Hogyan készül a guacamole? Mármint az igazi

Egyetlen mexikói konyhán szocializálódott érdeklődő se írja be a hazai receptkeresőkbe a guacamolét, mert megvakul. A kókusztej és a tejszín használata a legkisebb tévedései a hazai felhasználóknak, akik mindent beleraknak, ami nem tartozik oda, cserébe alapvető és elengedhetetlen összetevőket hagynak ki belőle. 

Guacamole, ahogy készül, nem pedig ahogy Gizi, Rozi és Tibi készíti Forrás: Táfelspicc

Az alapanyagok

A guacamole lényege az avokádó. Ezt a nehéz, olajban gazdag növényt ellenpontozza pár friss, élénk ízű alapanyag, amelyek legfeljebb fűszerek ebben a fogásban, az avokádót körítik. Ez a nagyon kevés összetevő alakítja ki a guacamole csodálatos harmóniáját, amelyben a nehéz és zsíros termés mellett semmi másnak nincs helye, mint friss hagymának, friss koriandernek és egy kis zöld ízű, enyhén csípős csilipaprikának.

Semmi másnak.

A bors, bár a magyar konyha szinte válogatás nélkül használja, a mexikóinak nem sajátja, a csili mellé ráadásul teljesen fölösleges. A tejszín, kókusztej remekül mennek a csilihez, korianderhez, de a nehéz, sűrű avokádó mellett elnehezítik, összekoszolják az ételt. A friss korianderzöldet nem lehet koriandermaggal helyettesíteni, a kettő karaktere eltér egymástól, kár is ilyesmivel próbálkozni.

Ugyanígy az elsumákolt összetevők is tönkreteszik a guacamolét, ami különösen érvényes a korianderre. Ha nem kaptak, engedjék el, ez az étel olyan lenne nélküle, mint a pörkölt fűszerpaprika nélkül.

Az állag

Sosem pürés. A guacamoléban az avokádót villával kell megtörni (ezért is elengedhetetlen, hogy érett legyen, ezt a csúcsos végének a benyomásával ellenőrizhetik, ha puha, akkor jó, ha kemény, akkor nem), a többi alapanyagot pedig finomra kell vágni, és úgy összeforgatni. Ez a rusztikus textúra sajátja ennek az ételnek, folyós krémként felismerhetetlen, elmarad az apró hagyma- és csilikockák élvezete, és csúnya is lesz, nem egy hetyke, tömör rög, mint a képen is látható, és ami annyira illik a mexikói konyhához.

A recept (Patricia Quintana: El sabor de Mexico című könyvéből)

4 db érett avokádó
1 bögre finomra vágott ezüsthagyma
4 db serrano csili finomra vágva
1/2 bögre korianderzöld finomra vágva
só

Az avokádót egy villával összetöröm, nem pépesítem! Hozzákeverem a többi alapanyagot, felkockázott paradicsommal, finomra vágott ezüsthagymával, durvára tépett korianderzölddel és kukoricatortillával, vagy tortillacsipsszel tálalom. Paradicsomot nem feltétlenül keverek bele, mehet mellé is.