Most sikerülni fog az eszményi túrógombóc!

Az eszményi túrógombóc mindenki számára másképp tökéletes: ki szilárdabban, ki remegősebben szereti. A megálmodott állagot azonban nem könnyű eltalálni, ezért vesszük végig a lehetséges buktatókat.

A túrógombóc azon ételek közé tartozik, amelyeknek saját akaratuk van: hiába sikerült már százszor jól, hiába érzem biztosnak a korábban alkalmazott arányokat, még mindig bármikor, bárhogyan elromolhat. Szétesik, mócsingokban úszik a víz felszínén, az a legborzalmasabb, azon csak sírni lehet, hüppögve vonulni vele a wc-be. Vagy ami még ennél is rosszabb, és csak akkor esik meg, mikor beharangoztam a családnak, és a gyerek már hatodszor sündörög be a konyhába, mikor lesz már kész: na, akkor lesz olyan, mint egy kis grízízű gumilabda, a villa is elgörbül benne.

Az eszményi túrógombóc Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

Porlik, száraz, esetleg kemény. Lehet még egyszerűen jellegtelen és az sem kis baj, mert csalódást okoz. Márpedig a túrógombóccal kapcsolatban mindenki hordoz magában egy ideális emlékpéldányt, egy gyermekkorit, amihez minimum fel kell érni. Ez a példány van, aki fejében úgy él, hogy kicsit ruganyos, kicsit gumis, enyhén kemény, száraz, porhanyós vagy éppen remegős, a morzsa házi vagy bolti, a cukor por vagy kristály, a tejfölbe keverik vagy a tetejére szórják, és akkor még a fahéj kérdése szóba sem jött. Mindegyik túrógombóc jó, amennyiben megfelel egy emlékbeli ételnek. A lehetséges receptváltozatok áttekintését éppen ezért a saját gyerekkori ideálverziónktól kezdjük.

Receptvariációk

Anyu túrógombóca nagyon csúnya, amorf kis szörnyecskék formáját ölti, viszont tökéletes, remegős állagú, nem is gombóc, inkább a felfújt természetéhez hasonlítható. Egészen pici lisztet tesz csak hozzá, érzéssel persze, hogy ne lehessen eltanulni, és pár tojást, egyben. Nem pihentet, már főzi is. Még sosem láttam, hogy szétesett volna. Ezt azért ő tagadja, és azt mondja, csak a valódi, zsíros házi túró engedi meg ezt a mértékű lazaságot.

Ínyesmester is lisztet használ, elég sokat, viszont nem pihentet és szokása szerint valami olyat csinál, amit semmilyen más recept nem: vajat kever bele. Így aztán leginkább a galuska-nokedli vonal arányait követi, ennek megfelelően más is lesz a végeredmény, ruganyos, harapható állagú.

Nem bonyulult recept, mégis sokan, sokféle módon készítik Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

Beleznay Tamás Süteményeskönyvében három különböző összetevővel szilárdítja meg az anyagot: zsemlemorzsa, liszt és dara keverékével. Külön említést érdemel, hogy nem tesz sem sót, sem cukrot a gombócba.

A nagy klasszikus, Horváth Ilona búzadarát használ, olajat ad a túróhoz és legalább fél napot pihenteti a masszát. Az internet ezer receptjét áttekinteni lehetetlen, a legnépszerűbb receptoldalak azonban szinte mind ezt a verziót használják. A sok kipróbált recept közül még mindig ez bizonyult a legbiztonságosabbnak, bár a buktatók itt is mindent elronthatnak.

Saját kedvencem a klasszikus receptek összevonásával készült és a fenti kudarcok mindegyikét megtapasztalva született meg. A cél az volt, hogy a gombóc lágy legyen belül, de kívül, a körvonala szilárd maradjon - lisztet és darát keverve, sok tojással értem el, pihentettem is, de nem túl hosszan. A házi morzsához ragaszkodtam, mert százszor ropogósabb és ízesebb, mint a bolti.

Zsírszegény túróból ne álljunk neki Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

Így nem rontják el

Zsírszegény, zacskós vagy dobozos túróból nem is érdemes nekiállni, a legjobb a házi, zsíros túró, amit a legtöbb piacon egészen jó minőségben be lehet szerezni. A boltban kaphatók közül pedig a rövidebb lejáratú, tégla formájú, alufóliába csomagoltakkal szabad még együtt dolgozni.

A túrót nem árt áttörni, a tojásokat pedig szétválasztani. Ha használunk sót, a tojások fehérjébe érdemes tenni, a cukrot szintén, csak nem mindegy, mikor. A sót még a fehérjék felverése előtt, a cukrot azonban akkor, mikor már félig felhabosítottuk, így sokkal keményebbre tudjuk majd dolgozni a habot.

Enyhén sós, lobogó vízben főzzük a gombócokat. Sok víz szükséges, egy fél kiló túróból készülő mennyiséghez minimum 5 liter. Miután a vízbe pottyantak, érdemes őket kicsit megpiszkálni, vagy az edényt finoman megmozgatni, nehogy letapadjanak a lábos aljára.

A biztonság kedvéért jobb egy próbagombóccal indítani, mert ha szétesik, ezen a ponton még mindig adhatunk a masszához lisztet vagy darát. A receptek abban a kérdésben sem értenek egyet, mikor készült el a gombóc: a lágy állag kedvelői abban a percben kiveszik a vízből, mikor feljött a tetejére, a masszívabb darabokat azonban érdemes további 1-2, de semmiképp sem több percig főzni.

Miután elkészült, azonnal vajon megpirított morzsába kell forgatni őket, különben nem tapad szépen, egyenletesen.

Ha lágyan szeretjük, hamar vegyük ki, miután felúsztak Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

Cifrázni is lehet

Ha valaki unná a gombócot, a következőkkel dobhatja fel:

Morzsa helyett darált mákba is forgathatja őket, esetleg keverhet a morzsához fele-fele arányban darált diót vagy mogyorót. A gombóc közepébe nyomhat egy-egy szem aszalt gyümölcsöt. Ehhez keményebb masszára lesz szükség, meg kell növelni a dara vagy liszt mennyiségét, illetve a pihentetés hosszát. Sósan is el lehet készíteni a gombócokat, aszalt paradicsommal, olajbogyóval, zöldfűszerekkel, sajtokkal.

Akár pirított dióba is forgathatjuk Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

A túrógombóc receptje

Alapanyagok:

500 gramm túró

60 gramm búzadara

60 gramm liszt

3 tojás

egy csipet só

2 evőkanál porcukor

citromhéj/ fél rúd vanília kikapart magjai - elhagyható

zsemlemorzsa

vaj

tejföl

fahéj

porcukor

Porcukor a tetjére? Igen! Forrás: ALL RIGHTS RESERVED TO PETER MONDOVICS/Peter Mondovics

A készítés:

A túrót áttöröm, eldolgozom a tojások sárgáival, a darával és a liszttel, a citromhéjat is belereszelem, vagy a vaníliát bele kaparom, ha használok. Lefedve állni hagyom kb. 3 órán keresztül. Nagy lábosban vizet forralok, megsózom. Míg felforr, a sóval elkezdem verni a tojások fehérjét. Mikor már félig felhabosodott, hozzáadom a cukrot, és továbbverem, míg fényes, kemény hab nem lesz belőle. Több részletben hozzáforgatom a túróhoz. Vizes kézzel gombócokat formázok és a lobogó vízben addig főzöm őket, míg fel nem jönnek a víz tetejére. Leszűröm és a vajban megpirított zsemlemorzsába gurítom őket. Tejföllel és fahéjas porcukorral tálalom.