
• négy liter kész húsleves (nem kockából)
• két sárgarépa
• két hagyma
• egy szegfűszeg
• egy tarlórépa
• egy fűszercsokor (pár szál friss zöldpetrezselyem és kakukkfű, egy babérlevél)
• negyed liter sherry vagy madeira
• bors

A tálaláshoz opcionálisan

• három evőkanál zöldpetrezselyem
• egy kis póré és egy-egy közepes méretű sárgarépa és tarlórépa finom julienne-re vágva

Ha sikerült valahol marhafarokra szert tennünk, akkor túl vagyunk a nehezén, ehhez képest a többi már gyerekjáték. Ne ökörfarkat keressünk, olyan ugyanis nem létezik. Máshol már megírtam, hogy ökörfarokról csak azért beszélünk, mert így szoktuk meg. Ökörre, vagyis herélt bikára addig volt szükség, ameddig a traktor és a teherautó még nem volt kéznél, hiszen az ekét és a szekeret vontatnia kellett valaminek. Talán meglepő, de az a gondolat, hogy szarvasmarhát a húsáért tartsunk, meglehetősen új keletű, korábban ezeket a jószágokat erőgépnek tekintettük, és persze fejtük is őket, már amelyiket lehetett.

Lábasba tesszük az ötcentis darabokra vágott marhafarkat, leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, felforraljuk és a forrástól számítva egy percig főzzük. Utána leszűrjük, folyó hideg vízben leöblítjük, a lábast elmossuk. Minderre azért van szükség, mert most tiszta, átlátszó marhafarok-levest akarunk főzni, és az másképp nemigen megy. A marhafarok-leves alapértelmezés szerint zavarossá válik, a gasztronómiai hagyomány pedig úgy kerülte meg ezt a problémát, hogy ebből a nyersanyagból sűrített, vagyis eleve átlátszatlan levesek főzését írta elő. Noha szép, tiszta folyadékot is elő tudunk állítani, bár az kétségkívül némi pluszmunkát jelent.

Visszarakjuk a gondosan leöblített ökörfarkat az elmosott lábasba, ráöntjük a kész marhahúslevest, aminek értelemszerűen szintén kristálytisztának kell lennie, mert egyébként nem jutunk sehová. Ha ez idő szerint még nem tudunk rendes marhahúslevest főzni, akkor először azt gyakoroljuk, és csak utána lépjünk tovább. Gőzölésig melegítjük a folyadékot, majd levesszük alatta a gázt és fedő nélkül, nagyon lassan főzzük tovább; a nagyon lassan itt azt jelenti, hogy a leves felszínére két másodpercenként egy buborék emelkedik. Fogjunk egy stoppert, álljunk a fazék mellett, figyeljük a buborékokat, a közben képződő habot és zsiradékot óvatosan szedjük le. Két óra elteltével tegyük a lébe az ötcentis darabokra vágott sárgarépát, a félbevágott tarlórépát, az ugyancsak félbevágott hagymákat, de az egyik fél hagymába ne feledjük a szegfűszeget beleszúrni. Öntsük a levesbe a sherryt (fino) vagy madeirát (verdelho vagy boal), lógassuk bele a fűszercsokrot és főzzük még két óráig, közben álljunk a fazék mellett, kezünkben stopper, szemünk a buborékokon. Ha a lé annyira elpárologna, hogy nem lepné el az ökörfarkat, akkor pótoljuk egy kevés húslevessel, de épp csak annyival, amennyire okvetlen szükség van. (Vagyis legyen tartalékban némi húslevesünk, mert egyébként nagy baj lehet.)

Ha letelt a négy óra és látjuk, hogy a hús magától esik le a csontról, fogóval szedjük egy tálra az ökörfarkat, a levét pedig szűrjük át.

Mossuk el a szűrőt, béleljük ki egy megfelelő textildarabbal, és szűrjük át a lét még egyszer. Szedjük le a húst a csontokról, éles késsel daraboljuk össze, ha úgy látjuk jónak, rakjuk előmelegített csészékbe. Közben az asszisztensünk nagyon finom julienne-re vágja a pórét, maradék sárgarépát és tarlórépát, ezt is a csészékbe rakjuk, majd rámerjük a forró levest. Vagyis, csak hogy világos legyen, tálaláskor a levesbe cérnavékonyra vágott nyers zöldség kerül. Persze ez nem kötelező, csak egy lehetőség. Másik lehetőség, hogy a zöldséget gőzön tizenöt percig főzzük és esetleg nem is julienne-re, hanem brunoise-ra, vagyis hárommilliméteres élhosszúságú kockára vágjuk, a harmadik lehetőség, hogy egyáltalán semmiféle zöldséget nem teszünk a levesbe, csak a tetejét szórjuk meg az utolsó pillanatban összevágott friss zöldpetrezselyemmel.