Mindenki azt hiszi, hogy tud pörköltet főzni

2015.05.08. 15:37

A bogrács feletti szenvedélyes viták helyett most klasszikus szakácskönyveinkhez fordultunk segítségért, hogy valódi pörköltet készíthessünk.

Ha a húsleves kiváló vitatéma volt, a pörkölt jóval több annál: ez minden magyar szívügye, legérzékenyebb pontja, legbiztosabb sértési felülete. Ha meg akarjuk ismerni a pörköltfőző magyar férfi lélektanát, csak be kell fülelni egy bográcsbulinyitó beszélgetésbe. Az egyik arról mesél, hogy övé a legjobb pörkölt: jó száraz sertéscombból készíti, a szomszéd házi borával, de hozzáteszi: a remek pörkölt igazi titka nem is ez, hanem egy nagy nyomat piros arany. Egy barát mindig közbevág: valami jóféle pörköltalap is kell bele! Sőt cukor is, okoskodik a másik, nehogy megkeseredjen a paprika.

Ilyen a pörkölt galuskávalForrás: Ács Bori

Pörkölt? Paprikás? 

A pörkölt, paprikás, gulyás fogalmak meghatározásai körül már a szakértők között is vérre menő viták kerekedtek. Mi ezúttal csak a fogalommeghatározások sorba vételére szorítkozunk, az ételek történelmébe igyekszünk nem belegabalyodni, ez egy külön cikket érdemelne. 

Sokáig Erdei Ferenc kommunizmus idején írt művében olvasható meghatározásai számítottak alapvetőnek. Ő megkülönbözteti a pörköltet a paprikástól. 

  • Paprikás: zsírban fonnyasztott vöröshagymára szórt fűszerpaprika, erre jön a hús, kevés víz. 
  • Pörkölt: a húst víz, zsír vagy hagyma nélkül teszik a bográcsba, kevergetve pirítják, míg levet nem ereszt, és így, saját levében készítik el - maximum annyi vizet adnak olykor hozzá, hogy éppen oda ne égjen. 
  • A harmadik lehetőség: a húst, a hagymát és a vizet hidegen, egyszerre teszik fel főni, majd főzés közben, több részletben teszik hozzá a paprikát.

A Néprajzi Lexikon hasonlóképpen foglalja össze a pörkölt/paprikás eredeti elkészítési lehetőségeit. 

A klasszikus szakácskönyvek szerint 

Rézi néni 1876 

Egy „Puszta-pörkölt” leírását adja meg, mely technológiájában megegyezik az Erdei által paprikásként meghatározott étellel. 

Zilahy Ágnes 1892 

„Marhahús paprikás” néven leírt receptje megegyezik az Erdei által paprikás néven ismertetett recepttel, leszámítva, hogy annyi levet javasol ráönteni, amennyi ellepi, és a végén krumplit főz bele. A „Pörkölt csirke” hasonlóképpen készül, Paprikás csirke néven pedig azt az ételt írja le, amely a pörköltnél több levet kap, és a végén tejfölös habarás kerül bele. Már itt keverednek az elnevezések, nem csoda, ha máig sem tudjuk, hogyan nevezzük. 

Gundel Károly 1934

Ő megint a hagymás, paprikás technológiát nevezi pörköltnek, melyet zöldpaprikával, paradicsommal készít, és paprikásnak a tejfölös verziót hívja, utóbbiba lisztet is javasol. 

Minden férfi tudja, hogy készül. Legalábbis azt hiszik...Forrás: Ács Bori

Az Ínyesmester 1933

Marhapörköltreceptje nem különbözik az eddigiektől, csak annyiban, hogy azt ajánlja, a zsírt, amelyen a hagymát fonnyasztjuk, szalonnából olvasszuk ki. A paprikás csirke hasonlóképpen készül, de liszt nem kerül a tejfölbe. 

Móra Ferencné 1949

Pörköltnek hívja a hagymás-paprikás verziót és zöldpaprikát, paradicsomot is tesz bele. Tejfölös csirkepaprikásnak nevezi a tejföllel, csirkéből készülő fogást. Lisztet azonban nem használ hozzá. 

Horváth Ilona

Az első, aki megengedi, hogy zsír helyett olajban indítsuk a folyamatot. Máskülönben az általa leírt technológia egyezik az eddigiekkel. 

Váncsa István szerint 

Lakoma című könyvében ugyan a gulyásról elmélkedik, de közben néhány mondatban megfogalmazza a legfontosabb alapelveket, amelyek a jó pörköltet meghatározzák. 

  1. a hagyma szalonnából kiolvasztott zsírban pirul - csak így adja ki valódi ízét
  2. jó minőségű, őrölt házi paprika kell hozzá
  3. nagyon kevés folyadék szükséges, és ez ne legyen rossz bor  

Ezek csupán az alapelvek: a könyv receptjei között később maga Váncsa is egy bonyolultabb, összetettebb, vörösborral, fokhagymával, paradicsommal gazdagított pörkölt leírását adja meg. 

Mai receptek 

A legnépszerűbb netes receptoldalak, de még Mautner Zsófia Főzőiskola - alapfok című könyvének Csirkepörkölt receptje is mindenfélét csinál a pörkölttel, amit a klasszikus szakácskönyvek nem.

Összegyűjtöttük a számunkra nem logikusnak vagy fölöslegesnek ítélt dolgokat, melyeket inkább kerüljenek, ha igazi pörköltet szeretnének készíteni. 

Íme, a csirkepörköltForrás: Ács Bori

Szóval ezeket ne: 

  • borsot, majorannát, római köményt adnak az ételhez
  • olajon indítják a folyamatot - nem adja ki a paprika a valódi ízét
  • a paprikát nem a zsírba, hanem a húsra szórják
  • krémeket, pörköltalapokat tolnak bele
  • csípős paprikát adnak hozzá
  • fokhagymát nyomnak bele
  • nagyon sok sót, paprikát, hagymát tesznek az ételbe
  • száraz testrészekből, húsokból készítik 

Milyen testrészből készüljön? 

A fent sorbavett szakácskönyvek mind inasabb, zsírosabb részeket javasolnak, például fartő, hátszín, lábszár/csülök, nyak, vesepecsenye, lapockapacsni. Az Ínyesmester ajánlja egyedül a pofát, mint magas kollagén tartalmú testrészt - de szerinte a legjobb, ha keverjük a húsfajtákat, sőt, némi belsőség is adu. 

Mennyi hagyma? 

Míg Móra Ferencné 1 kiló húshoz 3 fej hagymát javasol, az Ínyesmester csupán egy kis fejet ír elő, Gundel és Horváth Ilona kb. kétfejnyit ajánl. A Táfelspicc egy korábbi cikkében menő séfek adtak tippeket a tökéletes pörkölthöz. Ők azt mondták, a túl sok hagyma édeskéssé teszi az ételt, és elvonja a figyelmet a húsról. 

Mennyi paprika? 

1 kg húshoz kb. egy kanálnyit javasolnak a receptek szinte teljes összhangban, már ahol meghatározzák a mennyiséget. A paprikán és a són kívül más fűszer egyetlen klasszikus receptben sem szerepel. 

Mit öntsek alá? 

A legtöbben egyszerűen vizet javasolnak, néhol felbukkan az alaplé vagy húsleves is, és persze a vörösbor. 

Milyen az ideális köret? 

Az ideális köret függ a felhasznált hús fajtájától, de általában főtt burgonyát, tarhonyát vagy galuskát/nokedlit ajánlanak a klasszikusok a marhához. Csirkepörkölthöz vagy paprikáshoz Zilahy Ágnes makkarónit javasol, de általában nagyra szaggatott galuskával készül. 

Végül jöjjön két recept, melyek a fent végigvett alapelveket átrágva készültek. 

Marhapofapörkölt 

Alapanyagok: 

  • 1 kg marhapofa
  • 2 kis fej vöröhagyma
  • 2 evőkanál zsír
  • 1 púpozott teáskanál házi őrölt pirospaprika
  • kevés víz

Egy vaslábosban felmelegítem a zsírt. Beleteszem az apróra vágott hagymát. Megpárolom. Lehúzom a lángról, beleszórom a paprikát, átkeverem, visszateszem a lángra. Hozzáadom a húst. Átforgatom, enyhén átpirítom. Nagyon kevés vizet öntök alá. Kb. 4 órán át alacsony lángon főzöm, míg a hús meg nem puhul. A végén enyhén sózom. 

Csirkepörkölt 

Alapanyagok: 

  • kb. 1-1,5 kilós csirke feldarabolva
  • 2 kis fej vöröshagyma
  • 2 evőkanál zsír
  • 1 púpozott teáskanál házi őrölt pirospaprika
  • víz
Sokak kedvence a csirkepörköltForrás: Ács Bori

A zsírt felmelegítem, megpárolom benne az apróra vágott vöröshagymát. Lehúzom a lángról, beleszórom a paprikát, átkeverem. Visszateszem a lángra, hozzáadom a húst, sózom. Átpirítom, aláöntök egy kevés vizet. Kb. 1 -1,5 óra alatt, alacsony lángon puhára párolom, közben gyakran ellenőrzöm, nehogy odapiruljon.