Kipróbáltuk: elméletben működhetne a menzareform

2015.11.15. 11:54

Vajon a szeptemberi rendelet miatt adnak sok menzán moslékot a gyerekeknek, vagy más oka van az egyre gyakoribb jelenségnek? Átrágtuk magunkat a menzareformon, és ebédet főztünk grammra pontosan követve a szabályokat – sok minden világossá vált.

Mélyen elgondolkodtatott minket két szocialista képviselő hétfői akciója, amikor a szeptemberben életbe lépett menzareform alapján próbáltak meg lefőzni egy menüt, hogy megkóstoltassák képviselőtársaikkal. Cikkünk megjelenése után az MSZP sajtóirodája elküldte nekünk a receptet, ami alapján az ebédet készítették. A leírás forrását nem árulták el. A recept több okból is érthetetlenül szigorú: nemcsak a zsír-, só- és cukormennyiség van benne minimálisra csökkentve, de az egyéb fűszereké is – holott azt a rendelet nem is korlátozza.  

Egy kóstoló a reformmenzárólFotó: Marton Szilvia - Origo

Elhatároztuk, hogy végigböngésszük a rendelet pontos szövegét, és az alapján fogjuk kiszámolni, pontosan hogyan kellene készülnie egy átlagos óvodás ebédjének, mi mehet bele, és mi nem, különös tekintettel a megengedett mennyiségekre.

A cél nemcsak az, hogy megértsük és a saját szemünkkel lássuk, mit jelent valójában a rendelet, hanem az is, hogy észrevegyük, mi magunk mennyire főzünk saját konyhánkban egészségtelenül, túlzottan sósan, vagy éppen zsírosan.

A rendelet legfontosabb változtatásai

(Az egyszerűség kedvéért egy átlag négyéves óvodást vettünk mintául, aki napi háromszor étkezik az óvodában.)

A menzareform újításai elsősorban a napi zöldség- és gyümölcsbevitel emelésében, valamint a só, cukor és szénhidrát mennyiségének visszaszorításában jelentenek változást.

A legfontosabb szabályok, röviden: 

Zsír és hús

Nagyon kevés zsiradékot – ezek közül tilos a kókuszzsír, a pálmaolaj és a zsír - szabad használni az ételek elkészítéséhez, valamint a húsok, felvágottak zsírtartalma is alacsony kell, hogy legyen. Tojást három-ötször ehetnek az ovisok egy héten, de húst például minimum hat-tízszer.

Kevés zsír, só, cukor, sok húsFotó: Marton Szilvia - Origo

Ez utóbbi meglepően sok, hiszen a megadott 60 grammos adagonkénti mennyiség alapján heti 600 gramm húst is megenged, holott az aktuális WHO-ajánlás szerint elég lenne 3 alkalommal fogyasztani húst hetente (legalábbis a felnőtteknek).

A sóbevitelt drasztikusan csökkentették, ez ügyben követve a WHO tanácsait. A három étkezés összesen 2 gramm sót tartalmazhat egy óvodás menüjében, ami rettentően kevés. A legtöbb esetben a megengedett mennyiség nagy részét elviszi a reggelire és uzsonnára kínált kenyér vagy péksütemény, amelyből egy adag általában 0,7 gramm sót tartalmaz.

Ennyi a 2 gramm sóForrás: Ács Bori

Sok menzán adnak legalább egyszer sószegény pékárut a gyerekeknek, így több só marad az ebéd elkészítéséhez. Természetesen a sótartalmú leveskockák és porok használata is tiltott. 

Zöldség-gyümölcs

A rendelet megadja a minimális mennyiséget, amit gyümölcsből és zöldségből adni kell a gyerekeknek: három étkezés esetén összesen 2 adag zöldség vagy gyümölcs, ebből legalább egy adagot nyersen kell elrágcsálniuk az ovisoknak. Egy adag gyümölcs 60-110 grammot jelent, amit valahol egy mandarin és egy normál méretű alma között kell elképzelni. A zöldség mennyisége az adott étkezéstől függ, reggelihez és uzsonnához 30-70 gramm között kell lennie, de főzelékekhez 130-180 is lehet. A WHO tanácsaihoz képestez még mindig kevés, ők 1-2 adag gyümölcsöt és 2-4 adag zöldséget javasolnak naponta, egy adag pedig kb. 150 grammos – ez kb. a kétszerese lenne a menzarendelet által szabályozott mennyiségnek.

Gabona

Fontos szabály, hogy a 3 étkezés minimum 2 adag gabonát tartalmazzon, ebből pedig az egyik teljes kiőrlésű kell, hogy legyen.

Heti menü az ovibanForrás: Ács Bori

A legtöbb menzán ez a reggelire és uzsonnára adott pékáruból áll, de néha tészta formájában adják az ebédhez, levesbetétnek vagy köretnek, ritkán főételnek. 

Cukor 

A gyerekek nem kaphatnak hozzáadott cukorral készült ételeket és italokat, mézből is csak 5-20 gramm adható az ételek elkészítéséhez, teába szintén minimális.

Sószegényen is lehet jót főzni, de nem könnyűForrás: Ács Bori

Édesség nem alkothat önálló ebédet, csak, ha annak egyharmada gyümölcs vagy tejtermék – így például a túrógombóc megengedett, sőt, egy jó nagy szilvával töltött szilvás gombóc is belefér a keretbe.

Tejtermék 

Naponta kell tejterméket adni a gyerekeknek joghurt, kefir, tej, sajt, túró formájában, de nem lehetnek cukrozottak, és a tejföl, tejszín használata a minimálisra csökkentett.

Amiről nincs benne szó

  • Semmiféle tiltást nem találtunk a rendeletben a műanyagok, tartósítószerek és adalékanyagok csökkentése ügyében, holott az legalább olyan fontos lenne, mint a só és a cukor visszaszorítása.
  • Még mindig margarint javasol a kenyérre kenni, holott a margarin nem finom, és már rég vitatott, hogy egészségesebb-e a vajnál - inkább csak olcsóbb.
  • Sok panasz szerint ízetlenek a menzareform alapján készült menük, pedig a rendelet nem tiltja a fűszerek használatát, amivel – mint az lejjebb ki is derül – rengeteget lehet segíteni a só hiányán.

Egy óvodás ebédje a menzarendelet szabályai alapján 

Egy négyfős családra számolva hatszoros ovis adagot főztünk – így ad ki hozzávetőleg 2 gyereknyit és 2 felnőttnyit – ezekkel az értékekkel modelleztük az engedélyezett só, zsír, és felhasználható tejtermék mennyiségét. (0,5 gramm sót sajnos nem tud még a grammos mérlegünk sem kimérni.)

Ennyi olaj, tejföl és só használható hatóvodásnyi zöldbabfőzelékhezForrás: Ács Bori

Zsírból maximum adagonként 8 gramm adható ételkészítéshez, amit szintén az ebéd három részére osztunk, fogásonként 2,6 gramm, ez egy család ebédjének esetében (x 6) 16 gramm – ennyi zsiradékot adhatunk egy-egy fogáshoz. 

Menzareform a házi konyhán

Egy négyfős család (6 óvodás adag) ebédjének a menzarendelet alapján megengedett alapanyag mennyiségei abban az esetben, ha az ovis reggelire sószegény pékárut kap, uzsonnára sósat (vagy az egyik pékáru édes, pl. kuglóf vagy briós):

Paradicsomleves: 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 1 evőkanál méz, 250 gramm natúr passzírozott paradicsom, 70 gramm sűrített paradicsom, 1 szál répa, sómentes alaplé, 240 gramm betűtészta

Amit még adtunk a leveshez: bazsalikom, oregánó, 3 gerezd fokhagyma

Zöldbabfőzelék: 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 180 gramm tejföl, 500 gramm zöldbab, 100 gramm hagyma, 1 evőkanál liszt

Amit még adtunk hozzá: 5 gerezd fokhagyma, 3 db babérlevél, ecet, 2 csokor petrezselyem

Csirkepörköltfeltét (Combból főztük, de utána lecsontoztuk, bőröztük): 2,5 gramm só, 16 gramm zsiradék, 300 gramm színhús, 100 gramm hagyma

Amit még adtunk hozzá: pirospaprika, őrölt római kömény

 

Sok fűszer, sok íz, kevés só

Az ételeket pontosan a rendelet szabályai alapján készítettük, de a csökkentett sótartalomra való tekintettel jóval erősebben fűszereztük az ebédet.

A főzelék a sok fűszertől, hagymától lett ízesebbForrás: Ács Bori

Mindent jó minőségű alapanyagból csináltunk, ez sokat dobott az ízén, erre azonban egy menzán nyilván nincs keret. A paradicsomlevesbe átcsempésztük a teába szánt mézet, egy répát is tettünk bele, hogy ízesebb legyen, sőt sok fokhagymával, oregánóval ízesítettük.

A paradicsomleves összetevői a szabályokat betartvaForrás: Ács Bori

A zöldbabfőzelék sóhiányát sok fokhagymával, babérlevéllel, petrezselyemmel és ecettel próbáltuk ellensúlyozni, mivel ezt nem korlátozza a rendelet. A végeredmény valóban szokatlan volt, de egyáltalán nem ízetlen: intenzívebb lett a zöldbab saját egyénisége, és a többi fűszer is erős karaktert adott az ételnek. A csirkepörkölt már jóval furcsább élmény volt így, úgy tűnik, sósan szoktuk meg, pedig sok paprikát, római köményt adtunk hozzá, de ez sem volt ehetetlen.

Paradicsomleves betűtésztával, adagonként 0,5 gramm sóvalForrás: Ács Bori

Csuklóból sóztuk volna az egészet, de hosszú távon elképzelhetőnek tartom, hogy megszoknánk a dolgot. 

Tanulságok

A menzareformban sok jó van: ha valóban több zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű pékárut kapnak a gyerekek és kevesebb cukrot, azt egyetlen épeszű anya sem támadhatja. A sószegény főzés viszont rengeteg kreativitást, odafigyelést, az alapanyagokkal és a fogásokkal való ügyes sakkozást igényel. Több fűszert kellene a konyháknak használni, és mindig friss, intenzív ízű idényzöldséget, jó minőségű húst, finom tejtermékeket tenni a lábosokba.

Sótlan, de nem rosszForrás: Ács Bori

A fel-felbukkanó rettenetes menzaebédeket bemutató képeken nem azért látható moslék, mert sótlanok, vagy mert több bennük a zöldség, hanem mert nagyon kevés pénzből, silány alapanyagokból és még kevesebb odafigyeléssel készítették őket. A rendelet elméletben működhetne, de nagy anyagi és emberi erőforrás-növelés lenne szükséges hozzá, ami sajnos nincs.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK