Palócleves, amit nem is a palócok találtak ki

2015.06.24. 14:06

A gulyásleves legnyáriasabb változatának nincs sok köze a palócokhoz, annál több szál fűzi Mikszáth Kálmánhoz és Gundel Jánoshoz.

A palócleves olyan, mint egy állatorvosi ló: sok mindent be lehet rajta mutatni, ami a magyar konyhára jellemző. Rengeteg körülötte a félreértés, becsap a neve, a keletkezéstörténetét és származását legendák övezik, mindenki másképp készíti, de esküszik rá, hogy az övé az eredeti recept.

Arra voltunk kíváncsiak, hogy valójában hogyan fűződik Mikszáth nevéhez ez a leves, és mi köze a palócokhoz, ki találta fel, és hogyan készült eredetileg. Végül pedig egyszerűen örülünk neki, hogy nyár van, a piac tele zöldbabbal és kaporral, ez pedig a legjobb ürügy arra, hogy megfőzzük ezt a súlyos, ugyanakkor legalább annyira frissítő, savanykás, fűszeres, zsíros nyári levest. 

A hozzávalók, melyek nélkülözhetetlenekForrás: Ács Bori

A Mikszáth-legenda 

A történet nem is a pocakos, nagy és kifinomult étvágyú íróval kezdődik, hanem a szakácskönyvíró  Gundel Károly apjával, Gundel Jánossal, aki 1894-ben megvásárolta az István Főherceg Szállót, amelynek étterme a kor "celebjeinek", az aktív társadalmi életet élő hírességeknek és politikusoknak a gyűjtőhelyévé vált. Ott evett Tisza István, Lotz Károly mellett Mikszáth Kálmán is. Utóbbiról Gundel különtermet nevezett el, amelynek megnyitójára gálavacsorát rendezett. 

A menü fogásait egy-egy Mikszáth-novellára való utalással nevezte el. Ennek a vacsorának a bevezetője volt a palócleves. Az író állítólag azt a feladatot adta Gundelnek, hogy kreáljon neki egy ételt, amilyet még sosem kóstolt, de olyan legyen, ami összefoglalja a magyar konyha legfontosabb jellemzőit. Ez elég jól sikerült, hiszen voltaképpen egy gulyáslevesről van szó, amelyet a zöldbab, a kapor és a tejföl tesz különlegessé.  A név tehát nem a palócoktól való származásra, hanem Mikszáthra mint a „legnagyobb palóc“-ra céloz.  Annyiban azért palócos szeretne még lenni, amennyiben a palóc konyha valóban gazdag tejfölös, krumplis levesekben. 

Szerencsére volt, aki lejegyezze 

A leves receptje évekre elfelejtődött, Magyar Eleknél bukkant fel újra, aki tagja volt Gundel János fia, Károly baráti körének. Az ínyesmester szakácskönyvé-ben lejegyzett történet szerint egy vacsoraverseny bírálói számára készíttetett vacsorán bukkant fel ez a fogás.

A verseny bírálata során tizennégy hurka-kolbászos, toros káposztás menüt ettek végig, ezután következett a palócleves, mely üdítő változatosságnak bizonyult a kemény munka után. A szigorú ételszakértőknek annyira ízlett, hogy mindenki két tányérral kért belőle, a szakácskönyvszerző maga pedig azonnal lediktáltatta a receptet a vendéglátóval. 

Ma élő receptváltozatok 

A receptek az étel három elkészítési pontján különböznek: a hús fajtájának kiválasztásában, a zöldségek főzésének módjában és a habarás kérdésében. 

Az egyik legjobb levesünk, csak szárnyast ne tegyünk beleForrás: Ács Bori

Pulykából? Ne már! 

Az eredeti palócleves állítólag ürüből, tehát húsra hizlalt, herélt bárányból készült. Már az Ínyesmester is kitér egy utóiratban arra, miszerint előfordult már, hogy elkészíttette ugyan a levest marhahússal, de az eredmény nem volt az igazi. 

Mivel azonban nemhogy ürühöz, bárányhoz vagy birkához is igen nehéz hozzájutni, szinte mindenütt behelyettesítik valamivel. Legtöbbször – például a debreceni Ikon étteremben is – marhalábszárral, másutt sertéscsülökkel, combbal vagy akár pulykacombbal is elkészítik. Váncsa mester maga ijesztő mennyiségű – és rögtön háromféle állatból való – hússal írja a receptet: marhalábszárral, sertéscsülökkel és csontos báránnyal. 

Mikor megy bele a bab? 

Gundel Károly szakácskönyve, az Ínyesmester és a legtöbb recept külön főzi meg a pörköltalaphoz a zöldségeket, hogy mindegyik éppen ideális állagú lehessen a végén. A lé az egyes zöldségek főzőlevének egy részéből és csontléből áll. Ezt a lépést leegyszerűsítettem, és inkább igyekeztem az egyes hozzávalók leveshez való csatlakozását  úgy időzíteni, nehogy szétfőjön a krumpli, a répa és a zöldbab. 

Lisztet aztán minek? 

A legtöbb recept tejfölös habarással sűríti be a levest, azaz a főzési idő végeztével egy nagy pohár tejfölben kevés lisztet kell csomómentesre keverni, majd ezt adni a fazékhoz. Ha zsíros húst használunk a leveshez, az alap pedig úgy készül, ahogy a pörköltek általában, ez a lépés teljesen szükségtelen. Elég, ha tálaláskor az asztalon ki-ki a maga ízlése szerint adagol a zsíros tejfölből a tányérjába. 

Ínycsiklandó, igaz?Forrás: Ács Bori

A lényeg ki ne maradjon 

Szerintem a leves igazi különlegességét és egy átlagos gulyástól való eltérését a friss kapor és a savanykás íz adja. Nem minden recept alkalmazza ezeket, például az Ínyesmester sem, pedig igazán megéri. Ez az a bizonyos plusz, ez ellensúlyozza a bárányhús nehéz zsírosságát, és passzol a zöldbab nyári frissességéhez. Az, hogy mivel savanyítunk, mindegy: ecet, tárkonyecet vagy citrom egyaránt jó hozzá. 

Palócleves 

Alapanyagok:  

  • fél kg báránylapocka vagy comb – csontos, tehát kb. 30 dkg színhús
  • 5 dkg füstölt szalonna
  • fél fej vöröshagyma
  • édesnemes őrölt pirospaprika
  • őrölt rómaikömény
  • babérlevél
  • 20 dkg krumpli
  • 20 dkg friss zöldbab
  • egy szál sárgarépa
  • egy szál fehér répa 

A tálaláshoz: 

  • egy csokor friss kapor
  • tejföl
  • citrom vagy ecet 

Először is keresek egy hentest, aki árul felkockázott bárányhúst, vagy ha nem, megteszi, hogy felaprítja. Ha ilyet nem találok, akkor a húst, amennyire tudom, leválasztom a csontról, megtisztítom, és egészen kis kockákra vágom. A vöröshagymát apróra vágom.

A szalonnát felkockázom. Egy nagy lábos alján egészen alacsony lángon kiolvasztom a szalonna zsírját. Ehhez adom a hagymát, és félig megpárolom. Hozzáadom a húst és a csontot, nagy lángon átpirítom. Lehúzom a lángról, megszórom pirospaprikával és a rómaiköménnyel, átkeverem.

Ajánljuk önöknek isForrás: Ács Bori

Egészen pici vizet adok hozzá, beledobom a babérlevelet, alacsonyra veszem a lángot, és a húst puhára párolom. Ez kuktában körülbelül másfél óra, anélkül akár három is lehet. Mikor már majdnem kész, hozzáadom a megtisztított, felkarikázott répákat és a megpucolt, felkockázott krumplit. Felöntöm alaplével, csontlével vagy vízzel, sózom. Közben a zöldbabot kétcentis darabokra vágom. Akkor adom a leveshez, amikor a zöldségek félig megpuhultak. Amikor minden éppen puha, kész. Tálaláskor adok hozzá tejfölt, ecetet vagy citromot és friss kaprot.