A házi pizza, ami ver minden kiszállítóst

2015.05.17. 13:02

Összefoglaltuk a legjobb házi pizza elkészítésének alapelveit, sőt, azt is megtudhatja, honnan származik a világ egyik legkedveltebb étele.

Sok minden van, aminek a kisajátításáért veszekszik a régiókra osztott Olaszország, igaz, az sokáig ténynek számított, hogy a pizza Nápolyban született. Aztán visszavezették egészen a római korig, amikor a még kezdetleges lepénykenyérre kenegettek, ha még nem is paradicsomot, de ezt-azt. 

Emanuele Rocco Nápoly és környékének szokásai című könyvére hivatkoztak sokáig, mint az első szöveges forrásra, amely pizzáról ír. Szerinte minden rátehető a kerekre nyújtott tésztára, ami csak eszébe jut az embernek a sajttól a szardellán át a bazsalikomig. Mesél arról is, hogy már a 18. századi Itáliában léteztek pizzasütödék, és I. Bourbon Ferdinánd polgári ruhába bújva szökött ki olykor, hogy pizzát egyen. 

A Margherita pizza, a klasszikusnak vélt őspizza receptje már az olasz egység gondolatának jegyében született I. Umberto feleségének tiszteletére 1889-ben. A legenda szerint Raffaele Esposito a királynő kedvéért a kialakulófélben lévő állam, illetve tervezett lobogója színeit komponálta pizzafeltétté, így képviselte a zöldet a bazsalikom, a fehéret a mozzarella és a pirosat a paradicsom. 

Zöld, fehér, pirosForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

Mégsem Nápolyból? 

Giuseppe Nocca történész legújabb kutatásai szerint viszont a pizza régebbi és északabbról származik. Egy 997-es latin szöveg alapján a tudós arra következtetett, hogy Lazio és Campania tartomány határán, Gaetában használhatták először a pizza szót. A szöveg tanulsága szerint egy ott élő malomtulajdonosnak karácsonykor és húsvétkor 12-12 darab pizzát kell beszolgáltatnia a püspöknek. 

Dél-Olaszországból New Yorkba 

A pizza még sokáig helyi specialitás maradt. A 19–20. század fordulóján, a dél-olaszországi éhínség idején támadt óriási kivándorlási hullám Amerikába sodort kétmillió embert, és velük együtt a pizza receptjét is. Így történhetett, hogy New Yorkban már 1905-ben megnyílt az első pizzéria. Olaszország északi tartományaiba viszont sokkal később, csak a 60-as években jutott el, addig a nápolyiak különlegessége maradt. 

Ez a pizza nem az a pizza 

Amikor az itthoni, rendelős változaton nevelkedett egyszeri magyar Olaszországba érkezik, bizony nagy csalódás érheti: ha az első kiszemelt pizzériában kikéri, nem azt kapja, amit megszokott. Ritka kincs itthon a jól elkészített pizza, ha mégis kapni ilyet, akkor is sokban különbözik az eredetitől. 

Az eredeti olasz pizza tésztája lisztből, vízből, sóból, élesztőből, esetleg kevés olívaolajból áll. Erre pedig – a pizza Margherita esetében – nem kerül más, mint passzírozott paradicsom, mozzarella és bazsalikom. Mint minden más olasz alapételben, a pizzában is három íz dominál, és nem több. 

Mindig frissen együk!Forrás: Ács Bori és Mondovics Péter

A tésztája nagyon vékony, kezdődik a ropogós alsó réteggel, ezt egy puha, papírvékony, levegős sáv követi, és ezen van a feltét, ami semmiképp sem sok, nem csorog le az alapról. A magyar ízlésnek hiányzik az erős fűszerezés, az úgynevezett pizzaszósz, amely erősen fokhagymás, cukros, sós, borsos ízű, hiányzik a vastag tésztán álló ugyancsak tekintélyes sajtréteg és a rengeteg feltét, ami lehet a konzervananásztól a kukoricán át egészen a csülökig bármi. Persze az ilyen étel is finom lehet annak, aki szereti, csak nincs rokonságban az igazival. 

A körülmények áldozata

Valódi pizzához csak olyan helyen juthatunk, ahol kemencében sütik, és azonnal tálalják. Ebben az egyszerű olasz háziasszonytól a menő olasz séfig mindenki egyetért. Az igazi pizza nem tűr várakozást, szállítást és tárolást sem: a kemencéből egyenesen a szánkba kell, hogy kerüljön. Így aztán a pizza legkedveltebb és legelterjedtebb mai formája, a kiszállítós maga is a fából vaskarika esete. Még a legfürgébb pizzafutár sem képes olyan hamar kiszállítani a pizzát, hogy ne hűljön ki, mire a fogyasztóhoz ér, akkor pedig vége mindennek: a különböző állagú tésztarétegek összeállnak, a sajt megdermed. 

Az amerikanizált olasz 

De ne legyünk ilyen szigorúak, hiszen maguk az olaszok is engedtek valamit merev hozzáállásukból, így beengedték a vastagabb tésztájú, újramelegített pizzát a büféikbe és a talponállóikba. Hangsúlyozzák azonban, hogy ez egy külön műfaj, egy másik történet. Nevet is adtak neki: pizza al taglio, avagy pizzaszelet. Ez egy olyan verzió, amelynek vastagabb a tésztája, négyszögletes tepsiben, elektromos sütőben sül, és téglalap alakúra szeletelve árulják, néhol a szeleteket egymásra is borítják, mint egy szendvicset. 

Érdemes nekiállni házilag is, mert bár nem lesz olyan, mint a fent leírt eszményi eredeti, de mégis messze túlszárnyal minden kiszállítottat.

Házi pizza Margherita 

Alapanyagok:  

  • 300 gramm finomliszt
  • 200 gramm rétesliszt
  • 3 dl langyos víz
  • 10 gramm friss élesztő
  • 1 kiskanál só
  • 2 evőkanál olívaolaj 

A feltéthez: 

  • 300 gramm passzírozott paradicsom
  • só, bors
  • 300 gramm mozzarella
  • friss bazsalikom 
Az eredeti olasz pizza tésztája lisztből, vízből, sóból, élesztőből, esetleg kevés olívaolajból állForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

A lisztet elkeverem a sóval, belemorzsolom az élesztőt, majd hozzáadom a víz felét, és folyamatos keverés közben a másik felét is. Mikor összeállt, deszkára borítom, és gyúrni kezdem. Néhány perc után hozzáadom az olajat is, majd kb. 10-15 perc alatt rugalmas, nem túl kemény, nem túl puha tésztát dagasztok. 

Letakarom, és minimum 2, de inkább 5 órán át hagyom kelniForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

Letakarom és minimum 2, de inkább 5 órán át hagyom kelni. Ha valaki még ennél többet hagyná, mert reggel dagasztaná be, elmenne dolgozni, majd vacsorára sütné meg, adjon hozzá valamivel kevesebb élesztőt. 

FONTOS: Sütés előtt fél órával a sütőt a maximumra melegítem föl.

Látják? Itt a három harmadForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

A tésztát három részre osztom. Sodrófával vagy a tíz ujjammal kinyújtom, majd a levegőben forgatgatva tovább nyújtom úgy, hogy a tészta saját súlyát használom ki. A kiolajozott tepsibe helyezve tovább húzogatom, hogy olyan vékony legyen, amilyen csak lehetséges, a forma lényegtelen. 

Kézzel is formázhatjukForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

A tésztát kb. 5 percre beteszem a sütőbe, félig megsütöm. Kiveszem, megkenem a paradicsomszósszal, megszórom a sajttal, és visszatolom a sütőbe további 5-8 percre. A bazsalikomot akkor szórom rá, amikor kivettem a sütőből. 

Megkenem a paradicsomszósszalForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

Az otthoni pizzakészítés titkai 

A jó pizzatészta alapfeltétele a hosszú kelesztés, minimum 2, de akár 6 órát is kelhet. Aki éppen otthon van a kelesztés ideje alatt, néhány óránként gyúrja át pár mozdulattal a tésztát, és formázza újra gombóc alakúra, majd takarja le, és hagyja újra megkelni.

Megéri jobb mozzarellát tenni ráForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

Mivel 300 fok fölött dolgozó kemencéje nem mindenkinek van otthon, a sütőből kell kihozni a maximumot. Már egy bő félórával a sütés előtt a legmagasabb hőfokra kell hevíteni.

Egyszerű és nagyon finomForrás: Ács Bori és Mondovics Péter

A bátrak és ügyesek, vagy akik körül nem rohangálnak gyerekek és kutyák, megtehetik, hogy a tepsivel együtt melegítik fel forróra a sütőt. Így a már forró tepsire helyezik a kinyújtott tésztát, ami így sokkal ropogósabb lesz.

Csak imádni lehet!Forrás: Ács Bori és Mondovics Péter

Mivel kevés alapanyagra van szükség, annak igazán ízesnek kell lennie, ezért keressék a legjobb minőségű paradicsomot, mozzarellát és a legillatosabb bazsalikomot, amihez csak hozzájuthatnak.