Régimódi nyúlpecsenye

 

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 2 óra

Alapanyagok:

• egy nyúl
• fél kiló sózott (nem füstölt) mangalicaszalonna
• egy nagy hagyma
• egy nagy sárgarépa
• egy közepes méretű tarlórépa
• két fokhagymagerezd
• egy fűszercsokor (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél)
• két liter tartalmas tyúkhúsleves (szárnyasalaplé)
• két deci tejszín (elhagyható)
• frissen őrölt bors

Feldarabolom a nyulat, a gerince egyben marad.

A szalonnát lebőrözöm, felcsíkozom, azaz ötször ötmilliméteres alapú és minél hosszabb hasábokra vágom, majd egy spékelőtű segítségével a jószág földi maradványait rendkívül alaposan megtűzdelem vele.

Nagyobbacska öntöttvas lábas alján a felszeletelt hagymát, sárgarépát és tarlórépát elterítem, ráteszem a szalonnabőrt, azon szétrakom a nyúldarabokat. Kétszázharminc fokos sütőbe rakom az edényt, időnként ránézek, nem bolygatom, csak ellenőrzöm. A cél az, hogy a nyúldarabok piruljanak, míg ezzel szemben alatta a zöldségréteg illetve a szaft ne kezdjen karamellizálódni, sőt barnulni se. Ha mégis ez történne, akkor ezeknek a tendenciáknak némi alaplé (tyúkleves) hozzáadása révén határt szabok. Közben a nyúldarabokat egyszer megfordítom, majd, amikor már mindkét oldaluk piros, elhelyezem közöttük a fűszercsokrot, és leöntöm az egészet a tyúklevessel.

Alufóliával beborítom a lábas tartalmát, sőt a fóliát rá is nyomkodom, ráteszem a fedőt, visszarakom a sütőbe. Százhatvan fokon két és fél óra. Utána átszedem a nyúldarabokat egy alacsonyfalú jénaiba, a szaftot egy lábasba szűröm. Egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom a zöldségeket, a folyadékot beforralom, lezsírozom, ráöntöm a nyúlra. Utóbbit megint visszateszem a sütőbe, amit közben kétszáz fokra feltekertem. Háromnegyed óráig sütöm, szaftjával rendszeresen locsolgatva. A húsdarabok eközben fényes bevonatot kapnak, a szaft szirupos állagúvá sűrűsödik. Ha tejszínnel készítem, akkor azt ezen a ponton adom hozzá, meglocsolom vele a húst, és még öt percig sütöm, ám ez hangulat kérdése. Az ember olyan, hogy hol akarja a tejszínt, hol meg nem akarja; valószínűleg akkor járunk el leghelyesebben, ha először nélküle próbálkozunk. Az eredmény így is, úgy is ízleni fog, tekintve, hogy ez az egyik legjobb francia étel, lapin braisé a l'ancienne, semmi fényűzés, semmi fakszni, csak a jól végiggondolt konyhatechnológia, aminek az eredménye nem valami csúcsgasztronómiai tűzijáték, viszont finom.