Böjtöljön úgy, mint háromszáz éve

Ma már nem sokan böjtölnek, ha mégis, akkor sem feltétlenül a húsról mondanak le, hanem másról, ami fontos nekik, például az édességről vagy a kenyérről, esetleg az alkoholról vagy a cigarettáról.   

XVII. századi receptek simán működnek a mai konyhában: őket követve annyira jó ételeket főztünk, amik simán illenek a hétköznapi repertoárba is. Akik pedig még tartják a negyven napos húsmentes böjtöt, gyakran hallal váltják ki a húst.

Régen ez nem így volt, legalábbis nem ez a szokás volt a legelterjedtebb. Az átlagember tányérjába hal helyett mindenféle más, egyszerű, de leleményesen elkészített fogás került. Kásák, tészták és sok-sok leves, valamint rengeteg olyan étel, amit érdemes lehet újra elővenni. Legrégebbi szakácskönyvem böjti ételeit készítettem el kis változtatásokkal, a mai konyha technológiájához igazítva.

Igen jó lészen

Nem is olyan nehéz háromszáz éves szakácskönyvből főzni, mint azt gondolnák:

a receptek a legtöbb esetben logikusak és tökéletesen működnek.

A XVII. századi Tótfalusi szakácskönyv – amely a legrégebbi nyomtatott magyar szakácskönyv és több gasztrofilológus szerint is az első olyan receptgyűjtemény, amely nem egy külföldi szöveg fordítása, hanem valóban itthoni ételek leírásainak gyűjteménye - külön fejezetet szentel a böjti ételeknek.

Almaleves enyhén modernizált változatban Forrás: Ács Bori

Ezeken az ételeken keresztül jól megismerhető az újkori konyhakultúra, rengeteget lehet belőle tanulni, így különös élvezet főzni belőle. Bár már sokszor leírtuk,

nem győzünk rácsodálkozni, mennyire más volt a magyar konyha a fűszerpaprika térnyerése előtt.

Milyen bátran fűszereztek gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel, gond nélkül keverték az édes és sós ízeket és hihetetlenül változatosan főztek.

„Alma-lév” – Fehérboros almaleves

Általában véve óriási szerepe van a régi konyhában a leveseknek, de különösen igaz ez a böjti időszakokra. A Magyar Néprajz szerint is minden nap került az asztalra leves, a böjtnapok legjellemzőbb fajtája a cibereleves volt. Ez a fogás az erjesztett gabona leszűrt, savanyú levével készült, ezután került bele még valamilyen fűszer vagy köles, esetleg torma vagy hagyma.

A Csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyv böjti receptjei között tejjel, borral, mandulával készült levesek is szerepelnek, most egy boros almalevest próbáltam ki.

Az étel különlegessége, hogy az almát sütni kell, mielőtt a levesbe kerül, a folyadék pedig tiszta bor.

A recepten annyit változtattam, hogy a lébe törtem az almát, máskülönben pontosan követtem a leírást. A végeredmény inkább főzelékhez hasonlít, ami a sűrűségét illeti. A könyvben szerepel ugyanez a recept aszalt szilvával is, ami szintén nagyon jellemző, gyakori böjti étel volt.

Almaleves pontosan a recept alapján Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg alma
• 2 dl fehér bor
• egy-két evőkanál méz
• 4 szem szegfűszeg
• mandula

Az almákat megpucolom, negyedelem, magházukat kivájom. 200 fokosra előmelegített sütőben kb. negyed óra alatt megsütöm. A sült almákból néhány darabot félreteszek. A többit lábosba teszem és mézet csorgatok rájuk. Felöntöm a borral, hozzáadom a szegfűszeget, felforralom. Az almát a lébe töröm, majd a félretett almadarabokkal, durvára vágott mandulával tálalom. Mivel ez így erősen boros ízű, volt, egy kanál tejföllel elturmixolva is elkészítettem - így már messzebb került az eredetitől, de közelebb a mai ízléshez.

Bélesek

A bélesek édes és sós változatú tésztaételek voltak, amiket valamivel – mákkal, túróval, tökkel, répával - megtöltöttek. Eredetileg keletlen tésztával készültek, itt viszont külön jelzi a szöveg, hogy élesztővel kell gyúrni, „igen jó puhán”.

Káposzta, kenyértésztában Forrás: Ács Bori

A receptet szóról szóra követve készítettem el, annyi változtatást tettem, hogy sütés után nem mártottam forró vízbe a tésztát, hanem forró tejjel locsoltam meg, valamint nem olajjal, hanem olvasztott vajjal kenegettem. Csodálatos étel lett belőle, élményében a káposztás rétesre hasonlít, mégis egészen más a puha kenyértészta miatt.

Csak nagyon jó minőségű, házi savanyú káposztával érdemes nekiállni,

hiszen ez adja az egész étel ízét.

Káposztás béles

Ezt mindennap tudnánk enni Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

a tésztához:

• 250 gramm liszt
• 1,5 dl langyos víz
• egy kiskanál porélesztő (vagy negyed kocka friss)
• fél teáskanál só

a töltelékhez:

• 300 gramm savanyú káposzta
• egy fej vöröshagyma
• egy kiskanál olaj

a kenéshez:

• fél deci tej
• egy kiskanál vaj

Először a tésztát készítem elő. A langyos vízben elkeverem az élesztőt, majd hozzáadom a lisztet és a sót. Lágy, már nem ragacsos tésztát dagasztok belőle, és letakarva félreteszem kelni. Közben felaprítom a hagymát, kislábosban az olajon megfonnyasztom. A káposztát összevágom, és a hagymához keverem. Ujjnyi vizet öntök alá. Lefedve puhára párolom. Körülbelül 45 perc múlva, ha a tészta a kétszeresére kelt, lisztezett felületen kinyújtom.

A béles töltött tésztát jelent Forrás: Ács Bori

Választok egy sütőformát, és ahhoz igazítom a tészta méretét. A lényeg, hogy körben minden irányban két-három centivel lelógjon majd a tészta, ha a formába teszem. A formát sütőpapírral kibélelem, majd beleteszem a tésztát. A tölteléket hagyom kissé kihűlni, és a tésztába töltöm. A kilógó részekkel befedem. 180 fokosra előmelegített sütőben körülbelül 45 perc alatt sütöm aranybarnára. Mikor kivettem, megkenem egy kis forró tejjel, majd egy kevés olvasztott vajjal.

Kásák

A legfontosabb böjti étel a közép-és újkorban a kása volt.

Készülhetett kölesből, rizsből, búzából vagy zabból is, néha tejjel, vajjal, szigorúbb böjtölőknél vízzel, olajjal.

Voltaképpen a mai tejberizs vagy tejbegríz leírásai ezek, a különbséget csak a fűszerezés teszi.

Ez voltaképpen egy gyömbéres tejberizs Forrás: Ács Bori

A receptek néhol direkt pépesre ajánlják főzni, míg máshol figyelmeztetnek, hogy a gabonaszemek maradjanak meg egészben. Létezik sós és édes változata is a kásáknak, gyakran fűszerezik fahéjjal és mézzel, de még többször – ami a mai ízlésnek furcsa lehet – gyömbérrel. Ezt a változatot próbáltam most ki, annyi kiegészítéssel, hogy a friss mellé egy kis kandírozott gyömbért is szórtam a tetejére.

Rizskása téjben

Alapanyagok:

• 25 dkg rizs
• 2 dl víz
• egy nagy csipet só
• 1 liter tej
• egy evőkanál vaj
• cukor vagy méz
• friss és kandírozott gyömbér

A rizst a sóval a vízben felteszem főni. Mikor mindet beszívta, felöntöm a tejjel, hozzáadom a vajat is, cukrozom, és lassú tűzön puhára főzöm a rizst. Közben érdemes néha megkevergetni, megkóstolgatni, hiszen minden rizsfajta másképp viselkedik. Amikor kész. friss gyömbért reszelek bele, nem sokat, mert itt nem jó, ha csíp, és apróra vágott kandírozott gyömbérrel megszórva tálalom.

Laska

A kásák mellett az újkorban különösen fontos böjti étel lett a főtt tészta.

A középkorban ilyesmi még valószínűleg nem volt, csak különböző tésztakásák, amelyeket apró szemű, morzsolt, reszelt tésztákból készítettek. Ezek a tarhonya elődjeinek tekinthetők, a klasszikus, tehát vékonyra nyújtott, majd kockákra vagy metélt formára vágott tészták a 16. században jelentek meg először nálunk. Leggyakoribb a mákos tészta, de túrós és sajtos recepteket is találni.

Metélt sűrű zöldborsómártással Forrás: Ács Bori

Most egy borsós tésztát próbáltunk ki, aminek az a technológiai különlegessége, hogy a főtt zöldborsót összetörik, majd ebbe a voltaképpen krémleveshez hasonló lébe főzik bele a metéltet, és pirított kenyérkockákkal tálalják.

„Borsó laskával” – Zöldborsós metélt

Alapanyagok:

• 1 kiskanál vaj
• 500 gramm zöldborsó
• kb. 2 dl tej
• 200 gramm tojásos metélt
• só
• egy kiskanál olaj
• kenyér

A kenyérkocka ropogós, a tészta krémes Forrás: Ács Bori

A zöldborsót egy kiskanál vajon félig megpárolom, közben sózom. Félig felöntöm annyi tejjel, hogy ellepje, és egészen puhára főzöm. Turmixgépben vagy botturmixxal pépesítem. (Aki nagyon autentikusan szeretné követni a receptet, szitán is átpasszírozza, én nem tettem.) Beleszórom a tésztát, és néhány percig rotyogtatom, éppen csak, míg meg nem puhul. Serpenyőben felforrósítom az olajat, és kenyérkockákat pirítok benne.

Az mákos guba is régi böjti étel, idén karácsonykor ezt is nagyon régi recept alapján készítettük el, itt olvasható hozzá a pontos leírás.