Ha ég a gyomra: halászlevek paprika nélkül

Miközben itthon mindig arról szól a halászlédiskurzus, hogy akkor lehet-e passzírozni, vagy nem, és hogy milyen bográcsban kell főzni, a világ egyéb pontjain is vidáman főznek halászlevet, miért is ne főznének? Hal van, víz van, pár fűszer mindig akad, ennél több pedig csak nagyon indokolt esetben kell egy jó halléhez.

Egy halleves ezer arca – a Bouillabaisse

Erre nyilván sokan ugrani fognak, de jelenleg ez a francia halleves képezi a nemzetközi halászlétérkép origóját. Hiába van sok más nemzetnek teljesen hasonló elgondolások mentén készülő levese, a dicsőséges francia agrármarketing győzedelmeskedik.

Hallevesek, mind paprika nélkül Forrás: Táfelspicc

Eredetileg provanszból, Marseille kikötőjéből származik, a halászok itt főzték meg először, olyan halakból, melyeket nem tudtak a piacon eladni. A leves eredetileg mindenképpen tartalmazta a következő három halfajtát: skorpióhal, morgóhal, tengeri angolna. Ez a három persze nagyon kevés, mert a jó bouillabaisse rengetegféle halat, sok kagylót és rákot tartalmaz, viszont arrafelé pontosan ugyanolyan nehéz megegyezni abban, mi az autentikus, és akár két utcányi különbség is elég ahhoz, hogy teljesen más halakból készüljön az egyetlen, igazi, és hagyományos bouillabaisse. A halak mellett a leves másik jellegzetessége a zamatos, fűszeres lé: Julia Child szerint a provance-i fűszeres levesalap (fokhagyma, hagyma, paradicsom, olívaolaj, sáfrány, kakukkfű, babér) és a friss, nem olajos, ruganyos húsú hal teszi az igazi bouillabaisse-t.

Itthon, mivel a bouillabaise-hoz elengedhetetlen bő tengeri halválaszték nem jellemző, lényegében elkészíthetetlen, ezért a recept szekcióban nem is koncentrálunk rá, ott a hazai pályán is előadható leveseket taglaljuk.

Ehhez majdnem teljesen hasonlóakat találunk Európa-szerte. A cacciucco Toszkánában és Liguriában népszerű gazdag halleves rengeteg hallal, tintahallal és kagylóval. A görög kakaviát háromlábú, ión üstben főzik, ahogyan annak idején az ókorban az ión halászok tették. A portugál caldeiradát krumplival dúsítják, és fele-fele arányban tartalmaz olajos és fehér húsú halakat, illetve gyakran tesznek bele polipot, tintahalat is.

A hallevesek másik műfajában utazik a jóval egyszerűbb, vaskosabb breton halleves, a cotriade. Ez szalonnás, krumplis, és szinte sosem tartalmaz kagylót vagy rákot. (egy cotriade receptet talál a következő oldalon, itthon is simán nekiállhat és megéri nekállni)

Cotriad szalonnácal, krumplival és esetünkben nyurgaponttyal Forrás: Táfelspicc

Keleti nyitás

Uha – az orosz hallé

Három fajtáját különböztetik meg: fehér, fekete és vörös (belaja, csornaja, krasznaja uha). A harmadik a legnemesebb halakból, tokhalból, lazacból készült, és sáfránnyal fűszerezték. A fehér uhát sügérből és harcsából, pontydarabokkal készítették, a feketetét pedig balinból és dévérkeszegből. Ezt fahéjjal és szegfűszeggel fűszerezték.

Menyhalból, dévérből, vágó durbincsból is készül, általában gyökérzöldségekkel, póréhagymával, zellerrel, tárkonnyal ízesítik a levet. Eredetileg erőlevest jelentett a szó, később kezdték kizárólag hallevesre használni. (Egy uha recept a túloldalon megtalálható)

Mi vadlazacból és harcsából készítettük az uhát Forrás: Táfelspicc

Tom yum – a Thai régió legfőbb exportcikke

Könnyű, elképesztően aromás, tiszta, zamatos hal vagy rákleves. A tom yam levescsalád Thaiföld és a régió egyéb országaiban mindenütt elterjedt, legyen szó akár Malajziáról, Szingapúrról, vagy Indonéziáról. A többféle leves közül a garnélarákos tom yam gung a legnépszerűbb. A Tom yam pla friss hallal készülő tiszta, fűszeres leves, rizzsel szokás fogyasztani, a tom yam thale halat, rákot és egyéb tengeri állatokat keverve tartalmaz. (Tom Yam gung receptet a hajtás után találnak)

Tom yam gung Forrás: Táfelspicc

Sűrűsödő levek - a chowder

A klasszikus chowderek tulajdonképpen átmenetet képeznek a hallevesek és a szaftos, leves egytálételek között. Nevét a francia chaudiere-ből kapta, ez eredetileg azt az üstöt jelölte, amiben a francia halászok főztek. Általában sűrű szaftú egytálételeket tengeri álatokból, halakból, krumpliból és különféle zöldségekből. Később a chowder szót minden sűrű, tartalmas levesre kezdték használni, a ma legismertebb chowderek tartalmas, halas-rákos, vastag, tejszínes levesek, szinte mindig hús vagy halalaplével készülnek, és vagy keményítővel, vagy krumplival sűrítik.

A klasszikus New England clam chowder tejszínes/tejes, és általában nem olyan súlyos, mint a műfaj többi képviselője. A Manhattan clam chowder szintén kagylós, de paradicsommal készül, akárcsak a bermudai nemzeti ételként számon tartott bermida fish chowder. A Rhode Island-i pedig áttetsző léből, és a kagyló mellett jeléentős mennyiségű szalonnából áll.

A chowder műfajban a skótok is emlékezeteset produkáltak, az ő sűrű, tejszínes megoldásuk a cullen skink, ebben a krumpli és a hagyma mellett foltos tőkehal (haddock) van, sőt, az igazán tradicionális megoldás a füstölt finnan haddock.

Egytálételek

Noha nem igazán levesek, mindenképpen említést érdemelnek a különböző halas egytálételek, már csak azért is, mert a legtöbbjüket egy kicsit hosszabb lével készítve nyugodtan elsüthetjük levesként. A baszk marmitakoval kezdjük, ami egy sűrű szaftú, tonhalból készült paprikás, burgonyával, paradicsommal, hagymával és paprikával. Olyan, mintha készítenénk egy lecsós krumplit, amibe szép nagy kocka tonhalakat főznénk bele, nem törődve azzal, hogy a kékúszójú tonhalat a kihalás szélére sodorták a nemzetközi gasztrobloggerek.

Annyira nem bonyolult étel, hogy még a Bűvös szakácson is elintézik a receptet négy mondattal.

Másik jellegzetes baszk egytálétel a bacalao a la vizcaina, ez tőkehalból, krumpliból, keménytojásból, kapribogyóval készül, mazsolával és sült paprikával.

Vagy itt ez a kiváló mexikói pisztrángleves a karajról.

Receptek a hajtás után